みなさまこんにちは。北海道在住のインナービューティープランナー、鈴木のりえです。
北海道は、太平洋、日本海、オホーツク海に囲まれ、全国12.6％の海岸線を有し、鮭、ホタテガイ、ホッケ、昆布など、様々な水産資源に恵まれた日本最大の水産基地です。

水産物のなかでも、「鮭」の漁獲高は北海道がダントツの日本一。なかでも石狩（いしかり）という土地は、世界でも有数の鮭の産地です。この美味しい鮭には、500種類以上もの加工品がありますが、かつては、鮭の内臓や頭、白子といったものは加工が難しく、年間数万トンも廃棄業者に引き取ってもらっていたそう。ですが、鮭に感謝し“一匹余すことなく使い切る”という深い思いから、加工技術が発展しました。

今回ご紹介する「鮭醤油」もそのひとつ。食べ物が保存の過程で発酵しタンパク質が旨味成分に変わることを知った先人の知恵を活用。鮭を糀や塩で発酵させた“魚醤”の一つとして「鮭醤油」が誕生しました。

魚醤の特徴は、発酵の過程で魚自身のタンパク質がグルタミン酸などのアミノ酸に変化することで旨味を呈します。少し使うだけでも、大豆とは違った深味をぐっと感じることができる調味料です。

大豆醤油とは一味違う、この旨味たっぷりの「鮭醤油」と、旬のタケノコを使ったレシピをご紹介します。

「鮭醤油」を活用したレシピ『タケノコときのこの旨味炊き込みご飯』

＜材料＞　作りやすい分量
玄米・・・３合
タケノコ(穂先をスライス、根本はさいの目切りにする)・・・200g
シイタケ(薄切り)・・・４～５個
舞茸(小房に分ける)・・・1/2パック
シメジ(小房に分ける)・・・1/2パック
ニンジン(お好みで飾り切り)・・・1/4個
生姜(針生姜にする)・・・１片
三つ葉・・・適量

昆布・・・10㎝位
水・・・700ml

A　調味料
鮭醤油・・・大さじ４
みりん・・・大さじ３
酒・・・大さじ１

＜作り方＞
① 玄米を洗い、６～７時間浸水させる。
② 鍋に玄米、水、昆布を入れ30分ほど浸す。
③ 鍋から昆布をとり出し、Ａを加え、全体を混ぜる。
④ タケノコ、シイタケ、舞茸、シメジ、ニンジンをのせ、塩ひとつまみ（分量外）ふり、蓋をして中火にかけ沸騰させる。沸騰したら弱火にし、25～30分炊く。
⑤ 鍋の蓋を開け、水分が残っていないか確認する。水分がなくなっていれば、蒸らしのために30秒程度強火にかけ、生姜、三つ葉をのせ、蓋をして10分蒸らす。
⑥ さっくりと混ぜ合わせ、茶碗に盛りつける。

【お取り寄せ情報】
『鮭醤油』／佐藤水産
https://www.sato-suisan.co.jp/

化学調味料不使用で、自然の力が生み出した贅沢な味わい。北海道の天然鮭から作られた、佐藤水産さんでしか手に入らない旨味調味料です。ほんのひと差しで、お料理にコクと旨味がプラスされます。高いレベルの安全・安心基準をクリアし、生産方法や地域性に優れた個性をもつ食品に表示して販売する制度、「道産食品独自認証制度」にも認証されています。

【器】
今回使用した器は、作家・中島知之さんの作品です。北海道出身の作家の方で、全国を飛び回り、備前焼と京都の焼き物を学び、今のスタイルを確立されたそうです。写真の器以外にも、小皿やワンプレートなど、盛りつけをワンランクアップさせてくれる味のある作品が多数。東京個展に作品を出展されることもあるそうです。