今回、編集長アッキーが気になったのは、人気洋菓子店「ル パティシエ タカギ」の「マドレーヌ」。株式会社ティー・ケー・ジー代表取締役でオーナーシェフの髙木康政氏に、人気の秘密を教えてもらいました。

株式会社ティー・ケー・ジー 代表取締役（オーナーシェフ）の髙木康政氏

―高木シェフがパティシエを目指すきっかけは何だったのでしょうか？

高木　母が料理やお菓子作りが好きな人で、あるとき作ってくれたお菓子のバターの香りが本当に魅力的でした。そこからお菓子作りに目覚め、母の手伝いをするようになったんです。そのとき初めて一緒に作ったのが、マドレーヌでした。あるとき、母の留守中にマドレーヌを1人で作ってみましたが、母が「おいしい」と笑顔で食べてくれたんです。この思い出が、パティシエへの第一歩になりました。

1番人気のマドレーヌはお店の原点ともいえる商品。

―マドレーヌの他に、どんなお菓子を作っていたのですか？

高木　モンブランやパンケーキ、ショートケーキ、チーズタルトなどいろいろ作りました。ただ、私が子どもの頃は男子がお菓子作りに励むというのは珍しいことで、それを公開するのは勇気の要ることでもありました。それでも、食べてもらいたくて友人に持っていくと「おいしい」と言ってくれ喜んでくれる。それがうれしくて、どんどんお菓子作りにのめり込んでいきました。

―パティシエになると決意したターニングポイントは何だったのでしょうか？

高木　大学に進学するつもりで高校3年生のときには予備校に通っていましたが、大学4年間、その後の自分の定年までの人生を想像した時、「つまらない」と感じたんです。大学に進学して会社に就職してという親が望む安定した道、決められた路線に乗るのが嫌だという気持ちもあったのかもしれません。だったら自分が好きなお菓子作りの道に行きたいと考えました。もともと甘い物が好きでしたが、実はとりわけ好きなのが和菓子です。でも、それを仕事にしてしまうと和菓子を食べる楽しみがなくなってしまうかもしれない(笑)。それで、洋菓子の道を選びました。

パッケージのイラストはマドレーヌを焼く
お母さんをモチーフにしたデザイン。

―ご両親から反対されることはなかったのでしょうか？

高木　父は、口を利いてくれなくなるほど怒っていました。母が味方になり最終的には納得してくれましたが、そのときに言われたのが「やるなら、上を目指せ」ということ。そして、その後も事あるごとに「大学に行け」というのは言われ続けました。パティシエとして雑誌やテレビなどで取り上げられることが増え、街でも声を掛けてもらえるようになった30歳を過ぎた頃、ようやく父から「お前を職人にして良かった」と認めてもらえたんです。時間はかかりましたが、父の「上を目指せ」という言葉が「とことんやるぞ！」と自分を奮起させるものになっていたと思います。

―学生時代と卒業後、フランスで修行をされていますね。

高木　専門学校時代に1度、2度目は卒業後で、自分で修行させてもらえるお店を探しました。最初はやはり憧れのパリから修業先を探したわけですが、紹介がないとなかなか受け入れてもらえません。27店舗回りましたが、全て断られました。そこでパリから攻めるのはやめようと考えたところ、日本人を探している地方のお店があるというのを聞き、住み込みで働かせてもらうことになったんです。その後、いろいろなお店で修行を積み、最終的にはパリで働くこともかないました。

―2000年に「ル パティシエ タカギ」をオープンされました。創業時から大切にされていることを教えてください。

高木　来てくれるお客さまもいるけれど、去っていくお客さまもいる。そして、新しいお客さまにも来てもらいたい。集客できなければ、経営は成り立ちません。だからこそ大切にしているのが、「笑顔を届ける幸せ配達人」としてお客さまに喜び・感動・驚きという刺激を提供し続けることです。弊社だけではなく、全国にはたくさんのお菓子屋さんがあって、みんなお客さまに喜んでもらうために試行錯誤しながら頑張っています。お菓子屋さんには、それぞれエンターテインメント性があると思っています。それを感じ、味わっていただきたいですね。

―看板商品といえば、ロゴマークにもなっているマドレーヌですね。

高木　母との思い出が原点ですから、大事にしたい商品です。でも実は、フランスから帰国した当初、日本の洋菓子はフランスにはかなわないと思うことが多かったんです。マドレーヌは、日本人のお客さまが心からおいしいと感じるものを作りたいと思って完成させた商品です。フランスで学んだお菓子のエンターテインメント性を伝えることも、私の使命だと思っています。

バターの芳醇な香りと爽やかなレモンの風味が特徴。

―マドレーヌへのこだわりを教えてください。

高木　フランスなどヨーロッパの焼き菓子は、気候の影響もあって乾燥しているものが多いんです。だから、コーヒーや紅茶に浸して食べるのが一般的。でも、日本人が好むのはしっとりしたお菓子ですから、その点に重きを置いて改良しました。マドレーヌをはじめ、弊社の焼き菓子の1番の特徴が、濃い焼き色です。これはフランス、特にアルザス地方の焼き方なんです。焦げる寸前までしっかり焼いて香ばしさを出すことで、冷えてもおいしい仕上がりになります。お客さまや従業員の声から生まれた一口サイズのマドレーヌ「ミニョン マドレーヌ」も好評で、お使い物として使ってくださる方も多いんですよ。

小さいサイズも食べやすくて人気。

―パッケージデザインも素敵ですね。

高木　フランスでは、マドレーヌのギフト箱といえば木箱が主流。形は日本の楕円型の弁当箱がベースで、デザインはマドレーヌのルーツを表現しています。私のこだわりです。

―マドレーヌのオススメの食べ方を教えてください。

高木　そのまま食べてもおいしいですが、トースターで温めて食べたり、お子さまのいるご家庭では半分にカットして生クリームやフルーツをのせて食べたりしてもおいしいですよ。本店では、時間を区切って焼きたてを提供しています。焼き上がったばかりのマドレーヌも、ぜひお店で食べていただきたいです。

―今後のビジョンを教えてください。

高木　オープン当初は主婦層を中心に女性客がほとんどでしたが、最近は男性客も増えました。お店の隣には駒沢公園があって、お子さま連れのファミリーも多くいらっしゃいますし、犬の散歩途中にお店のテラスでティータイムを楽しむ方もいます。子どもたちが気軽に食べられるものや犬が食べられるお菓子など新しい商品作りに励んで、お客さまが身近に感じてくれるような場所でありたいです。

―貴重なお話をありがとうございました！

「マドレーヌ ギフト」（10個入り）
価格：¥3,348（税込）
店名：ル パティシエ タカギ
電話：03-6453-2858（10:00～19:30　水曜日を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間受付
商品URL：https://onlineshop.lplctakagi.jp/shopdetail/000000000002/
オンラインショップ：https://onlineshop.lplctakagi.jp/

「ミニョン マドレーヌ」
価格：¥1,728（税込）
店名：ル パティシエ タカギ
電話：03-6453-2858（10:00～19:30　水曜日を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間受付
商品URL：https://onlineshop.lplctakagi.jp/shopdetail/000000000174/
オンラインショップ：https://onlineshop.lplctakagi.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
髙木康政（株式会社ティー・ケー・ジー 代表取締役）

1966年東京都生まれ。辻調理師専門学校卒業。フランス、ベルギー、ルクセンブルクなどで約4年間研鑽を積む。フランスの権威あるコンクール「ガストロノミックアルパジョン」で優勝（日本人最年少記録）し、帰国後2000年に世田谷区深沢に自店「ル パティシエ タカギ」をオープン。

＜取材／垣内栄　MC／和田英利　撮影／坂口明子＞