今回、編集長アッキーが気になったのは、静岡名物の富士宮焼きそばと餃子。株式会社叶屋・代表取締役社長の後藤寛司氏に、商品のおいしさの秘密について取材陣がうかがいました。

株式会社叶屋 代表取締役社長の後藤寛司氏

―創業の経緯を教えてください。

後藤　戦後の昭和23年（1948年）に父が創業しました。農家の皆さんが小麦粉を作ってうどんを打っていましたが、麺にするのは大変で、私どもが麺に加工する仕事を請け負っていました。大手がやらない、麺好きの日本人をうならせる手間のかかる麺づくりをするというスタート地点です。

（左）富士宮焼きそば3種盛り6食セット
（右）叶屋特製「めん屋のうまい餃子」
餃子を一緒に注文すると焼きそばも冷凍便で届きます。
焼きそばはむしめん、やきそ番長、茶きそばの3種類。
ソース、塩だれ、肉かす、川のり入り鰯削り粉がセット。

―会社としてこれまで大切にされてきたことを教えてください。

後藤　手間がかかるけども、麺好きな日本人に「これはうまい」とうならせるような仕事を心がけてきました。座右の銘は「小細工するな、正々堂々地道な努力を積むべし。」です。

―富士宮焼きそばのルーツはどこにあるのでしょうか。

後藤　いろんな説がありますが、横浜中華街の焼きそばがルーツだと言われています。焼きそば自体が昭和27、8年（1952～53年）くらいに自然発生的に全国で食べられるようになったメニューです。とくに富士宮市、お隣の富士市には製紙会社が多く三交代で夫がいない時間に玄関先を改造して片手間にする商売として、また女手ひとつで子どもを育てているお母さんが、子ども相手の食べ物として駄菓子屋の一角で焼きそばを作って売っているケースも多かったのを覚えています。そういった背景のなか、父が富士宮の風土と食文化に合った麺を作るために改良を重ね、現在の「富士宮焼きそば用むし麺」の原型を作り上げていきました。

「やきそ番長」でソース焼きそば。

―富士宮焼きそばはどういった特徴がありますか。

後藤　こしのある麺と肉かす、ウスター系のソース、ダシ粉を使うのが特徴です。例えば一般的な焼きそば用の麺は蒸気で蒸した後ボイルしますが、富士宮やきそばの麺は、ボイルの工程がないんです。そのため水分が少なく、もちもちした食感が生まれます。肉かすは豚脂からラードを搾り取った後に残るものです。精製されていないので、独特の臭みがありますが、これが富士宮焼きそばの旨みを作っています。ソースは一般的なとろみのあるものではなく、麵の香ばしさをそこなわないさらっとしたソースを使います。ダシ粉は川のり入りのいわし粉で、いわしとさばを使っているところも多いですが、さばは匂いが強く油が多いので当店ではいわし粉のみを使用しています。川のりもいわしも国産原料を使用しています。

―麺づくりでのこだわりを教えてください。

後藤　引き算の製法で、余分なものは弾いて、添加物も極力入れません。お話したように蒸すだけでボイルはせず、水分は加えていないので、冷凍庫に入れておいても3か月ぐらいはできたてと同じ味が楽しめます。冷凍解凍の際、水分で組織が壊れないからです。

―むし麺とやきそ番長はどういった違いがありますでしょうか。

後藤　むし麺は長い歴史の中で作り上げてきた看板商品です。やきそ番長は北海道産小麦100％使用し、よりこしが強いため、麺が細いのが特徴です。根強いファンが増えてきました。

むしめんをカリカリに焼いて、豚肉、かまぼこ、ねぎ、
キャベツのスープあんかけをのせたかた焼きそば。

―富士山茶きそばはどういった経緯で誕生したのでしょうか。

後藤　社会科見学で小学生や中学生が会社にやってきますが、ある日、中学生から「富士山が世界文化遺産になるので、静岡名物のお茶を焼きそばに入れるのはどうでしょうか」と提案があったんです。私もそれは考えたことがあったのですが、麺に加えているカンスイによって色がグリーンではなく、茶色になってしまうんです。でも、富士山が世界文化遺産に登録されるときに、どうにかできないかと考え、カンスイを使用せず静岡県産抹茶の綺麗なグリーンを出す事に成功し出来たのが無添加食品の富士山茶きそばでした。せっかくきれいに出た抹茶のグリーンを邪魔しないよう塩味で食べます。この時使用する塩ソースも叶屋オリジナル商品です。静かにファンが増えています。
でもやっぱり日本人はソース焼きそばが好きなんです。

静岡ならではの富士山茶きそば。

―なるほど。ではソースへのこだわりはございますでしょうか？

後藤　12、3年前に狂牛病問題が起きましたが、当時うちのソースには牛エキスが入っていました。牛エキスもおいしさの素でしたが、狂牛病問題で使えなくなり、牛エキスなしで同じ味にするまで半年ほどかかりました。安心安全なものをご提供しています。

―おすすめの食べ方はありますか。

後藤　庶民の焼きそばですから、生のイカのげそと最後にネギをたっぷり入れて一炒めするのがおすすめです。麺が細いので、できたらすぐ食べてほしいですね。

削り粉はふりかけとして食べてもおいしい。

―では餃子の誕生の経緯を教えてください。

後藤　現在　静岡は浜松餃子が有名ですが、焼いていない生の餃子の文化があります。
私どもはもともと町の中華屋さんにラーメンの麺や餃子の皮、シュウマイの皮などを卸していましたが、お得意先でできたての餃子を食べさせてもらうと、すごくおいしかったんです。一方で、焼いたものを冷凍した餃子も食べさせてもらうと、味が全然違いました。やっぱり生餃子は焼き立てがおいしいんです。そこで、肉が1割、野菜が3割という餃子の黄金比率で作ったのが当店の生餃子です。日本は四季があり、同じ小麦粉でも水分含有量が季節ごとで違うんです。ですから1年中データを取って、温度湿度がこれぐらいの時は、中に入れる水分量をこれぐらいにすると決めて、皮を作っています。

水餃子にして白髪ねぎとたれでいただくのもおすすめ。

―餃子のおいしい食べ方はありますか。

後藤　レシピをつけているのでその通りにお願いします。焼き方で味が全然変わってしまうんです。まず最初に焼き目をつけるのがポイントです。

焼き方のレシピがついているのでキレイに焼けます。

―最後に今後の展望を教えてください。

後藤　富士山の恵みである豊富な湧水と、長年育んできた独自の製法により、これからも「素材本来の味を大切に、今を良しとしない美味しい物づくり」を続けていきます。

―貴重なお話をありがとうございました。

「叶屋の富士宮焼きそば3種盛り 12食セット（化粧箱入り）」
価格：¥2,727（税込）
店名： めんの叶屋
電話：0544-23-2940（8:00～16:00 水・日曜日除く）
営業時間：隣接の直売店 9:00～18:00 日曜日を除く
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.kanouya.jp/ec/html/products/detail/60
オンラインショップ：https://www.kanouya.jp/

「叶屋特製 めん屋のうまい餃子 45個入り」
価格：¥1,944（税込）
店名： めんの叶屋
電話：0544-23-2940（8:00～16:00 水・日曜日除く）
営業時間：隣接の直売店 9:00～18:00 日曜日を除く
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.kanouya.jp/ec/html/products/detail/7
オンラインショップ：https://www.kanouya.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
後藤寛司（株式会社叶屋 代表取締役社長）

1952年、叶屋創業者の長男として生まれる。高校卒業後、2年間京都で修業を積み、1972年に株式会社叶屋へ入社。1975年、製麺技能士の国家資格取得。2011年社長に就任。

＜取材／垣内栄　MC／柴田阿実　撮影／坂口明子　画像協力／めんの叶屋＞