こんにちは。インナービューティープランナーの塚本亜美華です。
新潟県で「地場産の旬食材を使い、腸から体を整える料理教室」を主宰しています。

私の住んでいる新潟県は海や山に囲まれた自然豊かで、米どころな場所です。また、昔から糀も多く作られているので発酵調味料や発酵食品が多くあり、なかでも上越市は「発酵のまち」と言われています。
今回ご紹介するのは、新潟県で作られていて、とても人気のある発酵調味料、有限会社かんずりの「かんずり」です。

かんずりは、地元のとうがらし、柚子、糀、食塩を原料にできており、３年の月日をかけて作られます。唐辛子が原料なので、辛いですが、糀の甘さや柚子のさっぱりとした味もあり、かんずりだけを食べても、美味しい!!　と思える調味料です。

有限会社かんずりさんは、原料である唐辛子を自社栽培したものや契約農家さんが栽培したものを使用しています。

3年の月日をかけて出来上がるかんずりの作り方は…

１年目に雪が降るまでの間に「苗床作り・収穫・選別」を行い、そして雪が降る頃に「雪さらし・元仕込み」を行います。新潟県は雪国なので、冬の時期に唐辛子を雪にさらすことで、唐辛子の強いアクを雪が吸い、辛味を和らげてくれます。そして、雪さらしが終わると、他の原料である糀・柚子・食塩と唐辛子を合わせ、発酵の段階に入ります。
２年目は、唐辛子・糀・柚子・塩が入っているかんずりの樽を１つ１つ「手返し」という工程を行います。
３年目になると、長期間熟成と発酵したかんずりの樽を他の樽と発酵具合を合わせるように調整をしていき、最後の工程の「寒ざらし」を行います。
寒ざらしは、かんずりが入っている樽を新潟の寒い冬の外気にさらすことで、より一層マイルドなかんずりに仕上げます。

このように、長い時間とこだわりの食材、新潟の気候を生かした製法で作られるかんずりは、味に奥ゆかしさがあり、クセになる辛味で辛味以外の旨味も凝縮されています。

今回は、そのかんずりを使用して、手軽に作れるお豆腐料理の「白和え」のレシピをご提案します。

「かんずり」を活用したレシピ『かんずり風味の即席白和え』

＜材料＞　2人前

アボカド(1cmの角切り)･･･50g
パプリカ(1cmの角切り)･･･50g
くるみ(荒く砕く)･･･小さじ2

Ａ　合わせ調味料
・木綿豆腐(水切りする)･･･150g
・かんずり･･･小さじ1
・味噌･･･小さじ2
・白すりごま･･･大さじ1
・みりん･･･小さじ1
・塩･･･ふたつまみ

＜作り方＞

① ボウルにＡを全て入れ、フォークで滑らかになるまでよく混ぜる。
② ①に切ったアボカドとパプリカ、くるみを入れ、フォークでさらによく混ぜ、味を調えて器に盛る。

このレシピ以外に、私は、かんずりをそのまま食べるのももちろん好きで、新潟産の美味しいお米でご飯を炊き、炊きたてのご飯のお供にしています。かんずりを一緒に食べるだけで、おかずがいらないぐらいご飯が進みますよ。ぜひ、そのままの味も味わってみてください。

【お取り寄せ情報】
『かんずり』／有限会社かんずり
http://kanzuri.com/

かんずりは、地元のとうがらし、柚子、糀、食塩を原料に３年の月日をかけて作られています。かんずり商品は、他にも麹の発酵を止めずに作られた「生かんずり」や、「かんずり漬け」という、山菜、しその実、あたりめ、ゆず、えのきの５種類をそれぞれかんずりに漬けた商品もあり、バリエーションに富んでいます。

【器】
盛り鉢の兼用としても使用できる平鉢を使用しました。黒色のお皿を用いることで、家庭でも使いやすく、季節を問わず様々な料理に落ち着いた印象を与えてくれるお皿です。