みなさま、ごきげんよう。
羽田美智子です。

「発酵」や「酵素」がキーワードになりつつある当連載ですが、今回ご紹介するのは、日本が誇る発酵食品である味噌が自分で、しかも簡単に作れてしまうという、「羽田甚商店味噌づくりセット」です。

「羽田甚商店味噌づくりセット」。
内容は、大豆と米麹と塩。これで米味噌2kg分。
このほか、大豆をつぶす用と米麹と塩を混ぜる用の丈夫な袋が2枚、
詳しい作り方の説明書が入っています。
羽田甚商店オリジナルの容器あり／なしの2タイプをご用意しました。

私は、子どもの頃からお味噌が大好き。体にいいからというより、ただ純粋に味が好きだったんです。大人になって発酵のすばらしい力を知り、味噌は発酵食品の代表格だと気づいてから一層、私の暮らしに欠かせないものとなりました。

自分でも作ってみたいなと思い、ある時、佐賀の『丸秀醤油』さんが主催する味噌作りのワークショップに参加しました。そうしたら、思いのほか簡単に作ることができ、しかも、びっくりするほどおいしくできたんです。まさに「手前味噌」で、みんなに自慢したいほど（笑）。

そのおいしさの秘密を知りたくて、丸秀醤油6代目当主・秀島健介さんのもとへ。
お味噌の材料は、大豆と麹、塩。丸秀醤油さんのお味噌は米麹を使っているのですが、この米麹こそがおいしさの鍵でした。

秀島健介さんにお話を伺う私。同じ6代目として、私もがんばらなくては！

最近、スーパーなどでもよく見かけるようになった米麹って、見た目、ふわっとしていませんか？それは、お米の表面だけに麹菌が繁殖しているからなのだそうです。でも丸秀醤油さんの米麹は、お米の中のほうまで麹菌の菌糸が伸びているとか。それによって、栄養を分解するエネルギー（酵素）がお米の中に蓄えられ、大豆の栄養をしっかり分解し、半年～1年熟成させて、ゆっくりと発酵させてくれるんですって。
つまり、我が家のお味噌は私が作ったからおいしいのではなく、丸秀醤油さんの職人さんが作った特別な米麹で作ったからこそ、なのでした……。

私はいろいろなお味噌を食べ比べてきたのですが、丸秀醤油さんのお味噌は本当においしいんです。このおいしさと、味噌作りの楽しさをみなさんとシェアできたらいいなと思って、丸秀醤油さんの「味噌づくりセット」を当店でも扱わせていただくようになったというわけです。

大豆は佐賀県産のものを一度蒸してから冷凍にしているので、何時間もゆでる必要がありません。米麹は佐賀県産の米を使って丸秀醤油さんの職人さん手作りの安心安全のもの、塩は長崎県五島沖の自然海塩で、いずれも必要な分量が入っています。さらに、詳しい作り方の説明書も。

つまり、初めて味噌作りに挑戦する方でも簡単に、失敗なく作れるのが、このセットのいいところ。所要時間は1時間～1時間半くらい、仕込んでから3カ月くらいで食べられます。もちろん、それよりも長く熟成させてもOK。お好みの味のタイミングで、冷蔵庫に入れて保存してくださいね。

お味噌は、食べるのも作るのも楽しいけれど、育てる楽しみも味わえるのがいいですね。
熟成期間中は、「おいしくな～れ、おいしくな～れ」と念を送っています（笑）。

コロナ禍をきっかけに、当店でもオンラインで味噌作りのワークショップを始めました。
WEB会議システム「zoom」を使って、我が家と丸秀醤油さんの工場とファンの方たちをつないで行う、約90分のワークショップです。
これが、すごく楽しいんです。「今から大豆を潰します～」「このタイミングで麹を入れます～」なんて言いながら、作業をしているのは自分1人なのに、みんなでワイワイやっているような感じで。
今年も夏頃にワークショップを開催する予定です。後日、当店ホームページ（https://hadajinshop.co.jp）の「イベント」欄にてお知らせしますので、のぞいてみてくださいませ。

新しいウイルスに対して、まだまだ油断できません。
お味噌の力で、おいしく楽しく、体を守っていきましょう！

＜撮影／高村瑞穂　取材協力／鈴木裕子＞