燻製は、スモークサーモンやハム、ベーコンのように食材を燻煙することで、風味とうま味、保存性を高める調理法です。最近は専門店がオープンしたり、燻製セットやレシピ本が発売されたり、とちょっとした燻製ブーム。自分でチャレンジする人も、燻製の風味がお好きな方にもおすすめしたいのが、燻製調味料。毎日の料理にひと振り加えるだけで、劇的においしくなる！と、人気を集めています。
そこで、長野県の軽井沢に燻製工房を持つ「風の仕業」の代表であり、都内２店舗のレストランのオーナーシェフでもある輿水 治比古（こしみず・はるひこ）さんに、燻製調味料の魅力と発想などのお話を伺いました。

■調理法としての燻製

焼く、煮る、蒸すなどの調理方法の1つとして燻製を捉える輿水さん。燻製の本来の目的は、素材の味を引き上げること。肉や魚介類だけでなく、ごまはそのまま食べてお酒のおつまみになるほどです。調味料も同様で、塩やしょうゆ、オリーブオイルも、輿水さんが率いる「風の仕業」では、冷燻という冷たい煙でゆっくりと時間をかけて燻すため、素性を壊すことなく、素材の芯まで煙が到達し、素材のうま味が持ち上がってきます。例えば「醤油」は、醤油としての風味を損なうことなく、原料の大豆のうま味＝甘みが引き出され、塩角のない、まるで、出汁が入っているかのような深い味わいになるのだそうです。

■料理が劇的においしくなる！燻製調味料

スモークサーモンやハムなど外国の調理法というイメージの強い燻製ですが、日本食に重要な役割を担っている鰹節も代表的な燻製食品の１つ。この鰹節のうま味や風味に親しんできた日本人は、燻製好きになる要素が備わっているといえます。
例えば、いつもの肉じゃがやポテトサラダ、味噌汁に燻製オリーブオイルを1～2滴たらしたり、市販のおそばやそうめんのつゆに燻製しょうゆを数滴たらすと、出汁香が上がったりと、さらに味わいに厚みがもたらされます。燻製塩は、ステーキや旬の生野菜や冷奴に使うと、素材のおいしさが際立つことに驚かされます。いつものおいしさを楽しく確実に1ランク上げてくれる、それが燻製調味料です。