麺好きの人もこだわりのない人も、一度食べたら「お、これは」とその食感に驚くのが、徳島県の自然豊かな里・半田で作られる「オカベの麺」。

徳島県の半田(現つるぎ町)といえば、江戸時代に奈良の三輪地方から技術が伝わり、古くからそうめん作りを行ってきた土地。「そうめん」でありながら、直径1.3㎜もない三輪のそうめんに比べ、直径1.3～1.6㎜とやや太いのが特徴で、なかでも最高級ランクの小麦粉を使い、じっくり丁寧に作り上げる「オカベの麺」は、太くてコシがあり、もっちりつるつるとした食感がたまらない、半田を代表する逸品です。

ちょっと太めでもっちり。 弾力も心地いい。

おいしさの秘密は、職人の技と勘、そして長時間の熟成。麺を休ませながら時間をかけて熟成させるため、夏も冬も夜明け前の午前３時頃から製造を行っています。

まずは素材をちょうどよいやわらかさに練り上げますが、手間がかかっても水分を多めに入れることで、麺がソフトに仕上がるそうです。昔でいう「足踏み」にあたる工程は安定性のある麺圧機で行い、麺を鍛えます。鍛えた麺の帯を三つ編み、また三つ編みと繰り返し編むので、コシが強く、煮崩れしない麺に。編んで作った麺の層はなんと18。１本の麺の中にいくつも層が重なっているので麺がしなやかになるのです。

ミルフィーユのように重なる麺の層。 ソフトでコシの決め手に。

さらに、麺をねじりながら細く仕上げるので、「オカベの麺」の特徴である「もちもち」「コシ」が完成するのだとか。

ねじりながらゆっくり細く仕上げます。このねじりがオカベの麺の特徴！

いずれの工程も、麺の声を聞くようにしっかり様子を見て、加減をしながら作業をするので、愛情を込めて麺を育てているかのよう。原材料は小麦粉、塩、水とシンプルですが、その手間暇を知るとおいしさにも納得。百貨店の催事から始まり、口コミで全国に人気が広がった理由がわかります。

伸び具合を見ながら旗かけを行います。 強引に伸ばしてはダメ。微妙な加減は麺に「聞く」のがオカベ流。

「オカベの麺」はたっぷりのお湯で約５～６分茹で、あとは流水でもみ洗いするだけ。つやつやの麺ができあがります。冷水でぎゅっとしめ「冷やしザル」にしたり、だし汁に入れて煮込んだり、温冷どちらも美味。

たっぷりのお湯で５～６分茹でます。

手早く作れるので夜食にも。

一般的なそうめんでもうどんでもない、ボリュームが絶妙なので、朝昼夜の食事はもちろん、来客時や夜食、小腹が空いた時のためにもぜひ常備しておきたいものです。

オカベの麺に合うよう味をととのえた、ちょっと甘めの麺つゆ付きのセットは、ギフトにもおうち用にもぴったり。一年を通しておいしく味わえます。

麺つゆ付きセットはいつでも使えて便利。 お家に常に用意しておけば、急なお客様のおもてなしにも。 写真は18人前入り。

＜取材・文・撮影／大喜多明子　画像協力/オカベ＞