今回、編集長アッキーが気になったのは、信州で漬物を販売する「水城漬物工房」。同店を展開する美勢商事株式会社 代表取締役の小松直氏に、商品の魅力を取材陣が伺いました。

美勢商事株式会社 代表取締役の小松直氏

―創業の経緯を教えてください。

小松　水城漬物工房は明治時代にもともと松本でお酒を作っていた会社が前身です。お酒を作る時に酒粕ができるので、それを使ってわさび漬けを作り始めたのが漬物業の始まりでした。水城漬物工房のご子息がたまたま私の高校の同期で、彼は公認会計士になりました。家業も継いでいましたが二足のわらじになります。そこで食品業に携わっていた私が相談を受けて、漬物を作る事業を引き受ける形になったのです。漬物を食べるのは長野県の文化の1つであり、お店がなくなってしまうとなるととても残念です。看板を後の世代に残していきたくて私が引き継ぐことになりました。

―小松社長が食の仕事に携わることになったきっかけを教えてください。

小松　美勢商事は餃子焼売の冷凍食品がメインの会社で、本年で48期を迎えています。学生時代より中国料理のレストランに勤務していましたが、中国料理には医食同源という考えがあり、食べることが体を調整しているという考えがとても面白いと思いました。健康に役立つ、安心して食べられる食品の大切さは若い頃から意識していました。

―水城漬物工房も似た考えがあったのでしょうか。

小松　たとえば野沢菜は長野では保存食として各家庭で漬けられていた歴史があります。長期間漬け込んで本漬けとして発酵させて食べていましたが、今は浅漬けが主流になっています。でも、水城漬物工房は素材にこだわって昔ながらの本漬けを作っていたので、当社と共通する思いを感じました。

野沢菜のたまり漬けと本漬味噌仕込み。

―本漬けで発酵させると完成までにどれくらいかかりますか。

小松　半年以上はかけるものもあります。たとえば野沢菜の本漬けは晩秋に収穫して、塩漬けにし、水が上がったら、調味液で漬けて出荷します。時間も手間もかかりますが、信州の伝統食である本漬けを主体にしていくつもりです。一方で本漬けの需要が今後、劇的に増えるわけではないので、おやき等、野沢菜の加工品を販売するといった工夫もしていきます。

本味噌仕込み。1本まるごと入っているので切って盛りつけを。

―会社として大切にされていることを教えてください。

小松　「健康に役立ち、安全で豊かな食生活に貢献する食品をお届けしよう」と言うのが社是なんです。国内産の主原料を使って、添加物を使わない商品を製造しています。 生ある物から命をいただき、私達の生を助けていただいているという感謝の気持ちを大切にしたいという企業理念があります。

おいしくてごはんが進む、たまり漬け。

―今回ご紹介する「野沢菜本漬けと豚まんおやき」について教えてください。

小松　豚まんおやきは新商品です。当社が餃子や焼売を作っているので、畜肉を使うのは得意です。これまでにない商品ですし、野菜のおやきに物足りなさを感じる人にもぴったりだと考えました。お客様の反響もよくて、ジューシーで食べ応えがあるといった声もいただいています。中に入っている行者ニンニクも戸隠エリアで作られており、直接、生産者さんと対話をして買い付けています。

―他のおやきとは違う特徴はございますか。

小松　いわゆる皆さんがイメージするおやきは、長野の北信エリアのタイプで、固い皮で、揚げ焼きにするようなものが多いです。でも、油で重さがあるので、もっと軽やかにしたいと考え、揚げるのをやめて、蒸しと焼きだけの工程にしました。おやきは、本来の伝統的な作り方だと、旨みがじんわりと伝わってくるものです。でも、うま味調味料を使って、強い味のするおやきも多く売られているので、当社ではうま味調味料を使わないおやきを開発しました。

おやきの中は具材がぎっしり。

―野沢菜本漬けの食べ方でおすすめはございますか。

小松　キムチを豚キムチにするみたいに、炒め物に使うのもおいしいです。炒めた野沢菜に唐辛子を加えて、おにぎりの具材にしたりする食べ方もこちらにはあります。

豚キムチ風炒めに。

たまり漬けをみじん切りにしてごま油唐辛子炒め。いりごま入り。
ご飯のお供に。冷奴や納豆に入れても。

―今後の展望を教えてください。

小松　老舗は長く続いているから老舗なんです。同じものを同じように作っているから老舗ではないんです。特に食べ物は保守的なのでドラスティックに変わることはないのですが、時代の風を感じながら革新し続ける、しかし守るべきものを守り続けることが大事だと思います。また、国内の食べ物を食べ続けることは、農家や畜産農家を守り、環境を守ることにつながると思います。日本は食糧を輸入に頼っている部分が大きいですが、消費者の皆さんが加工食品、そしてその原材料がどう作られているかチェックして、思いを馳せることが日本の食文化を守ることにつながっていくではないかと思います。

―貴重なお話をありがとうございました。

「豚まんおやきと野沢菜本漬セット」
価格：¥2,980（税込）
店名：水城漬物工房
電話：0120-32-4681（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.mizusiro.co.jp/SHOP/43-Y-N.html
オンラインショップ：https://www.mizusiro.co.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
小松直（美勢商事株式会社 代表取締役）

1974年長野県生まれ。大学卒業後、中国料理レストラン、青果物流通業者を経て、食材の生産者から末端の消費者までの過程を学び、2004年に美勢商事株式会社代表取締役に就任。2017年に株式会社水城漬物工房代表取締役に就任。「健康に役立ち、安全で豊かな食生活に貢献する食品をお届けしよう。」の社是の下に、子会社の農地所有適格法人から直営の小売店までを垂直統合し、6次産業化を推進。

＜文／垣内栄　MC／柴田阿実　撮影／坂口明子＞