焼肉専門店などに卸される牛肉を、食肉のプロが下処理。食べ応え抜群、肉屋の肉料理を手軽にリーズナブルに味わえる商品があります。今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になった有限会社互栄食品 代表取締役社長の池谷隆司氏に、取材陣が伺いました。

有限会社互栄食品 代表取締役社長の池谷隆司氏

―これまでのあゆみをお聞かせください。

池谷　1969年に食肉の卸業として有限会社互栄食品を設立。静岡県東部から、神奈川県の箱根方面、山梨の山中湖方面などのスーパーや精肉店に、様々な食肉を卸してきました。

私自身は1992年に入社し、2019年に、現会長の後、3代目を継ぐこととなりました。社長になってすぐコロナ禍に突入。人の集まるところに需要が集中する仕事ですから、人の動きが止まって商品を卸すことができなくなってしまいました。そこで、店に卸すのではなく、個人宅に直接販売するルートを確立し、現在に至ります。

―小売りにどのような勝機を？

池谷　卸売業ではエンドユーザーとの関わりが薄いのですが、なんとかつながりたいと常々思っていました。倉庫型卸売・小売業のように、大量に安く商品を販売する方法がマッチすればうまくいくのではないか、と。お店で扱うような食肉を、ご家庭で、自分たちで調理するということが根付けばいいなと思って始めました。

―具体的には？

池谷　店に卸しているのと同じクオリティのお肉を家庭に提供しますので、単価も高くはないはず。例えば、大きな塊肉を購入して、自分の好きな厚さに切るとか、大人数でワイワイ、塊肉を処理する課程も楽しむとか、肉屋直販ならではの使い方をしていただけたら嬉しいですね。

牛タン（上）やサーロイン（下）をブロックでも販売。

その一方で、肉屋の技術を提供し、気軽においしい肉料理を味わってもらう商品もあります。

―今回ご紹介する商品ですね。まずハンバーグが、大きくて驚きました。

池谷　一般的には1個70～150gが主流ですが、うちの商品は500g。「これハンバーグなの！？」と、ハンバーグの概念を壊したくて。そもそもハンバーグは、どんなソースでもどんなトッピングでも良いわけで、概念自体があいまいなので、大きさも既成概念にとらわれなくてもいいかな、と。

私は個人的にキャンプが好きで、スキレットを持っているので、スキレットで焼けるギリギリの大きさにしました。

アウトドアで、粗びき肉の「肉々しい」ハンバーグを味わう野性味も楽しんでいただけるのではないでしょうか。

スキレットいっぱいに入る巨大ハンバーグ。

―極粗びきで、ザ・肉といった食感ですね。

池谷　あえてアメリカ産の肉を使っています。肉屋ですから、和牛を使って肉汁たっぷりのハンバーグに仕上げることはできます。しかし、よくある、断面からジュワーっと肉汁が滴る写真を見ると、「その肉汁、もったいない！飲みたい！」と感じませんか？　流れてしまうのではなく、肉汁を閉じ込めて旨みを味わえるものを目指しました。

肉汁が、切った瞬間に流れ出るのではなく、口の中で噛むほどに染み出すイメージ。
ナツメグが程よく効いている。

―ポイントを教えてください。

池谷　ハンバーグはパン粉をつなぎにするのが良く知られていますが、麩を使っています。吸水性が抜群に良いので、肉汁をたっぷり吸いながら、食感を邪魔することがありません。

肉自体は、アメリカ産牛の肩ロース肉100％。一般的なひき肉の3倍ほど、かなり粗いひき肉にすることで肉の食感を残すようにしています。

シンプルに、フレッシュな牛肩ロース肉を超粗びきにして撹拌して、スパイスをブレンドして成形という工程で出来上がります。

―みかん果汁も入っているんですね！

池谷　地元である沼津のものを使おうというコンセプトだったので、地元産の「寿太郎みかんジュース」を加えています。案外牛肉と相性が良く、さわやかなアクセントになっているのではないでしょうか。

地元のものとしては、塩もそうですね。ハンバーグに欠かせない塩は、戸田（へだ）産の、まろやかで風味豊かなものを使っています。

―加工法にもこだわりがあるとか？

池谷　製造工程は先ほどお伝えした通りですが、一連の作業はすべて手作業です。多少手の温度の影響を受けてしまうので、成形したらすぐに急速冷凍するようにしています。マイナス25～30℃にして風味を損なわないように。

すべて手作業で作り、急速冷凍して変質を防ぐ。

―食べ方の注意点などがあれば教えてください。

池谷　中まで完全に解凍してください。生だったり硬かったりという焼きムラが出ないように。焼く前は常温にしていただく方が良いかもしれません。

火加減によもよりますが、片面をまずは3～4分焼いて、ひっくり返し、酒や水を入れて蒸し焼きにします。蒸し焼きをすることで一層ジューシーになるはずです。

水や酒などを加えて蒸し時間を多めに取ることで生焼けを回避。

中まで火を通したら、基本は味がついているのでそのまま、塩味、または玉ねぎソースやデミグラスソースなどお好きな方法で食べてください。

肉屋が作るハンバーグですから、難しいことを抜きにして、肉を食べているなーという幸せな気持ちになってもらえたら嬉しいですね。

―ハラミの方も、食肉店ならではのボリュームながらお値打ちですね。

池谷　1kgと、大人数で楽しんでいただける量を2袋に分けています。

ハラミは牛の横隔膜の部分。中でも特にサガリとも呼ばれる、真ん中に筋が入っている多少割安の中心部を使っていますから、お値打ちに提供できています。

―柔らかくて驚きました。

池谷　厚みにはこだわりました。食べ応えも大切にしつつ、51歳の私が食べても食べやすい、ギリギリの厚みにしてあります。そのあたりは食肉のプロとしていろいろ試した自信作です。

―柔らかさの秘密はタレにもありますか？

池谷　そうですね、タレに長時間漬けてしまうと硬くなるので、揉み込む程度にしています。真空にすることで味が染みやすく、絶妙な味付けになっているのではないでしょうか。

こちらのタレにも寿太郎みかんジュースを使っています。醤油ベースのやや甘な味で、子どもさんも食べやすいと思いますよ。

ハラミは内臓部。甘めのタレをさっと揉み込んだものを真空冷凍にして配送。

―調理法やおすすめのシーンは？

池谷　冷蔵解凍後、フライパンや網、グリルなどで両面をしっかり焼くだけと手軽です。冷凍のまま保冷剤代わりにして持っていき、バーベキューに使っていただくのも良いかと思います。1袋500gなので、大人数でもたっぷり食べられます。

半分の1袋でもたっぷりとしたボリューム。

ハラミ丼などアレンジも。

ふるさと納税の返礼品にもなっていて、とても人気がありますよ。

―商品展開に関して、今後の展望は？

池谷　直販に関してはまだ始めたばかりで、いろいろなものを出していきたいという気持ちはありますが、背伸びをし過ぎることなく、自分が本当においしいと感じるものを作っていくつもりです。

ハンバーグに関しては「沼津イチバンバーグ」と名付けましたが、まだまだ一番ではありません。静岡にはハンバーグの有名店もありますが、少しでも一番に近づけたらいいなと思っています。

とにもかくにも、仲間や家族とワイワイ食べるシーンが理想。キャンプに持っていったときに「なに、それ！？」「おいしそう！」という言葉が出るような、食卓に並んだときに「わー、食べたい！」と気持ちが盛り上がるような、そんな商品展開を目指していきます。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

「沼津イチバンバーグ」
（冷凍／500g×1個／レビューの確約でイベリコ豚のソーセージ2本プレゼント）
価格：¥2,499（税込）
店名：総合食肉卸 互栄食品
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://item.rakuten.co.jp/goeimeat/hamburger1/
オンラインショップ：https://www.rakuten.co.jp/goeimeat/

「ハラミ 牛肉 揉みタレ」
（冷凍／500gx2P）
価格：¥2,950（税込）
店名：総合食肉卸 互栄食品
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://item.rakuten.co.jp/goeimeat/compassharami01/
オンラインショップ：https://www.rakuten.co.jp/goeimeat/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
池谷隆司（有限会社互栄食品 代表取締役社長）

1972年生まれ。1992年互栄食品に入社し、現在に至る。約30年の知識とノウハウを活かし、2019年代表取締役社長に就任。ジャンルの無い、「総合食肉卸」を目指して地域に根ざした企業活動、ネットショップやふるさと納税返礼品などに力を入れている。

＜文・撮影／植松由紀子　MC／石井みなみ　画像協力／互栄食品＞