美食の都としても名高い街、京都。まず思い浮かぶのは懐石料理や湯豆腐ですが、意外にも古くから牛肉文化が根付く土地でもあるのです。そこで今回は京都で創業40余年、鮮度と味に絶対の自信を持つ黒毛和牛の専門店「株式会社ミートショップヒロ」さんに注目。代表取締役の西田一弘氏に和牛にかける熱い想いを伺いました。

株式会社ミートショップヒロ 代表取締役の西田一弘氏

―まずはじめに、西田社長のこれまでの歩みをお聞かせください。

西田　学校を卒業したあとすぐ、家業である「株式会社ミートショップヒロ」に入社しました。それまでにも手伝いはしていたので包丁はある程度持てたのですが、お店のことはあまりよくわかっていませんでした。なので会社に入ってはじめて、全然売れない会社なんだということを実感したんです。それからほどなくして父が会社を離れ京都食肉市場の社長を務めることになり、私が経営を担っていくようになりました。
そこからは、弟と二人三脚で色々なことに挑戦していきました。より良いカット技術や食べ方、焼き方などをとにかく追求していこうと試行錯誤を繰り返していたのですが、やがて大きなピンチが訪れました。父の代から勤めてくれていたスタッフたちが「ついていけない」と全員辞めてしまったんです。

―そこからどのように立て直されたのでしょうか？

西田　一時は私と弟だけになってしまいましたが、ひとりふたりと少しずつ仲間が増えていきました。その頃は色々なカット方法を試しては焼いて試食するということをほぼ毎日、店が終わってからやっていて。そうしているうちに、どんどんお店のメニューが変わっていきました。変えれば変えるほど手間が掛かって大変だったのですが、その分お客様は喜んでくださるわけです。次第によく売れるようになっていきました。

京都・千本三条にある「京のお肉処 弘 総本店」。
このほか、京都市内を中心に9店舗を展開している。

―そこに原点があるのですね。御社が取り扱うお肉の特徴は？

西田　弊社で取り扱う和牛は、すべて京都食肉市場の競りで「一頭買い」したものです。全国各地から集まってくる上質な和牛のなかでも、弊社の基準を満たす枝肉だけを落札しています。中間業者を通さずに仕入れることでコスト削減だけでなく、鮮度のコントロールも可能なので、新鮮なお肉を適正価格で販売することができています。

―お肉の質や価格だけでなく、鮮度管理の面でもメリットがあるのですね。

西田　入社当時は、あらかじめカットされた肉を卸業者さんから仕入れることもあり、在庫が足りなくなってきたら部位ごとに仕入れて補充していました。しかしそれでは、いつ捌かれたものなのか正確な情報がわからないんですよ。一応ラベルは貼られていますが、我々が思うよりも劣化が早かったりして全然目安にならないんです。その点、自ら市場で仕入れたものなら、いつ購入して捌いたのかがすべて把握できるので、常に鮮度をコントロールできるというわけです。

京都食肉市場にて検肉する西田氏。
自らの目利きで仕入れた和牛には絶対の自信を持つ。

―仕入れの際は、枝肉のどんなところを見ているのでしょうか？

西田　色々な条件があるのですが、実際に牧場を訪れたり、直接お会いしてお話を伺った農家さんの育てた和牛であることが大前提。もちろん産地や血統などの情報もチェックしますが、自らの目で体型や脂の質、霜降り具合などを確認します。なかでも脂はすごく大事で、質が悪いと食べたときに脂っこく感じてしまうんです。逆に上質な脂は融点が低く溶けやすいため、しつこさを感じにくい。なので、そういった肉質の和牛を狙って購入しています。

―基準を満たす和牛の割合はどれくらいなのでしょうか？

西田　今日も100頭が出品されていましたが、そのうち弊社が購入したのは6頭だけです。自分の目で見て選んだものが、納得できる価格であれば購入する。これが競りの醍醐味なんです。どれだけ血統や生産農家がよくても、ダメなものはダメ。うちの基準を満たしていなかったり、基準をクリアしていても値段が高いものは買いません。妥協してしまうとお客様にご迷惑がかかりますので、そこはシビアにいくべきだと思っています。

産地にはこだわらず、独自の基準で
目利きした和牛のみを買い付けている。

―お取り寄せ商品は、買い付けた和牛を「プロトン凍結」という技術で冷凍されているそうですね。

西田　プロトン凍結というのは、簡単に言えば瞬間冷凍なんです。スーパーに売っている冷凍うどんって、最近すごくおいしくなりましたよね。あれは瞬間冷凍することによって細胞がそのまま残っているからおいしいんです。ゆっくり冷凍すると、細胞のなかに大きな氷の結晶ができるんですよ。結晶が細胞膜に穴を空けてしまうので、解凍したときにそこから旨みが流れ出てしまいます。プロトン凍結は電磁波の働きで水の分子をきれいに整列させながら瞬間冷凍しますので、結晶が発生しにくい。そういった非常にすぐれた技術なんです。

折り箱に自慢のお肉を詰めこんだ
「焼肉弘堪能セット」。
黒に金の縁取りを施した高級感あるデザイン。

―長年研究を続けてこられたカット技術は、どんなところにいかされているのでしょうか？

西田　隠し包丁を入れたり、カットする角度を変えたりすることで、今まで食べにくかった部位などもおいしく食べていただけるよう工夫しています。「焼肉弘堪能セット」に入っている「ドラゴン華咲焼肉」も、そうして生まれた商品のひとつです。使用しているのは、味はめちゃくちゃ良いのに、焼肉用にはちょっと硬い部位。柔らかく食べられるよう隠し包丁を入れて販売してみると、それが大成功だったんです。いまでは大人気となった商品で、「ドラゴンください」と言ってくださるお客様もいらっしゃるほどです。

細かい切れ目がまるで龍のうろこのよう。
焼くと花咲くように広がることから
「ドラゴン華咲焼肉」と名付けた。

焦げたたれの香ばしさが堪らない！
噛みしめるたびにコク深い旨みが溢れ出す。

―「焼肉弘堪能セット」はオンラインショップでも1番人気の商品なんですよね。

西田　自信を持っておすすめできる焼肉6種をセットにした、“ええとこどり”の商品です。リピートしてくださる方も多くて、断トツの人気があります。
超大判の霜降りロース「豪快クラシタ一枚切り」は、どーんと豪快に焼いていただきたいお肉です。ただ焼いて味わうだけじゃなく、ハサミで切りながら食べていただくスタイルなので、そこで会話が生まれたり、みんなでわいわい楽しんでもらえるのではないかという狙いもあってこの1枚を入れています。「マンゴータン」も、同じくハサミで切って食べていただくお肉です。従来のタンにはない厚みがあるので、その食感としっかりとした旨みを味わってほしいですね。
「サーロインサイコロステーキ」は、サーロインの本当のおいしさを味わってもらいたくて入れました。サイコロステーキってコロコロ転がしながら焼かれる方が多いのですが、それではぐにゃぐにゃカスカスのお肉になってしまうんです。表面はカリッと、中はジューシーに仕上げるのが1番おいしい焼き方なので、上下二面だけをしっかり焼いて中はレアな状態で食べてみてください。それから、王道の「上カルビ」「特選ロース」。これは片面をしっかり焼き、ひっくり返したらすぐに引き上げるのがベストですね。鉄板に軽く当てる程度で大丈夫です。

細かなサシが入ったハネシタと味の濃いロースを
同時に味わえる「クラシタ一枚切り」。

厚みのある「マンゴータン」。
今までにない食感と濃い旨みが楽しめる。

―セットには焼き方などの説明書もつけてくださっているので、ベストな状態で味わえるのがうれしいです。

西田　だいたいの人は焼きすぎてしまうので、できれば説明書通りに焼いてみてほしいです。先ほどご紹介した「ドラゴン華咲焼肉」は、特製たれにつけながら焼くのがおすすめですね。包丁が細かく入っているのでたれがよく絡み、少し焦げることで香ばしさも加わります。焼き上がったら、何もつけずにそのまま食べるのが1番おいしいと思います。特製のにんにく塩もお付けしていますので、たれ焼きしないお肉はぜひこの塩で味わってみてください。

濃厚な和牛の旨みと甘辛いたれの風味に、
思わずご飯がすすむ！

―最後に、今後展望やビジョンをお聞かせください。

西田　いま模索しているのは、医療関係の食事サポートです。たとえばデイケアサービスに通う人のなかにも、お肉が食べたい人はたくさんいると思うんです。そんな方への選択肢として、ちょっとでもお肉が入った食事の提案ができたらなと。もちろん、医療や介護の邪魔にならないようであれば、ですが。
あとは、中食ですね。現在は京都駅に店舗を出したり、新幹線乗り場近くの売店にお弁当を置いてもらったりしていますが、もしチャンスがあれば他府県にも広げていきたいと考えています。なぜかというと、牛肉の入った駅弁を食べておいしいと思ったことが1度もないんですよ。これではいけないと思っていて。店舗を増やしたいとか売上を伸ばしたいとかいうことよりも、駅弁文化における牛肉の状況を変えていかねばならない、という使命感を抱いています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

「弘のええとこどり『焼肉弘堪能セット』」
価格：¥10,800（税込）
店名：ミートショップヒロ
電話：075-801-3929（10:00-17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://item.rakuten.co.jp/meatshop-hiro/mo-re-002/
オンラインショップ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/meatshop-hiro/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
西田一弘（株式会社ミートショップヒロ 代表取締役）

1967年、京都の黒毛和牛専門店「株式会社ミートショップヒロ」の長男として誕生。1989年、22歳で弟と共に家業を継承する。以来、肉の研究に没頭し、部位ごとに最適なカットや焼き方などを考案。様々な商品を開発するとともに、牛肉をより安く、美味しい状態で提供できる焼肉店を設立。現在は弟が代表を務める株式会社弘と共に、精肉店9店舗、焼肉店13店舗を展開。「関わる全ての人を幸せに」を理念に掲げ、すべての人に「食」を通じた幸せを提供すべく、日々進化を続けている。

＜文・撮影/野村枝里奈　MC/津田菜波　画像協力/ミートショップヒロ＞