今回、編集長アッキーが気になったのは「やまぐち鳴滝高原ブルワリー」。クラフトビールがまだ“地ビール”と呼ばれていた頃から、ビールづくりを続けてきた醸造所です。世界的ビール審査会 ワールド・ビア・アワードで最高金賞を受賞した「山田錦ラガー」をはじめとするビールづくりに情熱を燃やす、山口地ビール株式会社の代表取締役・中川弘文氏にお話を伺いました。

山口地ビール株式会社 代表取締役の中川弘文氏

―中川社長の経歴を教えてください。

中川　1971年に山口県に生まれ、地元の高校を卒業したあとは関東の大学で建築構造を学んでいました。ビールづくりとは関係ない分野でしたが、もともと実家が酒の小売店だったのでお酒は身近なものでした。その頃の日本はビール醸造の規制がかなり厳しく、年間製造量が2000トン以上でないと製造できなかったんです。それが、私が大学院に進んだ頃に緩和されて。一気に60トンまで引き下げられたことで、全国に小さな醸造所ができはじめました。家業が酒屋なので、そういったところを見てまわることもあるわけですが、どこの醸造所もすごく活気がありました。醸造所があって、併設のレストランで新鮮なビールが飲める。当時私は研究者を目指していたのですが、そういうのを見るにつけて「やってみたい」という想いが沸き上がってきたんです。お金もかかりますしできるわけがないと思いながらも、どうしてもやってみたいと。

―それがターニングポイントとなったのですね。

中川　“ものづくり”にわくわくドキドキするたちなので、新しいものを提供できるということに大きな魅力を感じました。今でもそうですけど、日本で飲まれているビールはピルスナーのラガービールがほとんどなんです。その一方で、世界にはペールエールとかスタウト、ヴァイツェンなど多種多様なビールがあるわけですよ。そこに大きなギャップがあるので、これは一生かけてもやり甲斐のある仕事なのではないかと思ったんです。できるかどうかはさておき、土地探しなど具体的に動きはじめてたのが27年前。1997年には鳴滝高原でブルワリーを設立しました。

―鳴滝高原という土地を選んだ理由は？

中川　出合いはたまたまだったんですけど、こんなにビールづくりに適した土地が空いていたのは奇蹟ですね。ビールは水によっておいしさが決まると言われているんですが、このあたりは自然が豊かで随所に天然水が湧き出しているんですよ。井戸を掘ってみて、ビールづくりに最適な仕込み水が採れることがわかったので「もうここしかない」と。こういう水がきれいな場所はアクセスの悪いところも多いんですけど、ここは市街地から30分くらい。この立地も魅力ですね。

「ワールド・ビア・アワード受賞ビールを含む6本セット」
それぞれに異なる味わいを飲み比べるのも楽しい。

―「山口の麦」は、山口県産の麦からできたビールなんですよね。

中川　そうです。開業から20年経ってようやく実現した県産麦100％のビールです。
はじめは、地ビールなのだから地元産の麦のモルトが使えるだろうと考えていたんですけど、実際は全然そんなことなくて。当時の地ビールには、ほぼ100％海外産の麦が使用されていました。なぜかというと、国産ビール麦はすべて大手ビール会社さんが購入することになっていたからなんです。厳しい基準を満たさないとビール麦として認められないので生産がなかなか追いつかず、大手ビール会社さんが使用する分を確保するのに精一杯という状況でした。
ところが、4～5年前の品種改良で収穫率が飛躍的に上がり、十分な量を生産できるようになったんです。以来、キリンビール福岡工場さんのご協力のおかげで製麦した状態の山口県産ビール麦を購入させていただけるようになりました。ありがたいことに、ホップに関してもご協力くださっていて、岩手県遠野市のものを使用させてもらっています。そうしてできた県産麦100％、純国産のビールが「山口の麦」なんです。

しっかりと麦の味が感じられる「山口の麦」は、
ごくごく飲めるピルスナースタイルのラガービール。

―悲願の1本だったんですね。それ以前はどんなビールをつくっていたんですか？

中川　地元のビール麦が使えないなら副原料に山口の農産物を使ってみようと思って、まずはじめたのが萩市のユズを使った「萩ゆずエール」です。農家さんが1つひとつ手作業でむいたユズの皮を発酵中のビールに漬浸して、香りをつけたものです。程よい苦味が楽しめる甘みを抑えたビールで、食事にもよく合うんですよ。
その次にはじめたのが、県産の酒米・山田錦と日本酒酵母で仕込む「山田錦ラガー」です。山口は日本酒づくりが盛んな土地だし、日本人としてビールをつくるのなら日本酒酵母を使ってみよう、と。ビールと呼べるのは麦芽比重50％以上のものだけなんですけど、ぎりぎりまで山田錦の割合を増やしてつくりました。アルコール度数は7.5と結構高めですが、華やかでフルーティな吟醸香がふわっと香るので飲みやすいと思います。

さわやかなユズの香りが広がる「萩ゆずエール」は、
お鍋ともよく合う1本。

―「山田錦ラガー」は、ワールド・ビア・アワードで世界一になったそうですね。

中川　ワールド・ビア・アワード2018のスペシャリティビール部門でWorld’s Best Rice Beerを受賞しました。この山田錦ラガーと山口の麦、萩ゆずエール、それに加えてペールエール、スタウト、ヴァイツェンの全6種類を味わっていただけるのが「ワールドビアアワード受賞ビールを含む6本セット」です。

「山田錦ラガー」の芳醇で華やかな香りは
酒かすのようでもあり、チーズとも相性が良い。

―ペールエール、スタウト、ヴァイツェンの特徴は？

中川　「ペールエール」は芳醇な香りと重厚な味わいの調和が楽しめるビールです。食後などにひと口ずつゆっくりと味わっていただきたいですね。ローストモルトを使った「スタウト」は、チョコレートのような香ばしさがありつつも、すっきりと飲めるややドライな黒ビール。「ヴァイツェン」は小麦モルトを使ったホワイトビールで、苦味の少ないまろやかな飲み口とフルーティな香りの余韻をお楽しみいただけると思います。

食後にゆっくり味わいたい「ペールエール」。
食事と合わせるならお肉料理やチーズなど
濃い味のものがおすすめ。

―理想の味をつくりあげるために、どんな工夫をされているのでしょうか？

中川　最初はラフな感じでつくってみて、少しずつ改良を重ねていきます。たとえば、苦味や香りのもととなるホップの種類や加えるタイミングを変えてみたり。基本的には発酵前の麦汁を煮沸する際にホップを加えるのですが、早い段階で入れると苦味が強く出ますし、あとのほうだと苦味は出ず香りだけが残ります。発酵の後期工程で加えるレイトホップというものもあって、これだとより純粋にホップの香りが楽しめるビールに仕上がるんです。
使用するホップはひとつのビールに3〜4種類、多ければ5種類を配合することもあります。それぞれの配合比率もこだわりどころですね。そういったところに作り手の深い哲学があるんです。

「スタウト」は燻製料理と好相性。
お刺身や煮魚など醤油を使った料理ともよく合う。

―ビールは、濾過や熱処理をせず瓶詰めされているそうですね。

中川　やっぱり1番おいしいのは、職人が醸造所のタンクから注いで飲む生のビールなんです。ドイツには「ビールは醸造所の煙が見える範囲で飲むべし」という諺があるくらい、鮮度が大事なんですよ。ご家庭でもできるだけフレッシュなビールを楽しんでいただきたいので、うちでは濾過も熱処理も行いません。ご注文をお受けしてから瓶詰めして、新鮮な状態でお届けできるようにしています。

小麦モルトを使った「ヴァイツェン」は、
パスタやピザなど小麦系の料理に合う。
デザートとのペアリングも◎。

―今後の展望は？

中川　ビールの次は、“国産モルトの多様性”かなと思っています。モルトにもたくさんの種類があるんですけど、かつて日本のビールがピルスナーだけだったのと同様に、いま国内で量産できるモルトは、ほぼピルスナーモルト1種類だけ。それではせっかく育っている国産ビール麦を十分にいかすことができないと思うんです。だから製麦工程にも手を伸ばして、クラフトモルティングカンパニーをつくってみたい。そこにすごくやり甲斐のある平地が広がっているような気がしています。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

「ワールド・ビア・アワード受賞ビールを含む6本セット」
価格：¥3,570（税込）
店名：やまぐち鳴滝高原ブルワリー（山口地ビール株式会社）
電話：083-941-6760(10:00〜18:00 土日祝日、年末年始を除く)
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://yamaguchi-jibeer.raku-uru.jp/item-detail/1170567
オンラインショップ：https://yamaguchi-jibeer.raku-uru.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
中川弘文（山口地ビール株式会社 代表取締役）

1971年、山口県生まれ。関東の大学を卒業後、1996年の山口地ビール設立時に同社代表取締役に就任。アメリカのクラフトビール市場を探求するために、2001年よりボストン郊外のビジネススクールへ2年間留学。帰国後、レストランとウェディング会場を併設したクラフトビール工場にて、ビール造りからお客様の接客まで幅広く対応。山口の農産物をクラフトビールにして世界に輸出している。

＜文・撮影/野村枝里奈　取材/中井シノブ　MC・撮影/津田菜波　画像協力/山口地ビール＞