手軽でおいしいハムやソーセージは、おうちごはんの強い味方です。味はもちろん、できるだけ添加物の少ない、安心して食べられるものがうれしいですね。そこで、今回、編集長のアッキーが注目したのは、神奈川県の株式会社高座豚手造りハム。養豚から製造販売まで一貫して行う、こだわりのハムやソーセージが人気の会社です。代表取締役社長の志澤菜穂子氏に、スタッフが話をうかがいました。

株式会社高座豚手造りハム 代表取締役社長の志澤菜穂子氏

―社名にもなっている「高座豚」とは？

志澤　高座豚とは、神奈川県の地名に由来します。現在、高座郡は寒川町だけですが、かつては、綾瀬町、海老名町や藤沢町、相模原町などを含む地域のことでした。この地域で育てられたので、高座豚と名付けられました。鹿児島の黒豚と並んで全国的に有名になったこともありました。
ところが、生育期間が一般の養豚の2倍以上かかる、1頭あたりの肉量が少ない、病害に弱いなどの理由から飼育が難しく、1970年代半ばに高座豚はほぼ全滅状態になってしまいます。その後、地元の養豚家たちの熱意と努力によって、1980年代半ばに復活しました。高座豚は脂身が甘くまろやかで旨味があり、神奈川名産百選にも選ばれてきた豚肉です。

看板商品の高座豚ロースハム。
ドイツ農業協会・DLGコンテスト2020で
銅賞受賞しました。

―ハムやソーセージの製造販売だけでなく、養豚も行っているんですね？

志澤　養豚は先代の社長、私の父の代から始めていました。高座豚が復活した頃は、日本のハムやソーセージはあまりおいしくなかったんです。精肉だけでなく、加工品の製造販売をするために、父は養豚家の仲間たちとドイツに研修に行きました。本場で食べたものがとてもおいしく、お客様にもこういうものを食べてもらいたいと思ったそう。また、大切に育てた豚を、おいしい加工品にするのは養豚家の使命だとも感じたと言います。そんな思いを持った7人の養豚家たちが作ったのが、弊社なのです。おいしいハムやソーセージを作るには、原料である豚が重要です。米を入れるなど素材にこだわった餌を食べさせ、健康で元気な豚を育てています。現在は、どこの農場で育てているのか、親はどんな豚なのかなど、農場番号をつけています。また、弊社の商品は、ソーセージなら農場から4〜5日で入ってくるものを使うなど、新鮮な豚肉を使用しています。これは、養豚を含めて、一括で行っているからできることです。

最近、人気急上昇なのはチーズが入ったもの。
高座豚ガーリックチーズウインナーは、
チーズが練り込まれています。

―製造のこだわりはどんな部分ですか？

志澤　豚本来の味を味わっていただけるように、余計な添加物はできるだけ入れないようにしています。ハムやソーセージの添加物として気になるのは、発色材にとして使われている亜硝酸ナトリウムです。食中毒の防止など、食品安全上必要なものですし、全く入れないと、色が悪くなりおいしそうに見えません。ですから、弊社も入れていますが、ほんの少量にしています。野菜の小松菜には、自然の亜硝酸ナトリウムが入っているのですが、それと同じくらいの量です。
おいしさはもちろんですが、お子さんでも安心して食べてもらえるように、低添加物にこだわっています。私にも子どもがいますので、自分の子どもに食べさせたいものを作っています。

―今回、ご紹介する「高座豚骨付きハム」はどのような商品ですか？

志澤　弊社は高座豚1頭を丸ごと契約農場から買っています。肉の状態を見ながら、1番おいしい状態になるように職人が加工しています。
「高座豚骨付きハム」は、1頭買いしているからこそできる商品です。1頭から2本しかとれない骨付きのモモ肉をじっくり漬け込み、燻煙にしました。 削ぎ切りにしてそのままでもいいですし、ステーキにしたり、骨ごと煮込んでスープにしてもおいしいです。

「高座豚骨付きハム」はジューシーで甘みがあり、
豚肉本来のおいしさを味わうことができます。

―「高座豚生ハム原木 ブロック」は、ワインに合いそうですね。

志澤　こちらは新商品です。弊社の商品は、ドイツの伝統的な製法を守っています。でも、一方で今の時代に合わせて、商品の種類はアップグレードし、減塩のウィンナー、中にチーズやハーブを入れたウィンナーなどを販売し、好評です。外食がしにくい今、家で少しいいものを食べたいというニーズが増えています。
生ハムは、そんな声に答えました。高座豚のモモ肉を丸ごと、職人の手により完全無添加、海塩のみで18か月以上熟成。長期熟成ならではの芳醇な香りと旨味を楽しめます。ワインなどのお酒によく合います。「高座豚生ハム原木 ブロック」は、高座豚生ハム原木を、家の冷蔵庫でも保存しやすいよう、300gのブロックにしました。

「高座豚生ハム原木 ブロック」は、
高座豚の脂の甘味と旨味がぎゅっと詰まった生ハム。
家で手軽に食べられるサイズです。

―直営店は、神奈川県内に3店舗ありますね。

志澤　はい。綾瀬本店、湘南六会店、相模原店です。綾瀬本店は、40年近くやっていますが、小さいお店です。でも、週末には車の行列ができるほどで、お客様が遠くから来てくれています。ハムやソーセージの加工品のほか、精肉、コロッケや角煮などのお惣菜も販売していますので、毎日通ってくれる方もいます。すぐ下に養豚場があるので、安心感があるのだと思います。今はコロナ禍でお休み中ですが、イベントにキッチンカーで出店することもあります。横浜のラグビーのワールドカップの試合、相模原のサッカーチームの試合など、スポーツイベントにもよく出ていました。少しずつイベントが開催されるようになっていますので、出店も再開しています。ぜひ、弊社の商品を食べたことがない方々にも試していただきたいですね。

イベントにキッチンカーで出店！
ホームページで出店情報をチェックしてみましょう。

―今後の展望は？

志澤　弊社は、神奈川県の養豚を守りたい、そして、おいしくて安全なものをお客様に食べて欲しいという思いで、父とその仲間が立ち上げました。その思いを引き継いでいきたいです。
おいしい豚肉を食べるのには、養豚は欠かせません。ドイツでは、農場の近くに直売所があるのは、ごく一般的。「養豚場が近くにあるのは嫌だ」、「豚を屠殺するのはひどい」などと思っている方もいるかもしれません。でも、豚肉を食べるのであれば、命をいただいて私たちが生かされていることを感じて欲しいなと思います。

今後は、豚がいる農場を併設できる大きなお店もやってみたいです。どのように商品が作られているのかを、学べるようなお店にしたいと思います。
それから、弊社の職人を、本場ドイツに研修に送っています。技術はもちろん、色々なことを吸収して、それを会社に反映させて欲しいですね。作る側も、食べる側もお互いに理解し合い、持続可能な産業にしていきたいと思います。

―貴重なお話をありがとうございました。

「高座豚骨付きハム」（ファミリーサイズ 直径約30cm 重さ約2kg）
価格：¥7,236（税込）
店名：高座豚手造りハムオンラインショップ
電話：042-750-8641（平日10:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://kouzaham.stores.jp/items/6013b20b6728be2f96192dca
オンラインショップ：https://kouzaham.stores.jp

「高座豚生ハム原木 ブロック」（300g）
価格：¥4,860（税込）
店名：高座豚手造りハムオンラインショップ
電話：042-750-8641（平日10:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://kouzaham.stores.jp/items/6278829884ec6e6331e97416
オンラインショップ：https://kouzaham.stores.jp

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
志澤菜穂子（株式会社高座豚手造りハム 代表取締役社長）

昭和51年神奈川県生まれ。前代表取締役社長志澤勝（現代表取締役会長）より引き継ぎ2013年4月1日代表取締役就任。社長就任時に語った夢『これから10年先も、20年先も、100年先も高座豚がずっと皆様に食べていただけること。そして、日本のこの素晴らしい養豚が無くならないこと』、この夢を全社員一丸となり守り続けていきます。

＜文／大橋史子（ペンギン企画室）　MC／津田菜波　画像提供／高座豚手造りハム＞