今回、編集長のアッキーが気になったのは、鹿児島県大隅産の極上うなぎです。うなぎの販売を手掛ける株式会社寺園商店 代表取締役社長の寺園武志氏に、取材陣がおいしさの理由をうかがいました。

株式会社寺園商店 代表取締役社長の寺園武志氏（左）

―寺園商店の創業の経緯を教えてください。

寺園　大学を卒業後、商社でうなぎの販売に8年携わってから独立しました。仕事を始めてから鹿児島の中でも大隅半島のうなぎのおいしさを認識して、こちらで起業しました。うなぎに代わる魚はありませんし、おいしさもやはり魅力です。鹿児島市内にいるときは、うなぎに対してぴんと来てなかったのですが、大隅半島に来て、生産量日本一の鹿児島県のうなぎをもっと全国に発信して行きたいという気持ちになりました。

―鹿児島の中でも大隅半島はどういった場所ですか？

寺園　桜島側に位置し、鹿児島市内に比べると自然が豊かで温暖な気候です。桜島の火山灰が堆積したシラス台地でろ過される、ミネラルを多く含んだ水が豊富で、おいしいうなぎが作れる環境が整っています。細菌に強い弱酸性である豊富な地下水は、年間を通して水温を維持できるので、うなぎが活動的になり、エサをしっかり摂取できるんです。うなぎは常に暖かい水温で養殖されるので、大隅半島の気候も水も養殖に適しています。

地下水をかけ流して、鰻の体内をきれいにして身を締めます。

―養殖したうなぎはどれくらいの時期が食べごろなんでしょうか？

寺園　天然のうなぎは初秋から冬が旬と言われていますが、養殖のうなぎは水温が一定に保たれているので年間を通して美味しいうなぎを提供することができます。大きくなるのに1年から2年かかり、池で選別をして食べごろのサイズを持ち帰ります。

―そのうなぎを加工される過程はどのようにされているのでしょうか？

寺園　手作業で1匹ずつ丁寧にさばいて、うなぎの状態に合わせて、焼いたり、蒸したりして調整します。うなぎは1匹ずつ重さで仕分けて行きますが、うなぎの状態は手で触らないとわからないですし、職人は触っただけで重さもだいたいわかるので、機械よりも人のほうが速く選別ができると思います。

職人が手作業で鰻の大きさを選別しています。

―うなぎにはサイズがありますが、大きさによって味も違うのでしょうか？

寺園　同じところで育っていれば、サイズが違うだけで味に変わりはないと思います。
生産者によっては、それぞれにこだわりがありエサや加える栄養分などは違うので味も少し変わってきます。気に入ってもらえたらリピートしていただき、生産者の方がこだわりと愛情をもって育てたうなぎの味の違いを感じてみるのもいいかもしれませんね。

―鹿児島ならではのうなぎの焼き方に特徴はあるのでしょうか？

寺園　鹿児島は蒸しを入れずに焼くのが主流です。ふわっとして、ぱりっとする焼き方をしています。関東では蒸しを入れる所が多く、柔らかく仕上げています。タレは全国のお客様に受け入れられる様に、甘すぎず醤油の風味が強いものを使用しているので、食欲をそそる香ばしい味わいに仕上がっています。

―うなぎが苦手な方でもこちらのうなぎなら食べられるそうですね。

寺園　うなぎに臭いイメージを持っている方もいますが、徹底的な泥抜き、試食もして、匂いがないか検査をしっかりします。だからこそ臭みのない美味しい鹿児島のうなぎを、ぜひ苦手な方にも食べていただければと思います。

―今回ご紹介する「鹿児島県大隅産 うなぎ蒲焼5尾」は真空パックで送られてきて、鮮度を保ったままいただけます。

寺園　湯せんしたり、電子レンジで温めたり、たれを絡めながらフライパンで温めるだけで、お店で食べるようなうなぎを味わえます。温め方によって、食感や香ばしさが変わるので、お好みの調理法でお召し上がりください。

真空パックのうなぎは冷凍保存できます。

―とてもおいしかったです！ほかにうなぎのおすすめの食べ方はありますか。

寺園　卵焼きにうなぎを挟んだう巻や、うなぎを酢で和えたうざくもさっぱりしておすすめです。お酒は、ビールや焼酎、ワインなどお好みで合わせていただければ。

う巻とうざく。レシピのレパートリーも広がります。

―うなぎは美容にもいいんですよね。

寺園　うなぎは低カロリーな上に栄養素が多く含まれています。ビタミンAやミネラル分も豊富なので、美容やアンチエイジングにもおすすめです。

うなぎには視神経や皮膚の粘膜を健康的に維持するビタミンA、
糖質の分解・吸収に関わるビタミンB1、抗酸化作用のあるビタミンEが豊富に含まれています。

―最後に今後の展望を教えてください。

寺園　蒲焼き以外に白焼きもアイテムとして増やそうと思っています。わさびじょうゆや柚子胡椒で食べたり、お酒を飲む方は白焼きを好まれますので。そして大隅半島の生産者が丹精込めて育てた、安心で安全なうなぎをこれから全国に発信していきたいです。また、水産資源の枯渇が叫ばれている昨今、うなぎについても同様に資源の管理・保護に業界全体で取り組み、日本の食文化を守っていきたいです。

―白焼きも楽しみにしています。貴重なお話をありがとうございました！

「鹿児島県大隅産 うなぎ蒲焼5尾」
価格：¥11,000（税込）
店名：寺園商店
電話：0994-63-2035（9:00～17:00  土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://terazonoshouten.shop-pro.jp/?pid=158782203
オンラインショップ：https://terazonoshouten.shop-pro.jp/

＜Guest’ｓ profile＞
寺園武志氏（株式会社寺園商店 代表取締役社長）

1977年 鹿児島県生まれ。22歳から鰻の仕事に携わり、日本一の生産量を誇る鹿児島県産の安心・安全なうなぎをもっと知ってもらいたいとの思いから2008年寺園商店創業。2012年株式会社寺園商店設立。

＜取材／垣内栄　撮影／坂口明子　画像協力／寺園商店＞