ご当地ラーメンというと、店名やブランド名が浮かぶ人が多いかもしれません。しかし、その味を支える重要な柱に、製麺所があります。札幌味噌ラーメンの原形づくりと発展に大きく寄与した、札幌の名製麺所。今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になった西山製麺株式会社代表取締役社長の西山隆司氏に、取材陣が伺いました。

―札幌ラーメンといえば西山製麺との呼び声が高いですね。これまでの歩みをお聞かせください。

西山　弊社は1953年創業ですが、原点となった「だるま軒」を開店したのは1947年です。第二次世界大戦で札幌中のラーメン店が閉店し、戦後も復活が見られない中、私の父の従兄弟がラーメン屋台を始めました。製麺職人としての腕が立ったので、ほかの屋台の麺づくりも請け負っていましたが、製麺量が増え、従兄弟である父が製麺部門を担当することになったそうです。「だるま軒」が北見で店を構えることになり、父は札幌で西山製麺を設立しました。

西山製麺株式会社 代表取締役社長 西山隆司氏

―札幌ラーメンといえば、コシの強い縮れ麺という印象ですが、それを開発されたのは初代である父上ですか？

西山　創業当初はあっさりしたストレート麺だったようです。一方でスープはといえば、「だるま軒」もしかり、ラードを効かせたこってりアツアツが主流でした。寒い土地ですからね。さらに、麺を納入していた「味の三平」という店が、フライパンで肉や野菜を油で炒め味噌味のスープを仕上げるというスタイルを取り入れた。具もこってりとしてきたわけですから、麺が全く合わない。

もやしなどの野菜とひき肉を炒めてスープを作る札幌スタイルは
「味の三平」発。

―「味の三平」とともに、新しい麺の開発に乗り出したわけですね。

西山　小麦粉のグルテンを生かして弾力を強くするために、通常の2倍近い水を加えて練った後寝かせる、多加水熟成麺の製法にたどり着きました。白いうどんや黒っぽい蕎麦に対抗し、ラーメンの色は黄と決めて卵を加えたところ、歯ごたえや味わいに深みが出て相乗効果も生まれました（笑）。最後は縮れですよね。ラードが表面に浮いて熱いので、「ふうふう」と冷ます間にスープが落ちないよう、絡みをよくするためにウェーブを入れたそうです。

コシが強く縮れの入った黄色い麺が札幌ラーメンの王道に。

―今回ご紹介いただく「西山ラーメン」は西山製麺の麺を存分に楽しめる商品ですね。

西山　昭和40年代に家庭でも楽しめるようにと開発して以来、ほとんど味を変えていません。観光客のお土産として、贈答品として、全国でご利用いただいており、ありがたい限りです。

みそ味・しょうゆ味各4食、しお味2食の計10食セット。

―「食べ方」は商品にも記載がありますが、よりおいしく食べるための調理のポイントを教えてください。

西山　麺は、1～2日前に冷蔵庫から出して常温にしておき、たっぷりの湯で泳がせるようにゆでます。スープは、ひき肉やスープをラードで炒めて熱湯を注ぎ、添付のスープで仕上げるとより本格的。スープの出来上がりと麺のゆで上りが同時なら言うことありませんね。スープを先にどんぶりに注ぎ、麺を入れて具を乗せます。

コクとうまみの強いしょうゆ味（左）、
スパイスの香りが心地よいしお味（中）、
札幌ラーメンの王道、みそ味（右）。

―「北の名店めぐり 12食セット」6種類セレクトのポイントは？

西山　西山の出発点である「だるま軒」と札幌ラーメンの元祖「味の三平」、札幌の有名店「すみれ」出身のご主人が作るこだわりの味「狼スープ」、お店で食べる味にとても近い商品となった辛味噌「北の武蔵」、昭和43年創業の老舗「なつかし正油」、「175°DENO担担麺」のラー油を使った「味噌担担麺」の6種類、飽きないラインナップで、札幌ラーメンの始まりから新しい味までをお楽しみいただけると思います。

6種類、麺だけを見ても、色や太さなどが違って食べ比べが楽しい。

―500種類以上の麺を製造され、ラーメン店開業のサポートもなさっている西山製麺さん。今後の展望は？

西山　日本が育んだ「ラーメン」、今や世界に通用する日本文化ともいえます。札幌ラーメンは、各国の食文化と融合してなじみやすいものだと思うのです。例えば、味噌ラーメンは乳製品との相性が良く、パルメザンチーズや牛乳を加えてもいいですし、醤油ラーメンは赤ワインを入れるとまろやかになるなど、欧米の食文化にもなじみやすい。現在、アメリカやヨーロッパにお店を出していますが、今後はいろいろな方法で海外展開を広げていきたいと思っています。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

「札幌名産西山ラーメン10食セット」
▶価格　¥2,795（税込）
▶店名　サッポロ西山ラーメン オンラインショップ
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.ramen.jp/shop/%E6%9C%AD%E5%B9%8C%E5%90%8D%E7%94%A3%E8%A5%BF%E5%B1%B1LL10%E9%A3%9F%E3%82%BB%E3%83%83%E3%83%88/item501/
▶オンラインショップ　https://www.ramen.jp/shop/

「北の名店めぐり12食セット」
▶価格　¥2,905（税込）
▶店名　サッポロ西山ラーメン オンラインショップ
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.ramen.jp/shop/%E5%8C%97%E3%81%AE%E5%90%8D%E5%BA%97%E3%82%81%E3%81%90%E3%82%8A%EF%BC%91%EF%BC%92%E9%A3%9F%E3%82%BB%E3%83%83%E3%83%88/item596/
▶オンラインショップ　https://www.ramen.jp/shop/

＜Guest’s profile＞
西山隆司氏（西山製麺株式会社 代表取締役社長）

1958年札幌市生まれ。中央大学卒業後、株式会社すかいらーく入社。1983年西山製麺株式会社入社、2001年代表取締役社長就任。取引先は北海道から沖縄までに加え、2014年ドイツと米国、2019年シンガポールに現地法人を独資で設立、33か国・地域へ札幌ラーメンの食文化を広めながら輸出ビジネスを展開。2013年厚生労働大臣感謝状、2015年経済産業大臣感謝状、2021年北海道知事感謝状、2014年札幌市長感謝状など。訪れた国は38か国、趣味は写真と出張先での街歩き。

＜文・撮影／植松由紀子　画像協力／西山製麺＞