食事作りは負担だけど、市販のお惣菜ばかりでは塩分や添加物が気になる……そんな声に答えるべく、懐石料理の仕出し会社が立ち上がりました。増えるおうち時間や、子どもたちの長期休みにも役立つこと間違いなしの「減塩冷凍弁当」。 今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になった株式会社青山の代表取締役社長 池田尚弘氏に、取材陣が伺いました。

株式会社青山 代表取締役社長の池田尚弘氏

―「減塩」「冷凍」「弁当」キーワードが3つもありますね。どの順にお伺いしましょうか？

池田　では「冷凍」からお願いします（笑）。弊社は、仕出し弁当やケータリングの会社です。「美味伝達」、おいしいものを通じて幸せと笑顔をお届けしたいという思いで、創業者の父から受け継ぎ、今にいたります。ここ数年で世界中の生活スタイルが変わり、食事を作る人の負担が大きくなりました。我々の作る料理を1人でも多くの人にお役立ていただきたいと願う反面、仕出しやデリバリーでは、日持ちの点で範囲が限られてしまう。そこで「冷凍」にたどり着きました。

減塩のおかず2種（主菜・副菜）と雑穀飯がセットになった冷凍弁当。

―「冷凍」にはどんなメリットがありますか？

池田　日本は今、2人に1人がガンを患う時代。食に起因することが少なからずあるのではないかと感じていました。保存料、着色料、pH調整剤などを極力使わず日持ちさせる方法として「冷凍」が良いのではないかと。レトルトパウチや缶詰もありますが、食感が変わってしまうので、うちの料理には適さなかった。「冷凍」をなんとか商品化したいと、ひそかに私1人で構想を温めていたのです。
次は「減塩」でお願いします（笑）。

鯖みぞれ煮冷凍弁当の主菜。付け合わせやあしらいにプロのこだわりを感じる。

―はい！ 社長の心の中に「冷凍」への思いがある中、会社として「減塩」の開発に向かわれた、ということでしょうか？

池田　先代である父が病床に倒れ入退院を繰り返した際、「病院の食事が味気ない」と病院を抜け出しては、勝手に好きなものを食べていました。それならばと、誕生日にうちの商品をずらりと並べたところ、それはうれしそうに頬張りました。その姿に、食べ物の会社として、健康と美味の両立を目指すべきだと気づかされました。

食塩相当量は、左の牛すき焼き冷凍弁当で1.8g、右のからすがれい煮つけ冷凍弁当はわずか1.5g。

―言葉にするのは簡単でも、実際のところ困難な道のりだったのでは？

池田　塩分、特に醤油を減らすとうまみも失われてしまいますからね。途中、頓挫しかけたところで、醤油から塩分（ナトリウム）だけを抜いてうまみは残す機械があるという情報が入ったのです。ものづくり補助金を受けてその機械を購入。ところが、実際に試してみると苦味が出たり味がぼやけたりと、機械と醤油の相性があることが分かったのです。全国から醤油を取り寄せて、最も相性の良いものを探し出しました。

左は鯖醤油煮冷凍弁当、右は大山どりみぞれ煮冷凍弁当。
とろみや大根おろしで煮汁が絡みやすい工夫も。

―その醤油を使うことで実現したんですね！

池田　いや、それだけではうちの求めるおいしさに達成しません。だしを強めたり、塩分を上げないように調味料のバランスを整えたり、文字通り試行錯誤を繰り返しました。そんな折に世界的パンデミックが起き、「減塩」総菜を「冷凍」した「弁当」が必要とされていると感じ、急ピッチで開発を進めました。実際に作って冷凍して解凍して試食して……をひたすら繰り返す3か月でした。

左は豚角煮冷凍弁当、右は銀鱈煮つけ冷凍弁当。
主菜にも副菜にも野菜がたっぷり。

―「減塩」が完成したところで「冷凍」「弁当」の2大ハードルが一挙に……。

池田　冷凍にもいろいろな方法があって、素材との相性があります。肉や魚が主材料の主菜がうまくいっても、野菜を使った副菜の食感が悪くなることがあれば、解凍のタイミングが違ってどちらかが焦げてしまうことも。食材の選び方、切り方、量、水分、とろみ……とにかくいろいろ試して、ようやく現在の7種類が完成しました。

小松菜やナスの煮浸しなど、副菜の野菜料理もバリエーション豊か。主食は雑穀飯。

―解凍は電子レンジで4～6分と手軽、満足感の高い味わい、成分表示がシンプルで、1食あたり約400～500kcalと、罪悪感のほとんどないお弁当ですね。

池田　ありがとうございます。お客様からも「減塩と言われなければわからない」など喜びの声をたくさんいただいています。7種類についても、肉と魚が半々、味わいや副菜にバリエーションをつけているので、飽きずに毎日食べていただけるのではないかと自負しています。

解凍は、3センチほど蓋を開けて電子レンジで4～6分加熱するだけ。
すべての蓋に解凍方法が記載されている親切ぶり。

―食事制限のある方、美容や健康を気遣う方、遅くまで頑張る受験生、育ち盛りの子どもたち……いろいろなところでニーズのあるお弁当ですね！ すばらしいお話をありがとうございました。

「冷凍減塩お弁当７⾷セット」
価格：¥5,000（税込・送料別）※送料はオンラインショップをご確認ください
店名：株式会社⻘⼭減塩冷凍⾷品サイト
電話：03-3462-5511（代）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop-kaiseki-aoyama.myshopify.com/products/008
オンラインショップ：https://shop-kaiseki-aoyama.myshopify.com

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変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
池田尚弘（株式会社青山 代表取締役社長）

1966 年 東京都⽣まれ。⽇本⼤学法学部卒業後、保険会社を経て 1996 年株式会社⻘⼭へ⼊社、 2005 年同社代表取締役社⻑に就任。懐⽯料理の⻘⼭は昭和 29 年創業。⻘⼭が守り続けた「美味伝達」の想い。⽇本の⾃然と伝統に育まれた懐⽯料理、その洗練された技と、豊かな⾷材に、旬の味わいと、おもてなしの⼼を添えて、宮内庁を始め、多くのお客様に料理と笑顔をお届けしている。

＜文・撮影／植松由紀子　MC／菅野真央　画像協力／青山＞