今回、編集長のアッキーが気になったのは、鹿児島の株式会社山野井。年齢を問わずみんなが大好きな焼豚が、主力商品の会社です。伝統を守りながらも、今のニーズに合わせた新商品の開発もしています。2代目代表取締役社長である、山野井進治氏にスタッフがお話を伺いました。

株式会社山野井 代表取締役社長の山野井進治氏

―山野井社長は、ドイツ国家資格食肉マイスターの称号を取得されているんですね？

山野井　弊社は、私の父である前社長が創業しました。私は、大学を卒業後、父から「会社に入る前に、色々なところで学んでこい！」と言われ、まずは半年ほど食肉の専門学校に通いました。それから、2年ほど手作りハムの会社で修行。その後、ドイツに修行に行くことになりました。東西ドイツが統一された頃で、修業先が見つからない、労働ビザが取れないなど、色々な困難に直面。でも、周りの方々の協力でどうにか乗り越え、ドイツ国家職人資格・ゲゼレを取得。さらに、ドイツ国家資格食肉マイスターの称号を取得しました。最後の3カ月は睡眠時間2時間で猛勉強。ドイツに渡って約5年、やっと取れたので本当にうれしかったです。
ドイツでの経験は、和と洋の食文化を融合させた「マイスター山野井」のブランドを立ち上げるなど、私にとって大きな財産になっています。

「マイスター山野井」の人気商品「炭焼き焼豚」。
代表的な4種類「炭焼きバラ焼豚」「炭焼き肩ロース焼豚」
「炭焼きモモ焼豚（外モモ）」「炭焼きモモ焼豚（ランプ）」。

ごはんだけでなく、パンに合わせてもおいしい。
フライパンか電子レンジで温め、レタスを添えれば、手間なし朝食メニューに。

―ドイツでの経験が今に活かされているんですね。社長に就任されてから、改革されたことはありますか？

山野井　2014年に社長になりました。人々の味覚は時代とともに変化しますので、人気の商品であってもずっと同じ味では取り残されてしまいます。少し前から、看板商品の焼豚に対して、お客様より「味がしょっぱい」という声が聞かれるようになりました。「これは改革の機会だ」と感じ、前社長に進言して商品の改良を進めていました。
そして、基本の味は変えないけれど、時代に合った味にするために、焼豚のタレの醤油を開発しました。老舗の醤油屋さんと、何度も試作をして完成させたものです。
焼豚のような加工品は、肉だけではなく、調味料は味を決める大切な要素。全体のバランスを考えながら、もの作りをすることによって、進化した焼豚が出来上がりました。

―「マイスター山野井」の焼豚は、“炭焼き”にこだわっていますね。

山野井　電気でもガスでもなく、炭焼きをしています。使う炭は、本社工場近くの東シナ海の潮風にさらされた山桃などの雑木。太くて短い密度の詰まっている雑木を使い、焼豚のおいしさを引き出します。弊社のある環境でしか作れないのが、この焼豚です。残念ながら、炭を作る職人さんが減り、一部の商品は海外から輸入した炭を使うこともありますが、炭焼きは続けていきたい。炭焼きは自然が相手で、火加減は職人の技が試されます。うちの焼豚は、AIでは作れません。肉の表情を見てひっくり返すなど、人の感覚を大切にしています。

効率を考えると電気のほうがいいけれど、あえて手間のかかる炭焼きに。
山野井独自のおいしさを追求しています。

―新商品「悪魔ノ焼豚」はどのような商品ですか？

山野井　弊社の商品は、百貨店のギフトがメインですので1パック200g前後のものが多いです。ただ、新型コロナウイルスの影響で、百貨店に人が集まりにくくなり、代わりにネットで取り寄せる人が増えてきました。それなら、少し商品のコンセプトを変えようと生まれたのが「悪魔ノ焼豚」です。
実は、肉は塊のままの焼くほうがコクや甘味、旨味をより感じられて、おいしいのです。カットすると、断面からドリップが出て、それらが減ってしまいます。でも、大きな塊はお店で売りにくいので、カットしたものが中心でした。通販なら大きめでも大丈夫だと考え、「悪魔ノ焼豚」は1パック400gにしました。

新商品「悪魔ノ焼豚　炭焼きバラ焼豚」。遊び心のある黒いラベルも好評です。
「悪魔ノ焼豚」シリーズは部位ごとの味に違いを楽しめます。

それから、素材にもこだわり、沖縄の紅豚を使用しています。焼豚は、真空パックにするとどうしても少し硬くなってしまうのですが、紅豚はそれがありません。しばらく保管しておくと肉はしまってくるけれど、他の肉にくらべてやわらかさが違います。沖縄でも紅豚の農家さんの数は少なく、本当に大切に育てられています。その思いに応えるため、商品作りには熱が入りました。

―「悪魔ノ焼豚」の名前の由来はなんですか？

山野井　先ほど、弊社は炭焼きにこわだっていると言いましたが、「悪魔ノ焼豚」は他の商品よりも大きい塊の肉を焼きます。釜から出したとき、表面は真っ黒で溶岩のようです。そのイメージで、“悪魔”とつけました。そして、切ると、断面が真っ白でやわらかい。まるで“天使”のようです。食べるときに、“悪魔と天使”のコントラストを楽しんでいただけたらと思います。

「悪魔ノ焼豚　炭焼きバラ焼豚」。
脂をじっくり落とし旨味を閉じ込めた、1番人気の商品。

「悪魔ノ焼豚　炭焼きモモ焼豚（ランプ）」。
柔らかさと味のある赤身肉で女性に人気。

―おすすめの食べ方はありますか？

山野井　究極においしい焼豚は、実は焼き立てです。でも、釜を外に持っていけないので、お客様に提供するのは難しい。焼き立てに限りなく近づけることが可能なのが、「悪魔ノ焼豚」です。そのまま食べてももちろんおいしいですが、厚めに切って、食べる前にフライパンで軽くあぶると、焼き立ての味が再現できます。屋外のバーベキューでも、鉄板で軽くあぶるのもおいしいと思います。

「悪魔ノ焼豚　炭焼き肩ロース焼豚」。
しっとりとコクがある、肉々しい1品。

「悪魔ノ焼豚　炭焼きモモ焼豚（外モモ）」。
あっさりした味わいの中に、程よい脂身の旨味を感じます。

焼豚は和食のイメージですが、パンにもよく合います。フライパンで軽くあぶるか、電子レンジで温めた焼豚を、パンにはさんでサンドイッチにするのもおすすめです。ジューシーな焼豚は、さっぱりした炭酸の飲み物が合うので、スパークリングワインを合わせてみてください。もちろん、ビールやハイボールでもおいしいです。

―焼豚サンドイッチにスパークリングワインはおいしそうです！　今後は、どんな商品を作っていきたいですか？

山野井　乾燥焼豚の開発をしています。今までの焼豚は、保存、輸送するときに冷蔵する必要がありました。そうなると、冷蔵庫がないお店では扱ってもらえない、輸送を冷蔵便にするとコストがかかるなど、制約がありました。常温なら置いてもらえる店が増えるし、流通もコストダウンに。私たちが想像しないようなところで取り扱ってもらえるかもしれないと、完成が楽しみです。乾燥焼豚は、ずっとおいしい焼豚を作り続けている弊社だからできる商品があると、色々なところから声をかけていただいています。
現状維持では発展はないので、これからも、どんどん新しいことに挑戦していきたいと思っています。

―新商品を楽しみにしています。今日は、貴重なお話をありがとうございました。

「悪魔ノ焼豚　炭焼きバラ焼豚」（400g）
▶価格　¥4,860 (税込)
▶店名　山野井オンラインショップ
▶電話　0120-77-8827（平日8:30〜17:30）
▶定休日　インターネットでのご注文は24時間365日受付
▶商品URL　https://www.the-yamanoi.com/?pid=167632667
▶オンラインショップ　https://file003.shop-pro.jp/PA01412/154/lp/akumanoyakibuta/ap01/

「悪魔ノ焼豚　炭焼きモモ焼豚（外モモ）」（400g）
価格：¥3,456 (税込)
店名：山野井オンラインショップ
電話：0120-77-8827（平日8:30〜17:30）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.the-yamanoi.com/?pid=167632684
オンラインショップ：https://file003.shop-pro.jp/PA01412/154/lp/akumanoyakibuta/ap01/

「悪魔ノ焼豚　炭焼きモモ焼豚（ランプ）」（400g）
価格：¥3,456 (税込)
店名：山野井オンラインショップ
電話：0120-77-8827（平日8:30〜17:30）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.the-yamanoi.com/?pid=167632679
オンラインショップ：https://file003.shop-pro.jp/PA01412/154/lp/akumanoyakibuta/ap01/

「悪魔ノ焼豚　炭焼き肩ロース焼豚」（400g）
価格：¥5,184 (税込)
店名：山野井オンラインショップ
電話：0120-77-8827（平日8:30〜17:30）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.the-yamanoi.com/?pid=167632676
オンラインショップ：https://file003.shop-pro.jp/PA01412/154/lp/akumanoyakibuta/ap01/

＜Guest’s profile>
山野井進治氏（株式会社山野井 代表取締役社長）

1970年10月24日生まれ。日本のハム加工の技術を学び、ドイツに渡る。フランクフルト郊外にある食肉専門店メッツガーザイツのマイスターFreidrich SEITZ氏に師事。食肉加工の訓練・教育を受けてドイツ国家職人資格・ゲゼレを取得。さらに研鑽を重ね1999年にドイツ国家資格食肉マイスターの称号を取得し、ドイツ手工業フライッシャーマイスターとなる。2001年株式会社山野井 取締役製造部長兼営業本部長就任。2012年専務取締役就任。2014年5月代表取締役社長就任。

＜文・撮影／大橋史子（ペンギン企画室）　MC／菅野真央　画像協力／山野井＞