みなさまこんにちは。インナービューティープランナーの畑 真希です。
大阪府堺市在住で発酵麹料理教室『macocoごはん』を主宰し、様々な麹を使って自家製の発酵調味料を作ったり、自家製調味料を使ってお料理をお伝えしています。

今回は私の生まれ育った大阪府堺市で江戸時代から糀を作っている老舗の糀屋、『糀屋 雨風』さんの『粉末塩麹』をご紹介します。
「雨風」さんは伝統の技法で糀を手作業で作っています。現代では機械で作る糀が多いなか、伝統の方法で杉の箱で糀を醸しています。機械ではなく自然な温度調整から湿度調整まで独自の方法で行い、糀が完成するまでに４日間ほどかかるそうです。『粉末塩麹』も独自の方法で粉末にしています。

糀にはたくさんの酵素が含まれています。そのなかでも代表的な酵素がアミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼ。これらの酵素が含まれることにより旨みを生み出したり、消化吸収を良くしたりしてくれますので夜遅く食べる方でも胃もたれなども予防できます。
また、腸内環境を整える作用やビタミンB群なども含まれておりますので疲労回復などにも効果的です。
今回は、常温でも長期保存が可能で食卓のお塩替わりもなる『粉末塩麹』を使った『きのこの豆乳ポタージュ』をご提案します。

糀屋 雨風の「粉末塩麹」を活用した『腸活できる、きのこのポタージュ』

＜材料＞　２名分

エリンギ（みじん切り）･･･1/2パック
しめじ（みじん切り）･･･1/2パック
しいたけ（みじん切り）･･･1/2パック
じゃがいも（櫛形切り）･･･1個
玉ねぎ（みじん切り）･･･1/2個分
にんにく（すりおろし）･･･１かけ
水･･･300cc
無調整豆乳･･･150cc
粉末塩麹･･･大さじ１
白味噌･･･大さじ１
フェンネル･･･適量
オリーブオイル･･･少々

＜作り方＞

① 鍋に大さじ１（分量外）の水を入れて玉ねぎ、じゃがいも、しいたけ、しめじ、エリンギ、すりおろしにんにくの順で平らに並べ塩ひとつまみ（分量外）を入れ蓋をして弱火で蒸し煮する。
② 分量の水を入れブレンダーもしくはフードプロセッサーでペーストにし中火にかけてひと煮立ちさせる。
③ 鍋の火を止めて豆乳、粉末塩糀、白味噌を入れて味を整える。器に盛りフェンネル、オリーブオイルを飾り完成。

【おすすめの塩糀】
『塩糀粉末』／糀屋『雨風』　株式会社 雨風
https://www.amekaze-sakai.com/index.html

元禄２年、江戸時代から伝わる技法で丁寧に糀を作っています。雨の日も風の日も休むことなく商いをされていたことから“雨風屋さん”と言われるようになったそうです。堺は包丁や昆布がとても有名ですが、その中でも「雨風」さんの糀は堺で生まれ育った私には馴染みがあり、お味噌にしたり甘酒にしたり塩糀・醤油糀など、どの調味料を作ってもとても美味しくできます。パウダーは食卓の調味料として手軽に使えるのでとてもオススメです。

【器】
関西を拠点として活動し自宅工房で独自の手法を探りながら制作をされている、器作家のイトウサトミさんの器です。釉薬をオリジナルで制作し、隅々まで手を入れて、人の手にあたたかく、日々の生活に溶け込む器・また器のみで完結するのではなく、食の彩りをもって完成される器制作をされているそうです。器ひとつひとつに表情がありお料理を盛り付けやすく、器の存在感がなんとも言えません。使いやすく、お料理の表情も変わるのでとてもお気に入りです。