味噌汁をはじめ、毎日の食事に欠かせない味噌。日本伝統の発酵食品であり、健康維持などの機能があることはよく知られていますよね。身近な食品だけに、価格などで何となく選んでしまいがちですが、本当にいい味噌を使えばだしを使わなくても味噌汁などがおいしくでき、話題の腸活などの効果も実感できます。そこで、おすすめしたいのが「WEB限定3種の味噌食べ比べセット」（株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場）。厳選した素材と非加熱の「生味噌」にこだわる醸造元ならではの風味や旨み、そして機能性にすぐれた味噌を3つの味で楽しむことができます。
株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場は、長野市で80年以上の歴史をもつ醸造元。信州の山々を望み、近くに千曲川が流れる自然豊かな環境で、厳選した原料と味噌本来の力を引き出す昔ながらの製法で味噌づくりを行っています。
原料はすべて生産者と契約栽培したもので、米は長野県産か山形県庄内産。大豆は北海道産を使用するほか、近年は自社で種苗管理から生産管理までを行ったオーガニックの大豆も使用しているそう。
「大切にしているのは、つくった畑や田んぼ、つくり手の顔が見えるものであることです。畑にも足を運ぶなど、生産者の方とのつながりが当社の味噌づくりを支えています」と株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場技術部の中沢尚人さんは語ります。
現在、市場に出回っている味噌の多くが発酵で容器が膨張したり破れたりするのを防ぐために加熱処理がされていますが、同社は酵素や酵母菌がいきた非加熱の生味噌を貫いているのが大きな特徴です。
「健康へのよい効果や病気の予防など味噌がもつ機能は、酵母菌による発酵によって生まれるもの。加熱処理をすると殺菌されて発酵が止まり、機能もほぼなくなってしまいます。また、酵素の活性が失われることで、味噌漬けをつくっても素材が分解されず、旨みを引き出すことができなくなります」（中沢さん）
発酵・熟成の工程では、数週間程度で熟成させる味噌も多い中、同社では４～６か月間かけて熟成させる温醸造を守っているほか、仕込んだ大豆と米を約1年間じっくり熟成させる天然醸造の味噌づくりも行っています。
「WEB限定3種の味噌食べ比べセット」は、「有機玄米味噌3種」と「契約栽培味噌3種」の2タイプを用意。「有機玄米味噌3種」には、ビタミンやミネラルを豊富に含む玄米を使用した赤と白、米麹をふんだんに使用した甘口味噌をセット。玄米ならでの香りと旨みが楽しめ、マクロビオティックに関心がある人にもおすすめです。
「契約栽培味噌3種」は、生産地とのつながりを大切にする同社の方針がより伝わるセット。オーガニックの米と大豆を使用した赤、甘味の強い大豆と国産米を配合した白、そして1年熟成で旨みを最大限まで引き出した天然醸造味噌をセットにしています。
いずれも期間限定で1,999円（通常時「有機玄米味噌3種」3,024円、「契約栽培味噌3種」2,808円）というお得な価格。また、期間限定のおまけとして、ゆずみそか甘酒を選ぶことができます。
原料選びから発酵・熟成まで、丹念につくりあげた生味噌を使えば、だしをとらなくてもおいしい味噌汁ができるそう。そこで、まずは具を入れず、お湯に味噌を溶いて飲んでみたところ、香りもこくもしっかりと感じられ、それだけでおいしいミソスープに。熟成期間が短めの淡色系味噌は味が薄い印象がありましたが、こちらの白はあっさりとした口あたりながら、深みのある味。赤は、芳醇で濃厚ながらまろやかさもあります。甘口は、さまざまな味が感じられる複雑な甘さ。単純に濃い・薄い、辛い・甘いではなく、味に奥行きや広がりが感じられ、具入りの味噌汁はぐっと味わい深くなり、温めた牛乳や豆乳に溶くと風味豊かなドリンクになります。
生味噌と加熱味噌との違いがよくわかるのが味噌漬け。有機玄米の赤で味噌床をつくり、鶏肉を漬け込み冷蔵庫で約4時間。フライパンで焼きあげると香ばしく、しっとりと美味なソテーが完成しました。鶏肉がやわらかく仕上がるので、お弁当に入れてもおいしく食べられます。
お好みで合わせ味噌も楽しみながら、定番の味噌味料理やさまざまな料理に使えば、毎日の食卓が豊かになること請け合いです。
