今回、編集長アッキーが気になったのは、ローストビーフが人気の京都・丹波牛のお店「いづつ屋」です。株式会社いづつ屋の代表取締役・岩﨑教之氏に、商品へのこだわりについて取材陣がうかがいました。

株式会社いづつ屋 代表取締役の岩﨑教之氏

―創業の経緯を教えてください。

岩﨑　もともとは宿場街道の旅籠でしたが、交通の利便性がよくなると行商人が宿をとらなくてもよくなりました。そこで牛を飼うようになり、町の精肉店「いづつ屋」をオープンしたのが1950年です。

―会社として大切にされているのはどんなことでしょうか。

岩﨑　売りたいお肉を自分たちで作っていきたいという思いがあります。そのために牧場を持っており、牛を飼って、育てて、そのお肉を販売しています。30年前はさしがたくさん入った、脂がのったA5ランクの牛肉が人気でしたが、10年ほど前からは選ばれなくなってきました。高齢化社会、健康志向で、「霜降り牛はもたれる」「たくさん食べられない」と赤身のお肉を求められる方が増えています。弊社では赤身できめの細かい、味のあるお肉を作ることを重点的に取り組んでいます。それが弊社のおいしい赤身肉「絹赤」です。A5ランクではなくてもおいしいお肉があることを、「絹赤」で伝えていきたいと思っています。

霜降りよりも赤身肉の時代に。
独自の基準で選びぬいた赤身肉「絹赤」。

―牛を育てる上で大変な点はございますか。

岩﨑　日々、毎朝、牛の状態が気になります。健康状態を見極めて、餌の量を変えたりするので、それぞれの牛をきちんとチェックして、対応していかなければなりません。また、おいしい肉を作るために、餌や水のやり方などいろんなことを改良して牛を育てていますが、大きくなるまでに時間がかかるので、結果がでるのは2年後です。簡単に改良変更ができない点は大変です。

―農林水産省による飼育衛生管理規格「農場HACCP」を取得されていますね。

岩﨑　牛肉の安全性を守る基準ですが、厳しい基準で取得するのが難しいので、京都ではうちだけです。全国でもまだ数十件しか取得されていません。牛のストレスが肉質に影響すると思うので、牛がのびのびと過ごせるよう、ストレスをなくすための管理をしっかり行っています。また、京都・丹波は空気や水がとてもよくて、牛を育てる環境として整っています。

「健康に育った牛がいちばんおいしい」という信念があります。

―人気商品の「特選ローストビーフ」を販売されたきっかけを教えてください。

岩﨑　おいしいお肉をもっと手軽に召し上がっていただきたいという思いがあり、すぐに食べられるローストビーフを作ることになりました。ローストビーフはブロックごとにひとつひとつ丁寧に手焼きで作っています。ブロックの大きさによって火の当て具合が変わるので、旨みを逃がさないためには手焼きが欠かせず、そこがお客様からおいしいと言ってもらえる理由だと思っています。

―ソースがついていますが、おいしい食べ方はございますか。

岩﨑　醤油ベースのソースで、ローストビーフの肉の旨みをしっかり味わえるよう、あまりソースの味が全面に出ないようにしています。夏は野菜と一緒にサラダのように食べていただくのもおすすめです。厚くカットしてステーキのように食べたり、わさびをつけてもおいしいです。

ホームパーティにもぴったり。

―パッケージにすごく高級感がありますね。

岩﨑　赤い布がついた箱なので、お祝いやギフトで使っていただくことも多いです。

―「いづつ屋牛 絹赤特選赤身すき焼き」はどういった商品でしょうか。

岩﨑　弊社では「ほどよい脂」「きめ細かな肉質」「熟成した旨味」「瑞々しさを保つ鮮度」を独自の基準で選びぬいた、本当においしい赤身肉を「絹赤」と呼んでいます。また、全国の銘柄牛から専門家の目で選び抜いた厳選黒毛和牛が「いづつ屋牛」です。牧場で育った黒毛和牛もしくは市場からで厳選したお肉を仕入れてきて、「絹赤」「いづつ屋牛」と呼べるものだけを販売しています。

「いづつ屋牛 絹赤特選赤身すき焼き」。
赤身の旨味とさっぱりした味わいのバランスが良い部位。

―お肉のおすすめの食べ方はありますか。

岩﨑　すき焼きでも焼肉でも、食べるちょっと前に冷蔵庫から出していただいて、常温で置くと、肉の旨みがでてきます。ローストビーフも同じですので、ぜひやってみてください。

―今後の展望を教えてください。

岩﨑　コロナ禍でECを利用する方が増えたので、ECはこれからも強化していこうと思っています。いつの時代もお客様の生活環境や求めているものに応じて、柔軟に対応していきたいと考えております。

―貴重なお話をありがとうございました！

「特選ローストビーフ(ローストビーフソース付き)300g」
価格：¥5,011（税込）
店名：いづつ屋
電話：0771-82-0035（9:00～19:00 水曜日を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：特選ローストビーフ【ローストビーフソース付き】
オンラインショップ：https://shop.tanba-izutsuya.com/

「いづつ屋牛 絹赤特選赤身すき焼き300g」
価格：¥3,780（税込）
店名：いづつ屋
電話：0771-82-0035（9:00～19:00 水曜日を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：いづつ屋牛 絹赤特選赤身すき焼き
オンラインショップ：https://shop.tanba-izutsuya.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
岩﨑教之氏（株式会社いづつ屋 代表取締役）

1962年京都府生まれ。京都府経済農業協同組合連合会に勤めた後、1985年株式会社いづつ屋に入社。食肉学校で専門知識を学びながら、食肉加工の技術を磨き上げる。2022年同社代表取締役に就任。趣味はゴルフ。

＜取材／垣内栄　MC／津田菜波　画像協力／いづつ屋＞