今回、編集長アッキーが気になったのは大正七年創業の北海道の老舗「蒲鉾のかね彦」。伝統の製法を守りながら、新しい商品を開発しています。株式会社かね彦代表取締役の中島代博氏に取材陣がうかがいました。

株式会社かね彦　代表取締役の中島代博氏

―最初は鮮魚店からスタートし、1918（大正七）年にかまぼこ部門を併設された背景を教えてください。

中島　せっかく水揚げされた魚が安価で扱われるのはもったいないので、日持ちのするかまぼこにしたというのが動機ですが、これは他店も同じだと思います。当店は鮭やズワイガニなど高級魚や蟹を売っていましたが、魚屋の目から見たかまぼこ作りを行うことを重視し、その製法は現在も続いています。頭やしっぽの付いた魚を三枚おろしにして、そこからすり身を作る江戸時代から続く製法です。これは全国的に見ても珍しいと思います。

―逆にどういった作り方が一般的なのでしょうか。

中島　海外でとった魚を船の中で加工した冷凍すり身を輸入して自社工場で解凍し、かまぼこにするという方法がほとんどです。魚から自社ですって、すり身にしているのは、今は本当ごくわずかだと思います。当店は一部の商品に今もこの製法を使っています。

―北海道の二条市場で１００年以上、長年愛される秘訣やこだわりとは？

中島　やはり味が一番大事です。北海道近海でとれるワラズカという魚を加え、豊手川扇状地の地下水で味を調えるなど、おいしいかまぼこにするための手間暇は惜しみません。また、定期的に商品のブラッシュアップを行い、入れる種ものを変えたりしています。

―当初から守り続けていることを教えてください。

中島　同じ魚でも、海の気象や気候で肉質が変わります。変わったらかまぼこも別物になってしまうので、品質チェックは欠かせません。すり身にして、それを一度かまぼこにしてから、職人たちで食べてみて、使用するかどうかを決めています。

―やはり厳しい品質管理が行われているのですね。商品についてですが、かわいいパッケージの「きびっこちゃん」はどのようにして生まれたのでしょうか。

中島　もともとはホテルから依頼された商品で、よく売れたものを市販用に改良したという経緯があります。札幌の大通公園で販売されている焼きとうもろこしをイメージし、一枚一枚をオーブンで焼きながらひっくり返し、焼きとうもろこしと同じ甘だれを表面に塗っています。スイートコーンは北海道産にこだわっています。焼きたてがすごく美味しいので、甘だれを作って塗りながらオーブンで焼いて食べるのもおすすめです 。

札幌名物「やきとうもろこし風」のかまぼこです。つぶつぶの歯触りと甘味が、おやつとしてもおすすめ。

―それはおいしそうですね！ごろごろしたとうもろこしの触感を残したまま作るのは難しそうです。

中島　すり過ぎるとコーンがつぶれるので、臼をゆっくりと回して、手作業で混ぜてから作っています。

－「スカロップランド」もテリーヌのような食感に感動しました。

中島　急なお客様へのオードブルにもぴったりで、切ってそのまま出せます。白ワインによく合います。これまでの固定観念の打破するようなかまぼこが北海道にはあることを知っていただけるとうれしいです。

新鮮な紅鮭・ホタテ・うに(エビ・タラバ蟹は特注品)を上質のすり身に練り合わせた北海道ならではのテリーヌ風かまぼこ。

―まさにフィッシュケーキというふんわり感はどんな工夫をされているのですか？

中島　伊達巻のように、秘伝の製法で作っているからふわっとした食感になっています。すり身の食感はあえて残し、具材がはっきりわかるように大きく入れて、ダイナミックに北海道を味わっていただきたければと。

海の幸の贅沢な風味と、ふわりとした柔らかな食感。

―「スモークチーズハムKAMABOKO」はどういう経緯で誕生したのでしょうか。

中島　これは職人たちが今までの技術を用いて発展させたものです。既製のチーズハムかまぼこを燻製にかけたところおいしかったので、板なしで売ることにしたんです。燻製はさくらのチップで大体２時間かけています。

ハム・チーズ・パセリを白身魚のすり身に練り合わせ、桜のチップでスモークした洋風かまぼこ。

―香りがすごくて、ビールにぴったりですよね！最後に今後の抱負を教えてください。

中島　ここ最近、10～40代にかまぼこの購買層が伸びてきたというデータがあります。その背景には、フィッシュプロテイン（魚肉タンパク）が見直されて、手軽に筋力アップや健康維持ができる食品という認識が広まっていることがあります。アルツハイマーやがんの予防にも役立つことがわかっており、かまぼこの健康機能性に特化した商品も増えてくればいいと思っています。また、札幌の地下水をくみ上げて作っているかまぼこだということも知っていただけるとうれしいです。

―どれもおいしくて、海外でも人気がでそうな商品ばかりですよね！ありがとうございました。

「きびっこちゃん」

▶価格　¥356（税込）
▶店名　蒲鉾のかね彦
▶電話　011₋823₋1181（土日祝を除く8:30～16:30）
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.kanehiko.jp/lineup10.html
▶オンラインショップ　https://www.kanehiko.jp/

「スカロップランド」

▶価格　¥1,404（税込）
▶店名　蒲鉾のかね彦
▶電話　011₋823₋1181（土日祝を除く8:30～16:30）
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.kanehiko.jp/lineup2.html
▶オンラインショップ　https://www.kanehiko.jp/

「スモークチーズハムKAMABOKO」

▶価格　¥756（税込）
▶店名　蒲鉾のかね彦
▶電話　011₋823₋1181（土日祝を除く8:30～16:30）
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.kanehiko.jp/lineup9.html
▶オンラインショップ　https://www.kanehiko.jp/

＜Guest’s profile＞
中島代博氏（株式会社かね彦　代表取締役）

1970年札幌市生まれ。北海道大学大学院経済学研究科修了。平成6年に入社し、東京水産大学と、全蒲かまぼこ研究所で修行。平成25年に同社代表取締役社長に就任。現在、（一社）日本かまぼこ協会副会長として、フィッシュプロテイン、SDGsの啓蒙活動にも注力している。

＜文／垣内栄　MC／根井理紗子　画像協力／かね彦＞