[{"data":1,"prerenderedAt":485},["ShallowReactive",2],{"post:\u002Fgourmet\u002F26966":3,"sidebar":291,"main-footer:\u002Fgourmet\u002F26966:gourmet:pd::\u002Fgourmet\u002F27122,\u002Fgourmet\u002F27268,\u002Fgourmet\u002F27080,\u002Fgourmet\u002F27190,\u002Fgourmet\u002F26868,\u002Fgourmet\u002F27046,\u002Fgourmet\u002F27363,\u002Fetc\u002F27270":350},{"id":4,"title":5,"body":6,"categories":263,"category":266,"columnist":264,"credit":267,"date":268,"description":30,"extension":269,"image":270,"items":267,"meta":271,"navigation":272,"path":273,"recommend":274,"relations":267,"seo":283,"showDate":272,"stem":284,"tags":285,"wpId":289,"writer":267,"__hash__":290},"posts\u002Fgourmet\u002F26966.md","天然の紅鮭を塩と糀に漬け長時間熟成させた函館山大の「紅鮭の切り身」。うま味たっぷりの極上の塩鮭です。",{"type":7,"value":8,"toc":260},"minimark",[9,16,20,34,40,46,53,59,63,68,73,79,83,88,93,98,103,108,113,118,123,129,134,139,145,149,154,159,165,169,174,179,184,190,232,238,248,254,257],[10,11],"div",{"className":12,"style":14,"ariaHidden":15},[13],"spacer","height:32px","true",[17,18,19],"p",{},"和洋中華エスニックと日本の食卓は多彩ですが、焼き魚にご飯という和食は心安らげるお膳ですね。和食にこだわるアッキーこと坂口明子編集長は今回、函館港からやってきた天然の紅鮭に注目。昔ながらの製法に新しい工程を加えて熟成させた紅鮭のおいしさの秘密をヤマダイグループ・株式会社山大の代表取締役、小林大作氏に取材スタッフがうかがいました。",[21,22,26],"figure",{"className":23},[24,25],"wp-image","text-center",[27,28],"img",{"src":29,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002Ff72b9c7f33bf67af4ec14f035110bce5.jpg","","lazy",600,400,[35,36,39],"h6",{"style":37,"id":38},"text-align: center;","ヤマダイグループ株式会社山大-代表取締役の小林大作氏","ヤマダイグループ・株式会社山大 代表取締役の小林大作氏",[17,41,42],{},[43,44,45],"strong",{},"―紅鮭はどんな鮭ですか？",[17,47,48,52],{},[49,50,51],"b",{},"小林","　鮭にはさまざまな種類があります。現在、流通している鮭は養殖された鮭が多いのですが、紅鮭、秋鮭は天然の鮭です。天然の鮭には身の締まりがあり、うま味が凝縮されているのが特徴です。今回、ご紹介する当社の「紅鮭切り身」はカムチャッカ半島付近で6～8月に獲れた脂のりのいい大型のものを厳選して使用しています。",[21,54,56],{"className":55},[24,25],[27,57],{"src":58,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FDSC_2350_2.jpg",[35,60,62],{"style":37,"id":61},"紅鮭の名は身が鮮やかな紅色になることに由来する鮭の赤色には抗酸化作用がある酵素アスタキサンチンが含まれアンチエイジング効果があり紫外線対策としても有用と言われている","「紅鮭」の名は身が鮮やかな紅色になることに由来する。\n鮭の赤色には抗酸化作用がある酵素・\nアスタキサンチンが含まれ、アンチエイジング効果があり、\n紫外線対策としても有用と言われている。",[17,64,65],{},[43,66,67],{},"―山漬けという方法で製造しているとうかがいましたが。",[17,69,70,72],{},[49,71,51],{},"　かつて冷凍技術がなかった時代には遠洋で獲れた鮭の品質を保つために船の上で塩漬けにされました。今は冷凍技術が発達しているためわざわざ塩漬けはしないのですが、当社では熟成された鮭のうま味を味わっていただきたいと山漬けを復活させました。",[21,74,76],{"className":75},[24,25],[27,77],{"src":78,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F34_3.jpg",[35,80,82],{"style":37,"id":81},"山漬けされた紅鮭ウロコと逆方向に塩と麹を擦りこみ互い違いに山のように積みムシロでくるんで鮭のうま味を引き出す","山漬けされた紅鮭。\nウロコと逆方向に塩と麹を擦りこみ、\n互い違いに山のように積み、\nムシロでくるんで鮭のうま味を引き出す。",[17,84,85],{},[43,86,87],{},"―どのようにするのでしょう？",[17,89,90,92],{},[49,91,51],{},"　まず紅鮭に塩を刷り込んでいきます。その鮭を並べて積み上げます。山のように積み上げることから山漬けという名前がつきました。塩は日本海に面した熊石産の海洋深層水を釜で煮出した粗塩を中心に、鮭の味をより引き出すために国内産、オーストラリア産の塩をブレンドして使っています。山漬けは本来、塩だけを擦りこむのですが、当社はこのときに麹を入れて発酵させています。麹を入れたら味がまろやかになるのでは？と思ってやってみたらやはりおいしくなったのでよかったです（笑）。これをムシロ（藁を編んだもの）で10日以上包みます。藁には好塩酵母菌という塩を好む酵母菌がついていて、これが鮭の臭み成分を分解します。昔の人は自然に今でいうバイオテクノロジーを知っていたのですね。",[17,94,95],{},[43,96,97],{},"―手間も時間もかかるのですね。",[17,99,100,102],{},[49,101,51],{},"　まだこの後時間がかかりますよ（笑）。山漬けした鮭の塩を落として吊るし、0℃で約1～2か月、氷温熟成させます。この間に鮭のたんぱく質がアミノ酸に分解され、うま味が増します。",[17,104,105],{},[43,106,107],{},"―なぜ、手間も時間もかかる方法で商品開発しようとなさったのでしょう。",[17,109,110,112],{},[49,111,51],{},"　函館港は北洋漁業の基地として栄えました。当社は1963年に祖父が魚市場の作業会社として創業し、父が事業を多角化して運輸から水産加工を経営するヤマダイグループになりました。その中の1社の水産加工会社として1996年に創業したのが山大です。私は2004年に入社したのですが、事業を続ける中で、蓄積したノウハウを生かし、消費者の皆さんに自信を持って提供できる、ポリシーのあるオリジナルブランドを作ろうと思いました。手間や時間がかかって多少価格が高くなっても、ほんとうにおいしいものを食べていただこうと思ったのです。そこで山漬け、長時間熟成の紅鮭を開発しました。",[17,114,115],{},[43,116,117],{},"―開発にはどれぐらいの期間がかかりましたか？",[17,119,120,122],{},[49,121,51],{},"　2014年から約2年間ですね。実は最初販売したところ、塩辛いという声があったので改良を加えるなどしました。試行錯誤して今が1番いい状態ではないかと自信を持っています。",[21,124,126],{"className":125},[24,25],[27,127],{"src":128,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F8647_4.jpg",[17,130,131],{},[43,132,133],{},"―うま味と風味がすばらしいですね。社長のおすすめの食べ方はありますか？",[17,135,136,138],{},[49,137,51],{},"　それはもう、いろいろアレンジせずに、鮭を焼いて、白いご飯とみそ汁に副菜を添えるという、昔ながらの素朴な和の献立で食べていただくのが1番だと思います。私自身、少しゆっくりと起きた休日の朝、家族と焼き鮭とご飯という食卓を囲むひとときに幸せを感じています。",[21,140,142],{"className":141},[24,25],[27,143],{"src":144,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FDSC_2385_5.jpg",[35,146,148],{"style":37,"id":147},"日本の家庭の和食膳の代表として焼き鮭は欠かせない存在ガス台の魚焼きコンロや魚焼きグリルフライパンにクッキングホイルを敷いて焼くなど焼き方は自由に","日本の家庭の和食膳の代表として\n焼き鮭は欠かせない存在。\nガス台の魚焼きコンロや魚焼きグリル、\nフライパンにクッキングホイルを敷いて焼くなど\n焼き方は自由に。",[17,150,151],{},[43,152,153],{},"―酒の肴としてもぴったりでは？純米吟醸酒が合いそうです。",[17,155,156,158],{},[49,157,51],{},"　そうですね。風味とコクがあるので日本酒にも合います。あとおにぎりの具にしてもおいしいですよ。私は岩海苔を巻いて食べるのが好きなんですよ（笑）。",[21,160,162],{"className":161},[24,25],[27,163],{"src":164,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FDSC_2447_6.jpg",[35,166,168],{"style":37,"id":167},"コクと風味豊かな山大の紅鮭の切り身は酒の肴にしても","コクと風味豊かな山大の「紅鮭の切り身」は\n酒の肴にしても。",[17,170,171],{},[43,172,173],{},"―それもおいしそうですね。御社の今後の展望をお聞かせください。",[17,175,176,178],{},[49,177,51],{},"　高級レストランで高価なフルコースを楽しむのもいいと思いますが、普段の食事でちょっと品質のよいものを食べる贅沢に価値があると思っています。毎日の食事がおいしくて満足する、おいしい食べもので楽しむ……私たちは多くの方においしいものを食べて幸せを感じる時間を過ごしていただきたいと思って今後も日々、努力していきます。",[17,180,181],{},[43,182,183],{},"―有意義なお話をありがとうございました。",[21,185,187],{"className":186},[24,25],[27,188],{"src":189,"alt":30,"loading":31,"width":32,"height":33},"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002Fde509976e3ec2f0fb849cda43102f091.jpg",[17,191,192,195,198,199,204,205,207,208,210,211,213,214,216,217,225,227,228],{},[43,193,194],{},"「紅鮭切り身」",[196,197],"br",{},"\n価格：1切入",[200,201,203],"span",{"style":202},"font-weight: 400;","¥","702（税込）",[196,206],{},"\n店名：函館 山大",[196,209],{},"\n電話：0120-55-4183",[196,212],{},"\n定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付",[196,215],{},"\n商品URL：",[218,219,220],"a",{"href":220,"target":221,"rel":222},"http:\u002F\u002Fwww.hakodate-yamadai.com\u002Fshop\u002Fitem_list?category_id=491482","_blank",[223,224],"noopener","noreferrer",[196,226],{},"\nオンラインショップ：",[218,229,230],{"href":230,"target":221,"rel":231},"http:\u002F\u002Fwww.hakodate-yamadai.com\u002F",[223,224],[17,233,234,235,237],{},"※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。",[196,236],{},"\n変更もしくは販売が終了していることもあります。",[17,239,240,243,245],{},[43,241,242],{},"＜Guest’s profile＞",[196,244],{},[43,246,247],{},"小林大作（ヤマダイグループ・株式会社山大 代表取締役）",[17,249,250,251,253],{},"1977年函館市生まれ。2004年ヤマダイグループ入社。2022年4月同社代表取締役に就任。",[196,252],{},"\n「夢を描き　未知を進み　喜びを創造する」をグループの経営理念に掲げ、食と物流を中心とした事業で地域貢献を目指している。",[17,255,256],{},"＜文・撮影／今津朋子　画像協力／山大＞",[10,258],{"className":259,"style":14,"ariaHidden":15},[13],{"title":30,"searchDepth":261,"depth":261,"links":262},2,[],[264,265,266],"pd","column","gourmet",null,"2022-08-22T13:11:46","md","\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FIMAGE_BENI_top.jpg",{},true,"\u002Fgourmet\u002F26966",[275,276,277,278,279,280,281,282],"\u002Fgourmet\u002F27122","\u002Fgourmet\u002F27268","\u002Fgourmet\u002F27080","\u002Fgourmet\u002F27190","\u002Fgourmet\u002F26868","\u002Fgourmet\u002F27046","\u002Fgourmet\u002F27363","\u002Fetc\u002F27270",{"title":5,"description":30},"gourmet\u002F26966",[286,287,288],"連載","北海道","社長インタビュー北海道",26966,"aQMAaBgoJTMkk57II0_B8yaOZ9lLFEJEOHOoxV-fwAs",{"rankingPosts":292,"keywords":336},[293,301,309,320,328],{"path":294,"title":295,"description":30,"date":296,"category":266,"columnist":264,"tags":297,"image":300},"\u002Fgourmet\u002F53823","人気NO.1の道の駅「川場田園プラザ」が発信するプレミアムなヨーグルトとチーズ","2024-11-29T13:23:03",[298,299,286],"群馬","社長インタビュー群馬","\u002Fimg\u002F2024\u002F11\u002F7574528300cd70bce6c28a6f094a7bc7.jpg",{"path":302,"title":303,"description":30,"date":304,"category":266,"columnist":264,"tags":305,"image":308},"\u002Fgourmet\u002F40178","京都土産で大人気「阿闍梨餅（あじゃりもち）」で有名なお店、満月。その名をとった看板菓子「満月」にも注目！","2024-03-11T16:26:59",[286,306,307],"京都","社長インタビュー京都","\u002Fimg\u002F2024\u002F03\u002Fd1551e4ec5c69d36af193b34f9d03a50-1.jpg",{"path":310,"title":311,"description":30,"date":312,"category":266,"columnist":267,"tags":313,"image":319},"\u002Fgourmet\u002F17040","人気上昇中！ １万円以下の“おひとりさま”おせち５選","2018-11-15T11:00:07",[314,306,315,316,317,318],"東京","熊本","兵庫","福岡","5選","\u002Fimg\u002F2018\u002F11\u002F9ebaa337a4741988b6cee180c711985e.jpg",{"path":321,"title":322,"description":30,"date":323,"category":266,"columnist":264,"tags":324,"image":327},"\u002Fgourmet\u002F25822","南大阪独自の食文化「油かす」がおいしさの秘密「かすうどん」","2022-07-29T13:52:04",[286,325,326],"大阪","社長インタビュー大阪","\u002Fimg\u002F2022\u002F06\u002FIMG_5640_top.jpg",{"path":329,"title":330,"description":30,"date":331,"category":266,"columnist":264,"tags":332,"image":335},"\u002Fgourmet\u002F50639","「リアルにうまい！」横浜で創業130年、出川哲朗さんの実家・蔦金商店の「元気のりのり」","2024-10-17T13:35:43",[286,333,334],"神奈川","社長インタビュー神奈川","\u002Fimg\u002F2024\u002F09\u002F517dbba91b69ffca5384aadad8cc5f58.jpg",[337,287,306,338,314,339,317,340,341,342,315,333,343,344,345,346,347,348,349,298],"ギフト","羽田美智子","パン","沖縄","スイーツ","高知","鹿児島","手土産","和菓子","チョコ","ご当地","愛媛","海鮮",{"relationPosts":351,"randomPosts":352,"latestPosts":413,"recommendPosts":439},[],[353,361,369,377,385,392,398,405],{"path":354,"title":355,"description":30,"date":356,"category":266,"columnist":264,"tags":357,"image":360},"\u002Fgourmet\u002F71194","信州産の野菜がぎゅっ！もっちり皮の10種を楽しむ「縄文おやきプレミアムギフトセット」","2026-06-05T10:01:18",[286,358,359],"長野","社長インタビュー長野","\u002Fimg\u002F2026\u002F06\u002Fc75823448c146ec1a49d35fc97ee35e1.jpg",{"path":362,"title":363,"description":30,"date":364,"category":266,"columnist":264,"tags":365,"image":368},"\u002Fgourmet\u002F69496","卵本来のおいしさを引き立てる「寺岡家のたまごにかけるお醤油」と、創業130年、伝統の杉桶で醸す「寺岡家の国産有機丸大豆醤油 蔵出し」","2026-05-11T11:28:39",[366,367,286],"広島","社長インタビュー広島","\u002Fimg\u002F2026\u002F04\u002F4d7dd3b1c8a3e9991b631c8f2b1931e2.jpg",{"path":370,"title":371,"description":30,"date":372,"category":266,"columnist":264,"tags":373,"image":376},"\u002Fgourmet\u002F69264","石巻で水揚げ直後の鮮度をその日に閉じ込め、厳選した調味料で味付けする極上の缶詰「金華サーモン醤油煮」","2026-05-11T11:57:57",[374,375,286],"宮城","社長インタビュー宮城","\u002Fimg\u002F2026\u002F04\u002F05642960ed3ebd0caf876ed805682702.jpg",{"path":378,"title":379,"description":30,"date":380,"category":266,"columnist":264,"tags":381,"image":384},"\u002Fgourmet\u002F70655","大豆本来のふくよかな旨みの豆味噌「名古屋味噌」と、人気カフェの味を再現した「ぞうめし屋監修 肉みそ」","2026-05-28T11:38:27",[382,383,286],"愛知","社長インタビュー愛知","\u002Fimg\u002F2026\u002F05\u002F794752281708fa8ac55216305c17e58a.jpg",{"path":386,"title":387,"description":30,"date":388,"category":266,"columnist":264,"tags":389,"image":391},"\u002Fgourmet\u002F70865","希少なジャージー牛乳と平飼い卵を贅沢に使った濃厚なコク「天草サブレプレミアムバターサンド」","2026-06-01T13:23:34",[315,390,286],"社長インタビュー熊本","\u002Fimg\u002F2026\u002F05\u002Fd4b5591ff19f6b6f04bdb08e66176ba7.jpg",{"path":393,"title":394,"description":30,"date":395,"category":266,"columnist":264,"tags":396,"image":397},"\u002Fgourmet\u002F71493","銘菓「鶴亀もなか」の贅沢な餡の甘みともっちり新食感！「ひろしま檸の菓（れのか）」","2026-06-19T10:39:53",[286,366,367],"\u002Fimg\u002F2026\u002F06\u002F9d408410884fcada13cdd53c8cbea93a.jpg",{"path":399,"title":400,"description":30,"date":401,"category":402,"columnist":264,"tags":403,"image":404},"\u002Fetc\u002F72168","ユネスコ世界文化遺産登録の宮島の海水でつくる「宮島ノいつくし御塩 盛り塩セット」","2026-07-15T14:29:43","etc",[366,367,286],"\u002Fimg\u002F2026\u002F07\u002Ftitle-image-frieam.jpg",{"path":406,"title":407,"description":30,"date":408,"category":266,"columnist":264,"tags":409,"image":412},"\u002Fgourmet\u002F71007","富士山麓の放し飼い、雑味のない濃厚な卵「福が、きた」と、「プリン4種BOX」で個性を堪能","2026-06-04T09:46:37",[410,411,286],"静岡","社長インタビュー静岡","\u002Fimg\u002F2026\u002F05\u002F339f66834b94d514d42f05c2b081efb0.jpg",[414,420,426,433],{"path":415,"title":416,"description":30,"date":417,"category":266,"columnist":264,"tags":418,"image":419},"\u002Fgourmet\u002F72796","まるでりんごを丸かじり！「青りんごジュース 王林種100％」と「紅りんごジュース ストレート 100％」","2026-09-16T10:30:00",[325,326,286],"\u002Fimg\u002F2026\u002F09\u002Ftitle-image-bivarejapan.jpg",{"path":421,"title":422,"description":30,"date":417,"category":266,"columnist":264,"tags":423,"image":425},"\u002Fgourmet\u002F72782","お湯を注ぐだけ。作りたてのような香りが広がる！具材がたっぷりのお味噌汁と海藻入り、丸ごと梅のお吸い物",[316,424,286],"社長インタビュー兵庫","\u002Fimg\u002F2026\u002F09\u002Ftitle-image-cosomosu.jpg",{"path":427,"title":428,"description":30,"date":417,"category":266,"columnist":264,"tags":429,"image":432},"\u002Fgourmet\u002F72764","日光の名門ホテルの味と伝統レシピをご自宅で。創業110余年、肉のスペシャリストによる自信作「黒毛和牛ハンバーグ」と「大山食肉ビーフカレー」",[430,431,286],"栃木","社長インタビュー栃木","\u002Fimg\u002F2026\u002F09\u002Ftitle-image-ooyamashokuniku.jpg",{"path":434,"title":435,"description":30,"date":417,"category":266,"columnist":264,"tags":436,"image":438},"\u002Fgourmet\u002F72739","沖縄・やんばるの自然が育んだアロエベラ。「山原（やんばる）生まれのアロエベラジュース」は葉肉感が決め手",[340,437,286],"社長インタビュー沖縄","\u002Fimg\u002F2026\u002F09\u002Ftitle-image-okinawaaloe.jpg",[440,445,452,459,465,470,475,480],{"path":275,"title":441,"description":30,"date":442,"category":266,"columnist":264,"tags":443,"image":444},"米、山椒、ゆず……兵庫県但馬地方の特産品で作られた調味料3品。使えばお料理の味が格段にアップ！","2022-08-19T14:11:50",[286,316,424],"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FDSC_2645_top.jpg",{"path":276,"title":446,"description":30,"date":447,"category":266,"columnist":264,"tags":448,"image":451},"ごはんが止まらなくなるおいしさ！ 徳島のソウルフード 「日の出印 味付のり」「焼おにぎり小町」","2022-08-19T14:03:52",[286,449,450],"徳島","社長インタビュー徳島","\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FIMG_1255_top.jpg",{"path":277,"title":453,"description":30,"date":454,"category":266,"columnist":264,"tags":455,"image":458},"新潟・十日町市で昔から愛されている 関口製菓「はっか糖」は清涼感と上品な甘みが魅力","2022-08-19T13:53:43",[286,456,457],"新潟","社長インタビュー新潟","\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FIMG_5926nn_top.jpg",{"path":278,"title":460,"description":30,"date":461,"category":266,"columnist":264,"tags":462,"image":464},"おいしさの秘密は熟成&ブレンドにあり。 1949年創業のコーヒーロースター自信作、 「コクテール堂　オールド5ブレンド」","2022-08-18T13:27:32",[286,314,463],"社長インタビュー東京","\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002FIMG_4649_top.jpg",{"path":279,"title":466,"description":30,"date":467,"category":266,"columnist":264,"tags":468,"image":469},"京都・大原の里で育まれた伝統のお漬物。赤紫蘇の自然の風味が食欲そそる「志ば漬」","2022-08-18T13:16:32",[286,306,307],"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F4755ee9f280f69565dafe10e4132deb8.jpg",{"path":280,"title":471,"description":30,"date":472,"category":266,"columnist":264,"tags":473,"image":474},"新しいおいしさをお家で手軽に！「釜茹で牡蠣」「釜茹で牡蠣燻製オイル漬け」＆「希望の干し芋」","2022-08-18T13:07:08",[286,314,463],"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F9d3590d484d02f461d5e5ed0ac0108c6.jpg",{"path":281,"title":476,"description":30,"date":477,"category":266,"columnist":264,"tags":478,"image":479},"自然の恵みで毎日健やかに。栄養豊かな三陸で育った肉厚ぷりぷり「原藻生わかめ」","2022-08-17T14:25:42",[286,298,299],"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F4854a1b161770635daa719f3be4d80fc.jpg",{"path":282,"title":481,"description":30,"date":482,"category":402,"columnist":264,"tags":483,"image":484},"守りつつ、攻める2つの“技”のコラボで生まれた唯一無二の酒器。SUWADA✕KIRINZAN「器」","2022-08-17T14:11:55",[286,456,457],"\u002Fimg\u002F2022\u002F07\u002F1_top-2.jpg",1790764781561]