お祝いごとやうれしいことがあった時、はたまた、ちょっと元気を出したい時には「お肉を食べる！」という編集長アッキー。プロ向けに卸しを行うだけでなく、小売にも力を入れていて、行列ができるほど人気のお店から「お取り寄せできるらしい」という情報を耳にして、興味津々。そんなアッキーに代わって取材陣が、ウワサのお肉屋さん、有限会社旭屋肉店の代表取締役社長・小山政幸氏にお話をうかがいました。

有限会社旭屋肉店　代表取締役社長の小山政幸氏

―旭屋肉店さんは、”肉通”の間で知らない人はいない存在だと聞いています。まずは、創業のきっかけを教えてください。

小山　もともと、私の祖父が長野で馬喰（ばくろう＝馬を見極め、売買をする人）をしていたのです。それが、時代の流れによって、人々には馬よりも豚や牛の肉を求められるように。そこで私の父である先代が精肉の修行をし、晴れて「旭屋肉店」という個人商店を開きました。今から58年前、1964年のことです。

―小山社長は3代目でいらっしゃるのですね。後を継ぐというのは、自然の流れだったのでしょうか。

小山　子どもの頃から、家の仕事を手伝うように言われたことはなかったですし、父親も後を継いでほしいとも言われたことはありませんでした。ですから、私は大学を卒業すると精肉業とはまったく関係のない会社に就職したんです。でも、社会に出てあらためて、自分は父のおかげでここまで成長できたんだ、何か恩返しできないかな……と思うようになったんです。そんな矢先、父が病気になってしまって。それまで父に対して自分は何もできなかったので、せめて最期を看取りたい。そう思って家に戻り、そのまま後を継いだのです。

お店の前で。先代・小山正人氏と。

契約産地・契約業者から厳選し、毎日買い付け。
厳しい目で肉をチェックする小山社長。

―お父様の思いも引き継ぎつつ、小山社長が大切にしていらっしゃることはありますか？

小山　時代の流れは速く、世の中にはさまざまな情報が流れ、日本人のお肉に対する嗜好もどんどん多様化しています。弊社のメインのお客様である飲食店さんの間でも、肉のブランドや品種、等級などにこだわりを持っていたり、近年ではいわゆる希少部位の需要も高まっています。そうした、さまざまなニーズにお応えするのが私たちの仕事。そのために、お客様との「対話」を大事にしています。飲食店さんは生活者と密につながっているので、世の中が肉に何を求めているのか、どんな肉が好まれているのかをいち早くキャッチしていますし、料理というのはクリエイティブなものだからか、発想がクリエイティブで、弊社のお肉にしても「こんな料理の仕方があったのか！」と驚かされることが少なくありません。それがいい刺激となって、私たちはもっともっとお客様に満足していただけるように努力する……というように、対話によって好循環が生まれている気がしています。弊社は小売店も営んでいるので、一般のお客様との間でもやはり「対話」が大切。私たちとの対話を通じてお客様がお肉のことを知り、お肉をもっともっと好きになってくださっている様子を見ると、とてもうれしいです。

―2020年にお肉の通信販売をスタートされました。始められたきっかけは？

小山　一般のお客様にも極上のお肉を召し上がっていただきたいと、もともと通販サイトをオープンする予定だったんです。それが、コロナ禍で勢いがついた感じです。これは、1日も早く始めなくてはと。

―自粛生活を強いられて飲食店に行けないだけでなく、お買い物もままならない状態の一般消費者に、おいしいお肉を届けたいと？

小山　もちろん、それも大きな理由です。と同時に、牛や豚、鶏を育ててくださる農家さんや、屠畜に携わる人たちのためにも。たとえば牛肉の場合。牛は、生まれてから約3年で屠畜され、肉になるんですね。コロナ禍の影響で飲食店がクローズして牛肉の需要が止まったとしても、そのサイクルは変わりません。ですから、簡単に言うと、お肉がだぶついてしまう。すると、農家さんも屠畜業者さんも収入が途絶えてしまいます。とくに、レバーやモツ、ホルモンといった内臓肉は性質上、販売先は飲食店がメインですから、お店がクローズしたらどうしようもありません。売れなければ、最終的には破棄するしかありませんが、命ある牛たちを人間の都合で屠殺しておきながら、さらに人間の都合で捨ててしまうというのも、ずいぶん勝手な話です。
そこで、内臓肉を何とかしてみなさんに食べていただこうと、モツ鍋セットを作ったり、今回ご紹介させていただく「特選 黒毛和牛焼肉セット 200g×5種」にもタンとハラミを入れています。

どどーん！5種類の肉が200gずつ入った
「特選 黒毛和牛焼肉セット 200g×5種」。
生産地など詳しい情報は、
商品ラベルの個体識別番号で調べることができます。

―「特選 黒毛和牛焼肉セット 5種」の内容について、詳しく教えていただけますか？

小山　内容は、「焼肉屋さんに行ったら、絶対に頼むよね」と思われる、タン、もも、ハラミ、カルビ、サーロイン。王道セットですね。セットの名前に「特選」とつけたのは、5種のいずれも高級焼肉店さんでしか食べられないようなランクの肉を揃えたからです。等級で言うなら5等級の、しかも最上のもの、といったところしょうか。それぞれの肉の1枚1枚が大きく、厚くカットされているのは”見栄え”です（笑）。普通の切り方をしてしまうと普通の焼肉セットになって、特別感が感じられないでしょう？　かといって、硬い部位の肉を厚くカットしたら食べにくいし、おいしさを感じられません。パッと見にはわかりにくいかもしれませんが、5種それぞれ、その部位の肉が持つおいしさを十二分に味わっていただけるよう、カットの仕方を変えています。

黒毛和牛タン。
通常、焼肉店で提供されているタンの多くはアメリカ産で、
和牛のタンはとても貴重です。
内臓肉を冷蔵の状態で取り寄せられるのは、新鮮だからこそ。

和牛もも。サシがきれいに入っています。

和牛ハラミ（横隔膜の筋肉）。
牛1頭から2〜3kg程度しか取れない希少肉。
こちらも内臓肉です。

和牛カルビ（バラ）。きれいな色！
食べた瞬間、口の中に旨味がじゅわっと広がります。

和牛サーロイン。牛の背中の中央部のお肉。
ジューシーでやわらかく、
口の中でとろけるような食感と、脂の甘みがたまりません。

―通信販売の場合、お肉が冷凍の状態で届くことも少なくないと思うのですが、旭屋肉店さんでは冷蔵の状態で配送されています。なぜでしょう？

小山　お肉をより良い状態で召し上がっていただくには、やはり生の状態でお届けするのがよいと私は思っています。高級なお肉だからこそ、その魅力をたっぷりと味わっていただきたいなあと。お客様のご都合によって冷凍のほうがよい場合は、もちろん対応させていただきます。

―冷蔵での配送となれば、お肉の鮮度のよさが問われますね。

小山　おっしゃるとおりです。とくに内臓肉は、鮮度が命。弊社では毎朝、東京芝浦市場はもちろん契約産地から仕入れを行っていますので、鮮度には自信があります。逆に言うと、鮮度に自信がなければ冷蔵での配送はむずかしいかもしれません。

小山社長おすすめの食べ方は、
「片面をよく焼いたら、裏面はさっと火を通す程度。
そして、まずは塩だけて召し上がってみてください」。
こちらは、ハラミ。

こちらはタン。厚みがあるのにやわらかでジューシー、
サクサクした食感。ネギ＋塩＋ゴマ油で。

―「黒毛和牛」というのは、どういうお肉なのですか？

小山　まず、日本国内で流通している牛肉は、輸入牛と国産牛、和牛とに分けられます。国産牛と和牛は同じもののように感じられるかもしれませんが、違うんです。国産牛は日本で飼育・加工された牛のことですが、外国で飼育された牛を輸入し、日本で飼育・加工した場合も国産牛となります。対して、和牛は日本でもともと飼育されている在来種で、黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の4種類。黒毛和牛は、黒毛和種ですね。和牛の約9割は黒毛和牛なんですよ。黒毛和牛の特徴は、きれいにサシが入っていながらあっさりした味わいであること、赤身のキメが細かく風味がいいことです。脂に弱くてお肉はちょっと……と敬遠されている人も、黒毛和牛ならおいしく召し上がっていただけるんじゃないかと思います。

―こちらの商品のように、小山社長が目利きをしたお肉ならば、おいしいことは絶対に間違いないと思うのですが、ふだんお店で買おうとした場合、おいしい肉を選ぶコツはあるのでしょうか。

小山　何を「おいしい」と感じるかは人それぞれで、たとえばA5ランクの牛肉よりA4のほうが好きとか、「神戸牛」や「松阪牛」といった高級ブランド牛でもちょっと口に合わない、という人もいると思います。本当は、等級やブランドにあまりこだわらず、いろいろなお肉を実際に食べてみて、その中から自分の好みのものを見つけるのがいいのですが、そうそう牛肉ばかり食べていられませんよね（笑）。そこで大切なのが、やはりお肉屋さんとの「対話」だと思います。ご自分がどのようなお肉を召し上がりたいのか、お肉に何を求めているのかといったことを、お店の人に相談してみてください。1度でズバリ答えが出る、というわけにはいかないかもしれませんが、何回かやり取りをして、実際に食べるうちに、ご自分にとって「おいしい」というお肉と出会えるんじゃないかと思います。

―おいしいものは自分で探しに行かないと、ですね。では最後に、今後のビジョンをお聞かせいただけますか？

小山　みなさんに、お肉のおいしさ、魅力をもっともっと知っていただきたいと思っています。そのためにも私自身、研鑽を積んでお肉を見る目を磨くことはもちろん、食肉業界全体を活気づけ、盛り上げていけたら。いま、私のような精肉店の2世、3世に限らず、まったく別の業界からセカンドキャリアとして入ってこられたり、定年後に起業したいとお肉についての勉強を始められる人もいます。さまざまなバックグラウンド、考え方を持った人が集まると、そこから思いがけない発想や新たな発見が生まれると思うんです。いまは誰でも情報発信できる時代ですから、自分たちの知識や情報を積極的に発信して、飲食店さんや一般消費者のみなさんにご提供する。もちろん、一方方向ではダメで、お客様たちからのご意見や要望をうかがいながら、本当によいお肉をおいしく召し上がっていただくにはどうすればいいかをつねに考える。ビジョンでも何でもないような気がしますが、でも、こういう日々の積み重ねが大事なんじゃないか、と思っています。

―そして私たち消費者も、おいしいお肉をいただくためにはお肉屋さんとの「対話」を大切にしなければ、ですね。ためになるお話を、ありがとうございました！

「特選 黒毛和牛焼肉セット 200g×5種」
価格：¥15,800（税込）
店名：旭屋肉店
電話：03−3739−3132（8:00〜17:00）
定休日：祝日、毎週日曜・水曜
（祝日がある週は水曜日も営業）
インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://asahiya-meatshop.com/items/606e70cebaeb3a02f4fd969e
オンラインショップ：https://asahiya-meatshop.com/items/606e70cebaeb3a02f4fd969e

＜Guest’s profile>
小山政幸氏（有限会社旭屋肉店 代表取締役社長）

1983年東京都大田区生まれ。大学卒業後、現：三菱食品に入社。4年間営業職として勤務し退職。旭屋肉店へ入社後、半年間、全寮制である全国食肉学校に入学し、専門的な実技と知識を学びつつ、業界の人脈を広げる。2012年同社専務取締役就任、2019年に代表取締役就任、現在に至る。宮崎牛・山形牛・鹿児島黒牛・秋田桃豚・岩中豚　販売指定店。先代の時代より、全国食肉学校の教育指定店も長年に渡り務め、業界の発展に貢献している。

＜文・撮影／鈴木裕子　MC／津田菜波　画像協力／旭屋肉店＞