今回、アッキーこと坂口明子編集長が注目したのは、台湾で行列のできる小籠包専門店「京鼎樓」。スープが溢れ出すあの小籠包が冷凍食品になったと聞き、その開発秘話を伺ってきました。さらに、お土産に最適な台湾スイーツ・パイナップルケーキも人気を博しているとのことで、その美味しさのワケにも迫ります。

株式会社JIN DIN ROU 代表取締役 荻巣雄太氏

―京鼎樓日本1号店は19年前にオープン？

荻巣　はい。東京・恵比寿に日本1号店を開いたのはオーナーだった父で、私は2代目になります。父が会社の慰安旅行で台湾へ行った際に、たまたま寄ったのが台湾の人気店「京鼎樓」でした。同行していた社員たちも、その小籠包を非常に気に入って、「日本でも人気になるのでは？」と盛り上がり、その後2年に渡って交渉の結果、ようやく契約を取りつけて日本店をオープンしました。

台湾の小籠包は、ニューヨークタイムズで高く評価されたりと世界的にブームでもありますが、日本でも文化にしたいと思い、引き継いでいます。

日本1号店の恵比寿店。
メディア取材、有名人のファンも多く、あっという間に人気店に。

―なにはなくとも、小籠包ですね。

荻巣　私の体は小籠包でできている、と言ってもいいほど（笑）、小籠包はうちの看板メニューです。これを食べずにうちに来る意味はないと言っても過言ではない。小籠包をお出しするには、各店舗に点心師が必要なんですね。ひだを作って包めるようになるのに、約1年の修行が必要です。熟練した職人と点心用の厨房があってはじめて提供できるものなので、人手も場所もかかります。それでも、小籠包を出し続けるのが、私の宿命です。

これこそが、京鼎樓のシグニチャー・小籠包。
これを食せずには帰れない！？

―お店の特長を教えてください。

荻巣　小籠包レストランがコンセプトで、女性1人でもふらっと入れる店にしています。実際、8割が女性のお客様です。商業施設内への出店も多く、そちらはファミリーが入りやすい雰囲気になっています。

京鼎樓豊洲店。明るく広い店内になっており、ファミリーも入りやすい。
お料理もランチからディナーまで気軽に楽しむことができる。

―メニューは台湾店と同じですか？

荻巣　小籠包は台湾と同じです。職人たちが1つ1つ手作りしている、薄皮だけど破れない、食べやすい大きさにこだわった、唯一無二の小籠包です。そのほかにも、海老のチリソース、麻婆豆腐などの本格中華料理やチャーハンや麺などがありますが、食は台湾感を出しつつもローカルすぎない、日本人の好みに合ったものになっています。

―コロナ禍ではご苦労もあったのでは？

荻巣　それはもう。2020年は店を開けられず、商業施設にある店舗も多いので、テイクアウト対応すらできませんでした。

その時に、何か開発できないかと考えたのが、台湾といえばのパイナップルケーキでした。実は私個人としては、パサパサしているし、甘いしで、あまり美味しいと思ったことがなかったんです。それを総料理長である小林が「開発してみたい」ということで作ってみたら、これが思った以上に美味しくて。ものすごく上出来だということで、商品化しました。

少し割高かな？なんて思っていたのですが、お店に置いたら完売するくらいにご好評をいただき、贈答品としての引き合いも多くあります。

―パイナップルケーキの特長を教えてください。

荻巣　京鼎樓のパイナップルケーキは、台湾のパイナップルケーキを再現しつつ、日本人の好みに合う味や食感にしたオリジナルレシピです。

たっぷりのバターを練り込んで焼き上げた「さっくり」＆「しっとり」感。焼き加減や焼成温度と時間の調整を繰り返し行い、パイナップルケーキとしては珍しい、くちどけの良いクッキー生地になっています。中のフィリング（ジャム）はドライパイナップルとマンゴーを組み合わせ、果実感も大切にしました。フルーティーで上品な味わいが特長です。

ほろほろなのにしっとりした食感のクッキー生地に、
果実味のある甘すぎないジャムが絶妙な味わい。

―冷凍の小籠包は、おうちでレンチンでできる？

荻巣　レンジでたったの4分で、簡単に本格小籠包ができます。京鼎樓の味を極限まで再現するために、総料理長の小林が特別なレシピを開発。京鼎樓のノウハウ、エッセンスをしっかりと再現できる製法にこだわったので、何度も工場に足を運び、試行錯誤をしました。

その甲斐あって、お店クオリティの味を「簡単に」ご自宅で楽しめる商品になったと思います。本場と同じ材料や調味料、作り方を忠実に守り、簡単に作れる工夫をしています。

例えば、少し皮を厚めにすることでスープを破れにくくしておりますが、食べた時にお口の中でお肉と皮が一緒にとけてなくなるように微調整を重ねました。旨味たっぷりのスープを逃がさない、もちもち食感の皮。お肉はすべて国産、しっかりとした嚙み応えと滑らかな口当たり。旨味たっぷりのスープともちもちの皮の相性は抜群です。約2年かけて開発した自信作です。

旨味のあるスープたっぷりで豚肉のコクが感じられる本格小籠包。
レンチンで再現できるとは、もはや奇跡的。

―食べ方のオススメは？

荻巣　まずは付属の黒酢たれと生姜で食していただければと思います（付属の黒酢たれは公式通販限定）。凍ったまま餃子のようにフライパンで焼いて、焼き小籠包にしても美味しいです。1度火を入れてあるので、少し加熱するだけで手軽にお使いいただけます。

冷凍の商品には他に、大根餅もあります。私はすごく好きですね。フライパンで焼くだけと、こちらも簡単にお店の味が楽しめます。店内で食べて気に入って帰りに購入される方や、リピーターも多い商品です。

―今後の展望をお聞かせください。

荻巣　今、電気せいろを開発中なんです。蒸し器のあるおうちは減ったけれど、食卓にホットプレートのようにせいろを置けたら、しゃぶしゃぶとか野菜蒸しとかも楽しめます。せいろってヘルシーで健康的ですよね。もっと小籠包の楽しみも広がるでしょ。「ダイニングテーブルの上に電気せいろ」の文化を作りたいです。

―冷凍食品や新しい家電でおうちごはんの可能性が広がりそうです。ありがとうございました。

「レンジ調理用小籠包」（6個入×3パック）
価格：¥3,780（税込）
店名：京鼎樓
電話：0120-37-3766（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.jin-din-rou.net/shop/products/r-3#c_top
オンラインショップ：https://shop.jin-din-rou.net/

「パイナップルケーキ」（6個×2箱セット）
価格：¥3,780（税込）
店名：京鼎樓
電話：0120-37-3766（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.jin-din-rou.net/shop/products/pk-6-n
オンラインショップ：https://shop.jin-din-rou.net/
※写真は9個入りの商品です。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
荻巣雄太（株式会社JIN DIN ROU 代表取締役）

「小籠包を日本の家庭に」をという想いを胸に、台湾の行列ができる小籠包の名店「京鼎樓」を日本で展開。学生時代は硬式野球部に所属し、大学卒業後は父の経営する会社に入社、2014年に代表取締役に就任しました。京鼎樓は18年の間順調に業績を伸ばし、全国に23店舗を展開。さらに日本独自で姉妹ブランドの鼎’S(ディンズ)を創業。
コロナ禍において、現在はレストラン事業だけではなく、物販商品の強化も行う。

＜文・撮影／尾崎真佐子　MC／隅倉さくら　画像協力／JIN DIN ROU＞