こんにちは。インナービューティープランナー、フードライターの大国沙織です。私の地元、自然豊かな千葉の発酵食品をご紹介させていただくのは2回目になります。前回のレシピはこちら（発酵調味料21　麹）です。

日に日に寒さが増し、ほかほかと湯気の立つお鍋や煮物が恋しくなりますね。秋から冬にかけては、地面の下で育つ根菜類が美味しい季節。今回は、大根よりも早く煮えるため、より手軽にできる「ふろふきかぶのくるみゆず味噌だれ」を作りました。「ふろふき」とは、野菜を大きく切って煮たり、蒸したり、茹でたりしたものに、練り味噌をかけて食べる日本料理のこと。もともとは、かぶで作られて江戸時代初期から大根で作るようになったのだとか。冬の季語でもあり、まさに寒い時期の食卓にぴったりです。

★ オススメの発酵食品★
「味噌」

私たち日本人の食卓に欠かせない味噌は、ミネラル、ビタミン、酵素、アミノ酸など、身体に必要な栄養素を豊富に含んでいます。腸内環境を整え、血液を綺麗にし、血行を促進する働きがあります。肝臓、腎臓、心臓などの機能や免疫力を高めてくれる作用も。一年を通して摂りたい発酵食品の代表ですが、身体が冷えたり免疫力が低下しがちな冬には、特に積極的に料理に取り入れたいですね。

今回のレシピでは、千葉県佐倉市にある味噌蔵「ヤマニ味噌」さんの白味噌を使用しました。明治20年創業のこちらの味噌蔵では、何代にもわたって受け継がれてきた伝統的製法で味噌作りが行われています。

（以下、HPから抜粋）
“お味噌の大豆は蒸すか、煮るかのどちらか一方のみを行うのが一般的ですが、それぞれの良さを引き出すために両工程をあえて行います。これがヤマニ味噌に代々伝わる仕込方法「半煮半蒸し製法」です。
仕込み桶には古いもので百年以上使用している四トンの杉大桶を使用し、熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し（別の木桶への味噌の移しかえ）を行います。どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。
代々受継がれる伝統的製法と味噌造りに対するプライド。全ては「昔ながらの美味しいお味噌」を造るためのこだわりです。”

★ 味噌を使った活用レシピ★
「ふろふきかぶのくるみゆず味噌だれ」

【材料】（4人分）
かぶ・・・4個
昆布だし・・・200ml
塩・・・ひとつまみ
葛粉・・・小さじ1

くるみ・・・50g
味噌・・・大さじ1
ゆず酢・・・小さじ1

ゆずの皮（千切り）・・・適量

【作り方】
①かぶは茎の根本の部分を2㎝ほど残して葉を落とし、ふたにする部分を、上から1/4あたりで切る。この部分も一緒に煮る。
②小鍋に①と塩ひとつまみを入れ、かぶが半分〜2/3程度浸かる高さまで昆布だしを注ぐ。鍋を中火にかけ、煮立ったら弱火にして煮る。かぶに竹串がスッと通るくらいの柔らかさになったら火を止める。
③②から、たれに使う煮汁（大さじ5）を取り出しておく。
④葛粉を同量の水（分量外）で溶き、②に入れてとろみをつける。
⑤くるみゆず味噌だれを作る。オーブンを160度に余熱し、くるみを天板に並べ8分ローストする。または刻んでフライパンでカリッとするまで炒る（焦がさないように注意）。
⑥すりばちにくるみを入れ、すりこぎで粒が少し残る程度までする。
⑦白味噌とゆず酢、③を加えて全体をすり混ぜ、味を調える。
⑧器にかぶを入れ④を注ぎ、⑦のたれをかける。ゆずの皮をトッピングし、かぶの上部分をふたのように添える。

★器について★
高知を訪れたときに、毎週開催している日曜市で購入した骨董品です。昭和初期のもので、一つ一つ手作業で絵付けしてあるそう。ふた付きで用途が広いことと、色鮮やかで華やかな模様使いに惹かれました。

★おすすめの味噌★
生粋花こうじ／株式会社ヤマニ味噌
http://www.yamanimiso.jp/

添加物を一切加えていない、完全無添加の生味噌です。甘味と辛味のバランスが絶妙で、麹の粒がそのまま残っています。コクがありつつもすっきりした味わいで、料理のバリエーションが広がります。お味噌汁に使うのはもちろん、今回のようにたれやディップに使ってもおいしいです。