マグロの種類や部位の食べ比べができるという魅力的なセットを発見しました。それも、日本の台所、築地に創業した魚河岸の確かな目利きによる商品だと聞きつけ、早速お取り寄せ。今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になった株式会社山治 代表取締役の山﨑康弘氏に、取材陣が伺いました。

株式会社山治 代表取締役の山﨑康弘氏

―創業からの歩みをお聞かせください。

山﨑　1958年に東京・築地に父が貝の仲卸として創業しました。地元が千葉県浦安市で目の前に江戸前の魚介がある環境だったんですよね。アサリ売りで1店舗からスタートし、少しずつ取り扱える魚種を増やしながら、現在は35店舗と、移転先の豊洲では最多です。

― 一流料理店からの信頼も厚い山治さんにとっての「目利き」とは？

山﨑　高ければよいのではなく、予算の中での最上を選ぶのが仕事だと思っています。話題性や高級魚などの華やかな部分でなく、お客様のメニューや予算の中でのベストを選ぶことが何よりも大切だと、社内で徹底しています。そのために、日本一挨拶のできる商売人でいようと心がけています。人が寝ている時間帯に稼働する市場では、特に笑顔が大切。そして、お客様に旬を伝え、料理のアイデアが出る情報を伝えるのが仕事なので、目利きと同じくらいコミュニケーション力も大事にしています。これは先代からの教えでもあります。

―初めから家業を継ぐおつもりで？

山﨑　生まれてからずっとそばにあったものですからね。修業時代にサラリーマンも経験し、ネクタイを締めて営業に行く初めての市場の人間になったんじゃないでしょうか（笑）。

―世界を股にかけて営業していらっしゃるとか。

山﨑　日本の魚は味がとても良く、他の国にはないクオリティで引き合いが強いのです。問題は海外へ運ぶまでの鮮度保持ですよね。一般的には、発泡スチロールに氷と一緒に入れる方法ですが、山治ではもうひと手間かけて梱包しており、届いたときの鮮度が違うはずです。15年くらい前でしょうか、梱包した魚にデジタル体温計を装置し、築地（当時）から空港を経由して現地に届くまで、1時間ごとに温度をリモートチェックする試験を繰り返しました。研究を続けて思いついた方法がヒット。現在はその方法で、アメリカやヨーロッパ、ドバイにアブダビなど、20か国以上に輸出しています。

― 一般販売を始めたのは？

山﨑　2018年に東京都中央卸売市場が築地から豊洲に移転しました。その際、創業の地である築地に店を残しておきたいという想いから、築地場外市場内に鮮魚店をオープンし、一般販売に踏み切りました。取り扱う魚は、どこでも買えるものではなく、魚河岸だからこその内容にしています。

―「本格派西京漬けセット」もそうですね。

山﨑　厚みのある切り身を西京味噌に漬けてあります。やや高価かもしれませんが、焼くだけの気軽さが、家庭では助かるかな？ おいしい魚を気軽に食べてもらいたいな、そういう気持ちです。魚の種類も、年中スーパーに並ぶものではなく、銀ダラ、厚切り銀ザケ、トロサバに、黒ムツや赤ムツ、銀ムツ、メヌケなど季節によって変わります。

6種類の魚が2切れずつセットに。

ほどよく甘みのある西京味噌ベースで白いご飯によく合う味付け。

たっぷり食べ応えのある大きさ。

焦げやすい味噌床を軽く除き、弱火でじっくり焼くと中がふっくら。

―「まぐろ4種ねぎトロセット」についても教えてください。

山﨑　本マグロ中トロ、メバチマグロ中トロ、インドマグロ中トロ、メバチマグロ赤身が1サクずつとねぎトロ1袋をセットにして冷凍でお届けします。部位や種類の食べ比べができて楽しいでしょ？ 量も多いので、どんぶりやヅケ、納豆に混ぜたりなどいろいろな食べ方を楽しんでいただきたいですね。オンラインショップでは、生のセット「プレミアムお刺身セット」（M／￥6,980）も人気ですが、贈答用には日持ちのする冷凍のセットがおすすめです。

右上から時計回りにねぎトロ、インドマグロ中トロ、本マグロ中トロ、
インドマグロ中トロ、インドマグロ赤身。

食感、味わい、脂の乗りなど、それぞれに個性的で興味深い。

温塩水に浸すなど、解凍の方法は添付のしおりに従えば失敗なし！

―「魚をおいしく楽しく食べてほしい」という想いが伝わります。

山﨑　お魚普及のため、他にもいろいろやっていますよ。例えば、食品メーカーの「旬のやさかなレシピ推進プロジェクト」では、野菜や魚の消費促進に向けて、新しい食べ方提案に協力しています。

―SDGsへの取り組みも積極的ですね。

山﨑　水産資源の持続性と環境に配慮している流通事業者として、MEL認証（Marine Eco-Label Japan／水産エコラベル認証制度）を取得しました。赤潮、青潮を誘発するエサを使わない養殖魚や、枯渇の可能性がない天然由来の餌で育った魚などを取り扱うのですが、現状はまだ赤字の垂れ流し状態です。

しかし、SDGsを授業で習う小学5年生が社会に出るまで10年前後。彼らに誇れる活動を続けて、生産者・卸・仲卸・お客様とチェーンで繋がるような取り組みへと発展させたいと思っています。

―今後の展望をもう少しお聞かせください。

山﨑　仕事には利便性や効率化が大切な面があるかもしれませんが、我々の商売はそこではなくマンパワーありき。目利きでみんなに「うまい！」と言ってもらいたいのです。目利きは、日々魚を選び、触り、食べ続けてお客様に怒られて育ちます。うちは売り上げの9割がBtoBで、プロのお客様はありがたいことにフィードバックしてくれます。ガイドブックで星を取るような店とも多数お付き合いがありますが、素材の旨みと料理手の技との共演で成せることだと思うと誇らしいですね。目利きを信頼してもらい、自分で選んだ魚を喜んでもらえるのはとても誇らしいのですよ。

魚を通じて、日本の食文化である季節感も大切にしていきたいですね。春には春の、夏には夏の、四季それぞれの魚を味わえるのが日本。それを感じてもらうことを大切に、これからもまっすぐ進んでいきたいと思っています。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

「まぐろ4種ねぎトロセット」
価格：¥5,980（税込）
店名：豊洲山治・お魚お取り寄せ・お魚通販
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.uogashi-yamaharu.com/?pid=159369534
オンラインショップ： https://www.uogashi-yamaharu.com/

「本格派西京漬セット」
価格：¥4,280（税込）
店名：豊洲山治・お魚お取り寄せ・お魚通販
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.uogashi-yamaharu.com/?pid=159370373
オンラインショップ： https://www.uogashi-yamaharu.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
山﨑康弘（株式会社山治 代表取締役）

1969年千葉県浦安市生まれ。明治大学政治経済学部卒業。オーストラリア、シドニーの老舗シーフードレストランにて修行。帰国後、父の営む山治に入社。担当商材に力を入れつつ、抜群の営業力で会社をけん引。2017年に社長就任。現在に至る。

＜文・撮影／植松由紀子　MC／柴田阿実　画像協力／山治〉＞