いつもおいしいもの探しに余念がないアッキーこと坂口明子編集長。今回、発見したのは神戸の和牛・神戸牛専門店が作る高級コンビーフ「神戸牛コンビーフ」です。欧州のコンテストで金賞を受賞したレシピを伝承する贅沢な一品で、「シャンパンやワインを飲みながら味わうにはぴったり！」と興味津々。その開発の経緯とおいしさの秘密を神戸菊水 代表取締役の梅田稔氏に取材スタッフがうかがいました。

―御社の社名、「菊水」の由来は何でしょう？

梅田　当社は私の父である先代が1953年に神戸市内で精肉店として創業しました。精肉の小売りから食肉加工、卸売り、レストラン、オンラインショップと業態を広げて現在に至っています。事業が拡大して新しい社名を考えたとき、「神戸」という地名と、地元の湊川神社ゆかりの紋章の名である「菊水」を合わせて社名にしました。父はいつも「素材に勝る味つけはない」というのが口癖で、神戸牛はもちろん、黒毛和牛から加工品に至るまで素材にはこだわりを持っていました。今もその精神が引き継がれています。

―たしかに神戸といえば神戸牛が有名ですね。

梅田　現在は全国各地で質の高い黒毛和牛が飼育されていて、それぞれの地域においしい牛肉があります。しかし、血統を守って育てられた兵庫県但馬地方産の黒毛和牛の中で、厳格な規定条件を満たした肉だけを認定した「神戸牛」は貴重で、そのおいしさは格別です。当社ではその中でも肉の味を重視し、食べておいしい神戸牛を吟味して仕入れています。

貴重な神戸牛を使って作られた「神戸牛コンビーフ」には、牛肉のうま味が凝縮されている。内容量150g。

―以前はハム・ソーセージなどの加工品の製造に取り組まれていたのですね。

梅田　父がヨーロッパに視察旅行に行ったとき、欧州の食肉業界の製造技術力の高さ、冷凍技術、最新の機器などを見て、いつかはハム・ソーセージの製造に取り組みたいと考えました。その後、カナダのフライベソーセージ社とご縁ができました。この会社は、もともとはハム・ソーセージの本場ドイツにあった会社で欧州のハム・ソーセージのコンテストに出品して受賞しています。当社はその会社と技術提携して本格的にハム・ソーセージ製造に進出しました。1990年、オーストリアのベルス市で開催された「第8回世界食肉加工コンテスト」に「ジェリード・コンビーフ」をはじめ12品を出品して最高名誉賞を受賞しました。以来、クリスタルトロフィー3個、金賞28個、銀賞25個、銅賞14個が授与されるという実績を上げました。1995年の阪神・淡路大震災で本業に専念したいと現在、ハム・ソーセージ部門は製造を中断していますが、受賞した「ジェリード・コンビーフ」のレシピと製造技術を残そうと限定生産で販売しているのが「神戸牛コンビーフ」です。

―当時のレシピを継承しているのですね。

梅田　そうです。2007年にまず「黒毛和牛コンビーフ」を開発しました。当時のレシピを継承しながら、酸味を減らすなどして日本人向きに味つけを変えました。その後の2013年、「神戸らしい商品を」と思い開発したのが「神戸牛コンビーフ」です。贅沢な高級コンビーフとして、贈答に使われる方も多く、当社のオンラインショップで1、2の人気を誇っています。

作りたてのおいしさを味わってほしいと商品は冷凍で届けられる。
解凍すると赤褐色の鮮やかな色に発色する。上はスライスしたもの、下はほぐしたもの。

―どのように製造するのですか？

梅田　まず、神戸牛の外もも肉を玉ねぎ、セロリ、ねぎなどの野菜と共に煮込みます。その後、牛肉を取り出して手で細かくほぐして、ていねいに筋、脂を取り除きます。ほぐした肉をコンソメ風に仕上げた煮汁に入れ、熱々の状態で充填し、すばやく氷で冷やして固めます。肉が熱いうちに筋や脂を取りながら1本1本ほぐす繊細な作業は限られた職人しかできない熟練を要する作業です。牛肉のうま味がコンソメや香味野菜と一体になって濃厚な深い味わいに仕上がっています。ステーキとして食べられるような高品質の肉を使っているので、経営的には…まあ、……この商品は採算度外視なところがありますね（笑）。

焼き立てパンにのせて食べると美味。
「神戸牛コンビーフ」は濃厚な味わいながら口の中でスッと溶ける後味のよさが魅力。

―どのような食べ方がありますか？

梅田　スライスしてお酒のおつまみに。シャンパン、ワイン、日本酒、ビールなんでも合います。休日のブランチなどで、焼きたてのフランスパンや食パンにのせて食べるのもいいですね。コンビーフ中のゼラチン質がとろりと溶け出して口当たりもいいですよ。また、コンビーフはマヨネーズとの相性がいいので、マヨネーズを混ぜて少し加熱し、クラッカーやバゲットにのせてカナッペ風にしたらおしゃれなオードブルになります。

「神戸牛コンビーフ」はマヨネーズと合わせるとまた格別の味わいになる。

―社長のおすすめの食べ方No.1は？

梅田　解凍したコンビーフをそのままガブッと丸かじりすることです（笑）。口の中に牛肉のうま味がいっぱいに広がってとてもおいしいです！　以前、テレビの取材がありおすすめの食べ方を聞かれたので、「こうです！」とカメラの前でかぶりついたのですが、オンエアを見たらカットされていました（笑）。でもそれが1番です。それができなくてもなるべく厚く切ると、肉のおいしさをしっかりと味わうことができます。

熟練の技術でていねいに作られた「神戸牛コンビーフ」。ギフトにすれば喜ばれること確実。

―豪快で贅沢な食べ方ですね。挑戦してみたいものです。

梅田　「神戸牛コンビーフ」のパッケージには「心」という文字をプリントしたラベルが貼られています。製造から販売、経営者に至るまで社員全員が心をこめて製造しているという意味を込めています。当社の自信作ですのでどうぞ召し上がってください。

―楽しいお話をありがとうございました。

「神戸牛コンビーフ」（150g）
価格：¥2,160（税込）
店名:神戸菊水株式会社
電話：0120-10-8639(9:00～17:00)
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.kikusui-shop.com/?mode=grp&gid=1792497
オンラインショップ：https://www.kikusui-shop.com

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’ｓ profile＞
梅田稔氏（神戸菊水株式会社 代表取締役）

1963年神戸生まれ。大学卒業後、当時の技術提携先、カナダのバンクーバーのフライベソーセージ社で食肉加工を学ぶ。2001年株式会社メイショク代表取締役に就任。2005年神戸菊水株式会社代表取締役に就任し、現在に至る。

＜文・撮影／今津朋子　MC／鯨井綾乃　画像協力／神戸菊水＞