大人から子どもまで、全国民的に愛されている食材、うに。編集長アッキーも、うにには目がありません。そんなアッキーのアンテナが今回キャッチしたのは、生うに専門の通販サイト「うに屋むらかみ」。リピーター続出という人気の理由と生うにへのこだわりを、3代目社長の村上商店代表取締役社長・村上朋子氏に取材陣がお聞きしました。

株式会社村上商店代表取締役社長　村上朋子氏

―生うに専門の通販サイト「うに屋むらかみ」は、いつオープンされたのでしょう。

村上　今から16年前、2006年の6月1日です。もともとは、うにを殻のまま買い付けして加工し、製品にして築地市場（現在は豊洲市場）をはじめとする市場や地方の市場への卸を専門として、事業を行なってきましたが、より多くの方に獲れたてのおいしいうにを食べていただきたいという思いから、1999年に「うにむらかみ」という飲食店を始め、その7年後にウェブ通販サイト「うに屋むらかみ」を開設したのです。

―それまでは、どのように事業を展開されていたのですか？

村上　昭和29年、私の祖父である村上幸作が村上商店を創業しました。創業といっても、自宅の土間を作業場にして、夫婦2人でうにを買い付け、殻を割って身をむいて……と、まさに家内工業ですね。以来ずっと、うにの卸専門でやってきたのですが、ある時、タラバガニをとても安く仕入れることができたことをきっかけに、タラバガニも扱うようになりました。当時、専業主婦だった母が、父に「これを試しに茹でてみてほしい」と言われ、高圧釜で茹でて友人たちに食べてもらったところ「おいしい！　これを買いたい！」という声が上がったそうなんです。みなさんの笑顔、よろこぶ姿を目にした両親は、だったら、市場に出すだけでなく小売りもしてみようかということになり、函館朝市にイートインできるお店を出すことになったのです。ならば、うちはもともとうに屋なのだから、うにもご提供しようと。それが、「うにむらかみ」の始まりです。

1年を通じ、北海道を中心に各所からうにを仕入れ、新鮮なうちに即、加工。

市場向けのほか全国の飲食店に、新鮮なまま空輸で発送。

―専業主婦でいらしたお母さまも、事業に参加されるようになったのですね。

村上　そうです。母は「ミョウバンを使わない、このおいしいうにを地元の方にも味わっていただきたい」と。当時、ミョウバン不使用のうには、一般にはほとんど出回っていなくて、母は「おいしいものが全部東京に行ってしまう」ともどかしく思っていたんですね。ですから、よろこんでお店の女将になってくれた、というわけです。

―ミョウバンを使ったうにと、使わないうにとでは、それほど味が違うのですか？

村上　うには、殻から取り出して時間が経つと形を保つことができず、溶けてしまいます。そのため、形を保つために脱水収斂作用のあるミョウバンを使うのが一般的です。ただ、ミョウバンを使いすぎると、ミョウバン特有の渋みがうにについて、うに本来の味が損なわれる原因になってしまうのです。うには本来、濃厚でとろけるような甘みを持っています。弊社は「うにむらかみ」開店時から、その「うに本来のおいしさ」にこだわってミョウバンを使わないうにだけを扱っているのです。

うにの身を崩さないように、ひとつひとつ丁寧に詰めていきます。
きれいに詰めるのには熟練の技が必要。

―ミョウバンを使わないと、形が崩れやすくなったり日持ちがしなくなったりしませんか？

村上　おっしゃるとおりです。弊社でもそこは苦労するところですが、長年の経験や実績を生かして独自の製法を考案しました。うには鮮度が命。新鮮なうにを仕入れ、すぐに自社工場で殻割りから折り詰めまで行い、全国に出荷します。うに本来のおいしさをお客様にお届けしたいので、商品の作り置きは一切しません。ご注文をいただいてから、その分だけを製造して出荷しています。

―ウェブサイトを拝見すると、「A級品」と「B級品」がありますね。どんな違いがあるのでしょう。

村上　うには天然のものなので個体差があり、色も薄いものから濃いものまでいろいろです。その中でも色の良いものを弊社では「A級品」とさせていただいて、それ以外のものが「B級品」です。ただ、B級品といっても味の点ではA級品と遜色ありません。大切な方への贈り物にはA級品を、ご自宅用にはB級品をお求めになる方が多いです。

「うに屋むらかみ」で扱っているのは主にエゾバフンウニとキタムラサキウニ。
こちらはエゾバフンウニの「無添加生うに木箱80g」で、A級品。
色ムラがなく、きれいに並べられていて、美しい！

まずはそのまま、お刺身で。口の中に、とろんと甘みが広がります。至福……。

「うにむらかみ」の「無添加生うに丼レギュラー」には、A級品の「無添加生うに」80gが乗っているそう。
自宅ではとてももったいなくて……炊きたてのごはんの上に乗せて、プチうに丼に。
これだけでも満足できるくらい、うまみ＆甘いたっぷり、えぐみや苦味はゼロ！

―さらにお得な商品があるというウワサを耳にしたのですが……。

村上　「お得用バラ詰め」ですね。B級品との違いは、まず、文字通り「バラ詰め」であること。木箱入はA級品もB級品も、うにをきれいに並べて折り詰めしているのですが、その作業は手間と時間がかかるだけでなく熟練の技が必要です。その工程を省くことで価格を下げることができるんです。2つめの違いは日付指定ができないこと。うには、天候などの事情によって入荷の状況が変わります。うにがたくさん獲れて入荷量が多い場合、とてもうれしいのですが、「無添加・生」にこだわる弊社としては手元に長く置いておくわけにはいきません。そこで価格をお安くして、多くの方においしいうにを召し上がっていただこうと。お客様には、海とうにの都合に合わせていただくことになってしまいますが、「うに屋むらかみ」の人気ランキングではつねに上位の商品です。

「無添加生うにお得用バラ詰め 100g」。並べられていないだけで、色も味もA級品に劣りません。
箱にきっちり詰められていて、お得感たっぷり！

エイヤッ、とたっぷりのうにを使ってパスタを。お徳用ならではです。

―生うにのほかにも、うにを使ったいろいろな商品が揃っていますね。珍しいなと思ったのが「うにバター」です。

村上　「うにむらかみ」は和食店ですが、洋食経験のある調理人が考案した商品です。うにはお刺身や丼といった和のイメージが強いですが、実は乳製品との相性がよくて生クリームやバターと合うんです。そこで店内メニューとして、フライドポテトにうにバターを添えてご提供していたところ、お客様から「おいしいね。販売したらいいのに」というお声を頂戴して、商品化することになりました。

どちらも希少な北海道のうにと正真正銘の北海道バターの組み合わせ。

うにの身のプツプツが目ではっきりわかります。たっぷり入っている証拠。

―バターも北海道産にこだわっていらっしゃるのですね。

村上　はい。バターも北海道の味を代表する商品の1つですから。純粋な北海道産の良質な生乳で作ったバターになかなか出会えず、商品化には少し時間がかかってしまいましたが、北海道産の本物のうにと本物のバターという最高の組み合わせで、納得のいくものができました。

温めたバケットに塗ると、バターがじゅわじゅわと溶け、
それとともにうにの甘みが口の中に広がっていきます。

「うに屋むらかみ」の商品ページで紹介されていた「うにバターおにぎり」。
温かいごはんに、うにバターと刻んだみょうが＆大葉を加えて。
なんとも贅沢ですが、これまたおいしい！

―話題はガラリと変わりますが、地球の温暖化とそれによる海の環境の変化が言われるようなって久しいですが、うににも何か影響が出ているのでしょうか。

村上　はい。地球温暖化による海の環境の変化にともなって生態系が変わってきていて、うにのえさとなる昆布などが減っています。その結果、栄養不足でうにの身が育たなかったり、殻だけで中身が入っていなかったり、味が薄かったり、ということが増えてきています。そうした現状を目の当たりにすると、この先も私たちはうにを食べていけるのか、弊社もこの商売を続けていけるかどうか、という岐路に立たされているような感覚があります。とはいえ、地球温暖化や海の環境変化は、われわれ一企業の力ではどうにもなりません。みなさまにも、うに漁の現状、それにつながる地球や海の環境について関心を持っていただけたら、うれしいです。

―最後に、今後のビジョンをお聞かせいただけますか？

村上　今お話ししましたように、うにをめぐる環境は年々、厳しくなってきています。そうした中で商売をさせていただいていることへの感謝を忘れずに、まさに自然の賜物であるうにをお客様にお届けする。これが、いちばんの思いです。飲食店を始めて弊社は「顔の見える商売」の楽しさやよろこびを知りました。インターネット通販では、実際にはお客様のお顔は拝見できませんが、お客様が弊社のうにをどなたとどんなシーンで召し上がっているのか、あるいはどなたかへの贈り物にとのご注文でしたら、それを受け取った方はどのようなお気持ちなのか……といったことを想像しながら、うにがつないでくれたお客様とのご縁を大切にしていきたい、と思っています。

―おいしいうにの秘密から環境問題まで、大変勉強になりました。ありがとうございました！

「無添加生うに 木箱」（80g）
価格：¥6,480(税込)
店名：うに屋むらかみ
電話：0138-48-8313（平日9:00〜17:00）
定休日：日曜（インターネットでのご注文は24時間365日受付）
商品ページ：https://www.uniya.net/SHOP/UM-SB080.html
オンラインショップ：https://www.uniya.net

「無添加生うにお得用バラ詰め」（100g）（日付指定不可）
価格：¥3,456(税込)
店名：うに屋むらかみ
電話：0138-48-8313（平日9:00〜17:00）
定休日：日曜（インターネットでのご注文は24時間365日受付）
商品URL：https://www.uniya.net/SHOP/um-tokubara100.html
オンラインショップ：https://www.uniya.net

「うに屋のおいしいうにバター」（30g）
価格：¥2,160(税込)
店名：うに屋むらかみ
電話：0138-48-8313（平日9:00〜17:00）
定休日：日曜(インターネットでのご注文は24時間365日受付)
商品URL：https://www.uniya.net/SHOP/um-pnnokz001.html
オンラインショップ：https://www.uniya.net

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile>
村上朋子氏（株式会社村上商店 代表取締役社長）

1978年 函館生まれ。理学療法士として働いた後、現副社長である母が立ち上げた飲食店部門を手伝いたいという思いから、2002年に村上商店に入社。2代目である父・村上雅之からバトンを受け取り、2022年6月1日より代表取締役社長に就任。

＜文・撮影／鈴木裕子　MC／橋本小波　画像協力／村上商店＞