今回、編集長アッキーが気になったのは、伝統製法を守る山口・萩の村田蒲鉾店。株式会社村田蒲鉾店・代表取締役の村田大輔氏に、商品への思いを取材陣がうかがいました。

株式会社村田蒲鉾店 代表取締役の村田大輔氏

―創業の経緯を教えてください。

村田　1961年に祖父の村田四郎が創業し、60年以上になります。父である2代目が1972年に23歳で社長になり、私で3代目です。

原材料の「生えそ」は弾力と旨みが際立っています。

―家業を継がれると決めていたのでしょうか。

村田　小さい時から蒲鉾を食べて育ち、先代からも家業についての話を聞いてきたので、自然と蒲鉾店を継ぐという思いがありました。大学卒業後は大阪中央市場で３年修行し、入社しました。

―入社されてからのご苦労はございましたか？

村田　先輩方がおられる中で、息子という立場で帰ってきて、早く追いつかないとという思いで勉強しました。社長になったのは3年前で入社20年後です。

―創業から変わらない御社のこだわりを教えてください。

村田　商売は山あり谷ありですが、どんなときも最善の商品を作る、それに徹することだと思います。王道は忘れることなく、時代の流れにも応じて、お惣菜的な商品や洋風に仕立てた商品なども作っています。社員が一丸となって自分が食べたいと思う商品、おいしいと思う商品の開発を続けています。

―どんなお客様が多いのでしょうか。

村田　30年、40年と小さい頃から食べてくださっている人も多いです。ご家庭で代々伝わっている味と言っていただくこともあります。身が引き締まる思いで、お客様を裏切らないように、いい商品をこれからも作らなければと思っています。

萩発祥の「焼き抜き製法」は、
板の下からじっくり焼き上げ冷ます製法。

―「焼抜蒲鉾 村四郎」はどんな商品でしょうか。

村田　創業者の村田四郎が亡くなって、その名前をつけた商品です。昔ながらの製法で、生魚だけで作ることで、旨味、風味、触感が絶妙な蒲鉾が出来上がります。冷凍の切り身でだせないしなやかさのある看板商品です。魚をさらす水にもこだわり、いい状態で魚のすり身を作ることが大切です。地下水を使っていますが、時期によって水の性質が変わるので、調整もしています。原料は天然の高級食材であるえそを使用しています。魚の鮮度を確認し、出来上がりを想像しながらすっていくので手間もかかりますが、おいしさには自信があります。

噛めば噛むほど味に複雑みがでてきます。

―商品が完成するまでにご苦労はありましたか。

村田　かなり失敗もしました。思ったより魚の弾力がでなかったりして、何千回もいろんなパターンを試して完成しました。おいしい蒲鉾が作れるようになるまでは10年修行が必要と言われていますが、私もまだまだ修行中だと思っています。

―焼抜蒲鉾はほかの蒲鉾とどういった違いがあるんでしょうか。

村田　蒲鉾は焼抜と蒸しの大きく分けると2種類です。焼抜はゆっくり加熱していき、独特の歯ごたえがありますが、いい原料を使っていないと歯ごたえがでないんです。魚本来の弾力のみで勝負しているので、鮮度が悪いと弾力がでず、原料へのこだわりが重視されます。

―おすすめの食べ方を教えてください。

村田　刺身感覚でわさび醤油でいただくのがおすすめです。生のまま召し上がるのが1番いいと思います。お酒はビール、日本酒、焼酎となんでも合います。

粘りのある弾力ときめ細かい口あたり。

―「萩小町ちくわ」の特徴を教えてください。

村田　創業時からある商品で、みずみずしい歯ごたえと弾力が特徴です。原料はすけそうだらがメインですが、テストをして仕入れ、原料をしっかり見極めています。すりみを3種類ほどかけあわせて、それぞれの魚の良さを生かしています。焼く前に40℃の庫内でおちつかせてから焼くことで、独特の歯ごたえが生まれます。ちくわは、みりんなど糖分を入れると色がつきますが、萩小町ちくわは魚本来の味を出すために、あまり糖分を入れていないので、白っぽい色になっています。

表面をじっくりと焼いた香ばしさも魅力。

―創業時はどういった背景で開発されたのでしょうか。

村田　昔はあのサイズのちくわがあまりなく、大きかったそうです。それで、小さいちくわを作るとヒットしたと聞いています。昔はちくわを1本ずつ紙で巻いて販売していたそうです。

―おすすめの食べ方はありますか。

村田　生のまま、食べる事が一番かと思いますが、バター焼きにするとイカのような食感が味わえます。磯部揚げにすると、弾力あるプリッとした食感が際立ちます。

磯部揚げにしてもおいしい。

―今後の展望を教えてください。

村田　今までと特に変わらず、これからもいかに美味しい蒲鉾を作れるか研究し、頑張っていこうと思っております。

―貴重なお話をありがとうございました！

「焼抜蒲鉾 村四郎」（150g/本）
価格：¥972（税込）
店名：村田蒲鉾店
電話：0120-228-248（9:00～17:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：
https://www.muratakamaboko.com/shopdetail/007000000015/kamaboko/page1/recommend/
オンラインショップ： https://www.muratakamaboko.com/index.html

「萩小町ちくわ」（3本）
価格：¥324（税込）
店名：村田蒲鉾店
電話：0120-228-248（9:00～17:00 土日祝を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：
https://www.muratakamaboko.com/shopdetail/007000000010/
オンラインショップ： https://www.muratakamaboko.com/index.html

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
村田大輔（株式会社村田蒲鉾店 代表取締役）

1974年山口県萩市生まれ。大学卒業後、大阪中央市場に入社。2000年村田蒲鉾店入社。2018年同社代表取締役に就任。伝統ある萩蒲鉾の製造を守る事に自ら留意し、更なる商品の品質向上を目指し、蒲鉾づくりに取り組む。

＜取材／垣内栄　MC／根井理紗子　画像協力／村田蒲鉾店＞