さすがは鮭一筋70年の老舗と唸るおいしさです。北海道日高で水揚げされる天然銀毛鮭の卵を、鮮度を保ったまま加工。シンプルに塩または酒と醤油のみで味付けしたいくらは、これが本来の甘みと食感だと教えてくれます。今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になった三協水産株式会社 代表取締役社長の小西俊充氏に、取材陣が伺いました。

三協水産株式会社 代表取締役社長の小西俊充氏

―鮭一筋70年という創業からのあゆみをお聞かせください。

小西　1953年に父が創業しました。水産加工業としていくらや新巻鮭を手掛け、20年ほど前からスモークサーモンも自社製造しています。1978年には漁業部門として三水漁業という別会社を設立し、2007年に現在使用している鮭定置網漁船「漁吉丸」を導入。漁から加工販売までの一連を、とにかく鮮度を大切に行っています。

―小西社長のご入社は？

小西　学校を出てしばらくは製薬会社で営業職に就いていました。10年たったら家業に戻ろうと決めており、その通り35歳で入社。しかし、私などいなくても会社は回るようになっていましたから、しばらくは周囲を見ながらのんびり過ごしていましたよ（笑）。

―転機は？

小西　入社から10年ほどたったころでしょうか。バブル景気が崩壊し、阪神・淡路大震災が起き、凶悪犯罪が立て続けに起こるなどする中で、いくらの価格が大暴落しました。どうやってこの状況を乗り越えようかと父は悩み、当時の専務が病気で亡くなったこともあり、私にお鉢が回ってきました。「好きにやってみろ」と父に言われ、ようやく仕事を始めたような感覚でしたね。

―どのような施策を？

小西　それまでは、東京築地市場の荷受（にうけ／卸売業者）に送って競り（せり）で売ってもらうという方法でした。それでは自分で値決めができないし、競り後、どこでどのように使われているか流れがつかめません。うちはいくらにも鮭にも絶対的な自信があったので、自分で値も販売先も決めて売ることにしました。新しい卸先を開拓し、鮭なら1本のまま冷凍して木箱に入れていたものを、切り身でも売れるようにするなど少しずつ進め、15年くらいかかりましたが、なんとか体制が整いました。

―絶対的な自信があるという鮭といくらについて教えてください。

小西　北海道南部、日高浦河沖を漁場にしています。春の「時鮭」も獲りますが、秋、産卵のために戻ってきた「秋鮭」の中でも、婚姻色（性成熟に伴って出る表面色の変化）が出る前の「銀毛鮭」を主に扱っています。日高の鮭はもともと優しい顔つきで、雑味がなくしっとり柔らかい身が特長。いくらは小粒で皮が薄く、中身が甘いのです。その銀毛鮭本来のおいしさをできるだけ生かすことを大切に加工しています。

―具体的には？

小西　とにかく鮮度の維持が何よりも大切だと考えています。朝4時頃から漁に出る三水漁業の船が、鮭を定置網漁法で生きたまま漁獲。徹底した温度管理下で港まで運び、目の前にある三協水産の工場に運び込みます。工場内でも、なにしろ早く作業を終えないと鮮度が落ちますから、午前中のうちに作業を終えます。終われる量しか工場搬入しません。

特にいくらとなる卵は鮮度の低下が早いので、スピード勝負。裁割して生筋子を取り出し、ポロポロにして洗い、飽和食塩水に漬けた後、水切りをする。ここまでを数時間のうちに終えるわけです。1晩水切りしたら塩いくらの出来上がり。その後、規格のグラムにパックし冷凍します。いくらを加工後冷凍して、必要な時に解凍し規格のグラムにリパック、再冷凍するところもあるようですが、うちはワンフローズン。再冷凍するとどうしても味が落ちますからね。

木箱にギュッとたっぷり詰まった塩いくら。

―原材料表示が潔くて驚きました。

小西　塩いくらはいくらと食塩だけ、醤油漬はいくらと醤油と清酒だけ。銀毛鮭の筋子は本当に美しくておいしいから、発色剤や着色料、化学調味料やらはいらないんです。筋子自身がもっているおいしさを生かすだけで十分。注意が必要なのは、衛生管理ですよね。保存料や殺菌の薬なんかも使わずに菌の繁殖を抑える必要がある。いくらは、生筋子をほぐした後、流水で何度も何度も洗います。作業するスタッフの衛生管理にも細心の注意を払い、菌数も常に検査をしながら安全性を保っています。塩いくらは生臭みが出やすいと言われますが、うちのは気にならないんじゃないかな。

シンプルな原材料表示。

発色剤も着色料も必要のない、濃いオレンジ色が美しい銀毛鮭のいくら。

―おすすめの食べ方を教えてください。

小西　まずはそのままスプーンでどうぞ。それから、炊き立ての白いごはんやすし飯との相性は言わずもがなですね。酒の肴には、大根おろしを合わせるといいんじゃないでしょうか。60gの小パックからありますが、贈答用は400gとたっぷり入っており、解凍後4日ほど楽しめるので、お好みの食べ方を見つけてください。

ごはんと合わせると互いを引き立て合って抜群の味わいに。こちらは醤油漬。

キリリと辛口日本酒のアテにはいくらおろし。

塩いくらはクリームパスタなど洋風の料理にもよく合う。

―今後の展開は？

小西　時代は変わっているので、三協水産の未来は後進に任せようと思います。自分たちで考えてやればいい。ただ、創業者である父は、常に誠実であることを貫いてきました。人をだましたり、ごまかしのある商品を売ったりしてはダメだと。私もそれを常に意識してきましたから、今後もそうあってほしいと思います。あとは私の想像を超える未来を作ってくれたらうれしいですね。

―気さくな口調と謙虚な物言いの中に、日高の銀毛鮭への愛情と、誠実や挑戦を実践されてきた自負を感じました。すばらしいお話をありがとうございました！

「網元の塩いくら」(400g) 【ふるさと納税返礼品】
価格：¥19,000（税込）※寄附金額
店名：ふるさとチョイス 北海道 浦河町
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.furusato-tax.jp/product/detail/01607/212391

「網元のいくら醤油漬」（400g）【ふるさと納税返礼品】
価格：¥19,000（税込）※寄附金額
店名：ふるさとチョイス 北海道 浦河町
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.furusato-tax.jp/product/detail/01607/178638

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
小西俊充（三協水産株式会社 代表取締役社長）

1948年生まれ。1983年に入社し2008年に同社代表取締役社長に就任。

＜取材・文・撮影／植松由紀子　MC・撮影／根井理紗子＞