日本古来の発酵食品といえば、酢や醤油、甘酒、そして味噌。これらは植物性の乳酸菌が豊富なため、特に日本人の「腸活」に役立つと言われています。そんな中で、宇都宮にある老舗の味噌蔵から、甘酒由来のユニークな飲料が発売されたと編集長アッキーが発見。取材班がその商品の魅力についてお伺いしてきました。もちろん、絶品のお味噌についても取材します。

青源味噌株式会社 代表取締役社長 青木敬信氏

―東京農業大学醸造学科のご出身ですか？

青木　当社はまもなく創業400年を迎える味噌蔵で、私は21代目ですから、御多分に洩れずと言いますか、醸造学科に入りました。その頃は同級生も半分くらいは味噌や醤油、日本酒の酒蔵の息子達でしたので、そういった雰囲気の中で学生時代を過ごし、私も卒業後すぐに今の仕事につきました。

―「青源味噌」400年の歴史について、教えてください。

青木　今は宇都宮で商売しておりますが、出自は九州の国東半島と言われています。その頃の大名だった大友宗麟の国衆、地方豪族といったものだったようです。「青木対馬守（つしまのかみ）」という宛名が書かれた感状（感謝状）が4通ほど残っています。

先祖が大友家よりいただいた感状は、青木家の家宝となっている。

青木　大友家は宗麟の長男、義統（よしむね）の時代に改易となり、常陸の国（今の茨城県）の佐竹家に預けられました。その後大友義統は関ヶ原の戦いで西軍として参戦しますが敗れ、大友家はほぼ滅亡したと言われています。私どもの先祖は、関東までは付いてきたものの、結局従軍せずにそのまま関東の地に残り、その後、三代将軍家光が行った日光東照宮の「大造り替え」で景気の良かった宇都宮で米穀商として創業しました。その年寛永2年（1625年）を当社の創業年としています。

創業は米屋でしたが、江戸中期頃から味噌の販売も行うようになりましたが、戊辰戦争で宇都宮は戦禍で焼け当社もほぼ全焼しました。しかしそれからは明治政府の富国強兵政策の波に乗り足尾銅山の隆盛などにより味噌の需要が高まり、当社も味噌屋として業績を伸ばすことが出来ました。

とはいえ、安永2年の宇都宮大火（1773年）、幕末の戊辰戦争（1868年）、昭和20年（1945年）の宇都宮大空襲で全焼という厳しい体験がありました。立ち直れたのは、最初の安永の大火の直後に建造した「文庫蔵」という土蔵の蔵のおかげなのです。その後の2度の戦災でもこの蔵だけは焼け残り、それを基に復興できました。今、創業の時代のことなど色々な弊社の歴史がわかるのも、この文庫蔵のおかげなのです。

―2021年には工場を移転され、そこで新しい商品の発見があったとか？

青木　宇都宮の石町は水運のための川も近く米問屋の集まっているところでした。弊社も創業以来、そこで稼業を続けていました。しかし今となってはJR宇都宮駅も近く、周辺はどんどん市街地となり工場の立地にはそぐわない環境となりました。それで2021年にまもなく創業400年を迎える節目にと、思い切って本社と工場の移転をいたしました。

以前から味噌の仕込に使う米麹を使って冬のシーズンだけ米こうじ甘酒を造っていました。近年甘酒はヘルシーな飲み物として注目されるようになり、最近では「飲む点滴」などと健康への評価も高まってアルコール分ゼロの米麹甘酒は年間商品として定着しました。
甘酒という商品は、ある程度発酵したところで熱殺菌してから販売するものなのですが、これを殺菌せずにそのまま工場に置いておくと、さらに発酵して酸味のあるおいしい飲み物になるということは社内で知られていて、工場内では以前から飲まれていました。
ある時、それを弊社の発酵ランチの店でウェルカムドリンクとしてお出ししたところ、お客様から「飲むと調子が良いから売ってほしい」というお声が上がりました。

―そこから独自の乳酸菌飲料の開発が始まるのですね？

青木　最初は、どんな微生物がどういう作用でそのような飲み物になるのかもわかりませんでしたから、販売はしませんでした。2019年に宇都宮大学との共同研究によって、この乳酸菌は「ペディオコッカスアシディラクティシーAS19菌」という当社独自の菌であることがわかりました。さらに研究してみるとこのAS19という植物性乳酸菌は、人間の腸内細菌に悪影響を及ぼすとされる悪玉菌に抑制的に働くこともわかってきました。

植物性乳酸菌発酵飲料というとクセが強いものもあるが、
「pedio」は優しい甘さとフレッシュな酸味が絶妙においしい。

―「pedio」の特長について教えてください。

青木　乳酸飲料というと、飲むヨーグルトを思い起こされるかもしれません。それはベースが牛乳ですからいわゆる動物性乳酸菌です。米と米麹の中で生きる乳酸菌から造られたこの飲料は、植物性乳酸菌飲料ということになります。甘味も充分ありますが原料は米だけですから、砂糖は入っていません。乳酸菌も、弊社の工場に永年棲みついていた「蔵付きの菌」ですから、素性もわかっており安全な菌と言えます。これはきっとお客様の健康に役立つだろうということで、2021年、コロナ禍真っ盛りの時期に売り出しました。それが「pedio」です。
菌の株名は「AS19」という、弊社特有の乳酸菌です。すでに登録済みで、製法特許も取得しています。乳酸飲料の特許は今ではあまり取れないのですが、牛乳ベースではない植物性の乳酸菌飲料ということで取得することができました。

―生きた菌が腸に届くというのもポイントですね？

青木　発酵食品というのは、本来は生の生きた菌が含まれていたものですが、現在では多くのものが発酵終了後に加熱して殺菌されてしまっています。加熱殺菌しないとどんどん発酵が進んでいってしまうからです。殺菌してしまったものの中には、酵素や微生物はもういません。発酵食品の大事な存在価値の一つである「生きたものを口に入れる」という本来の使命が失われてしまっていることはとても残念なことです。
その点「pedio」は乳酸菌を生きたまま冷凍保存することが出来るので、いつでも手軽に生きた乳酸菌を摂ることができます。味は甘酒をペディオ菌で発酵させたシンプルなものですが、まったく違和感なくおいしく飲んでいただけるように発酵方法には独自のノウハウがたくさん盛り込まれています。

―飲み方のおすすめはありますでしょうか？

青木　できればまず、毎日続けて飲んでいただきたいと思います。生きて菌が腸まで届いて、そこから腸内に定着して環境を整える仕事をするには、およそ二週間程度の時間が必要といわれています。その間毎日続けて摂っていただけるように「1箱15本入り」にしました。
飲んでいただく時間に指定はありません。「朝飲むと一日が元気にスタートできる」という方もおられますし、「夜、就寝の少し前くらいの時間に飲むとよく眠れる」という方もいます。どちらでも結構です。一日一本お召し上がりください。腸内マイクロバイオームは、菌数の多少ではなく、菌叢の多様性とその構成比率が身体のコンディションに影響を与えると言われています。月に数回飲むくらいではなかなか定着できません。毎日継続することがおすすめです。

植物性乳酸菌発酵飲料の「pedio」。
15本セットとして冷凍で届く。
生きた菌が、1本に100～200億個くらい含まれているそう。

―購入者からはどんなお声がありますか？

青木　腸内環境が整うことによる影響と思いますが、疲れにくくなった、寝つきが良くなった、気持ちが前向きになってやる気が出るとか、お肌がカサカサしなくなったというのはよく聞きます。呼吸器系の疾患をお持ちの方で検査の数値が良くなってきたという方も複数おられます。受験生が夜遅くまで勉強しているときに夜食だと眠くなるのでペディオを一本飲むと眠気が取れて頑張れたという話があります。ペディオは甘酒そのものですから脳の栄養素であるグルコースを補給することになるので、それは理に適っています。

―御社のお味噌についても教えてください。

青木　当社のハイエンドな味噌に「貴穀」があります。この名前の由来は、幕末の戊辰戦争の折、長州藩士の品川弥二郎が官軍参謀として宇都宮に来たのですが、そのとき兵糧米を献上したところ「心がけ殊勝である！」として墨書を揮毫していただきました。その文字が穀物を貴ぶという意味の「貴穀」という文字です。いまも社内に額装して掲示してあります。この文字を商品名とした当社の最高級品の味噌です。

米味噌は、大豆、米麹、塩を原料として造られます。原料の種類は同じでも、その配合割合によって様々な種類の味噌が出来上がります。一般的に米麹の配合が多いものは熟成期間が短く色の淡い味噌になり、赤い味噌を造るには熟成期間を長くとるので塩を少し多めにして麹の割合を低くするというのが一般的な仕込規格です。ですが、「貴穀」は違います。麹の割合がとても多いのですが熟成期間も長い、いわば規格外のものと言えます。
一般に麹が多い方が高級味噌ということになりますが、高級かつ熟成期間も長いので、当社では最高級のランクなのです。原料の選別も前処理も厳密に行い、さらに規格外なので熟成管理が難しく細やかな熟成ケアが欠かせないので、こちらは完全手作りで数量も限られています。
ラインナップとしては、「極天（ごくてん）」が高級味噌のシリーズとして続きます。

最高級の「貴穀」。栃木の大豆と米、海水由来の塩、
日光那須連峰の清冽な水資源を材料にして、丁寧な職人の技によって造られる。

―最高級のお味噌、食べ方のおすすめは？

青木　せっかくなので、まずそのまま食べていただくのがお薦めですね。きゅうりと一緒にもろきゅうは定番ですが、葉生姜に付けたり、大根、人参、セロリもいいですね。ぜひ味噌そのものを直接味わってください。

これさえあれば何もいらない！というほど、味噌自体のおいしさが格別。
昔ながらのしょっぱさに自然な甘味が加わり、まろやかで深いコクがあり、まさに絶品。

青木　宇都宮では、おにぎりの上に直接つける味噌おにぎりもよく食されます。焼いたりもせず、そのままがおいしいです。

アンテナショップ　青源本店で提供される発酵セット。
甘酒、味噌汁に加えて、味噌を塗ったおにぎり。

青木　ちなみに、宇都宮名物の餃子もラインナップしており、特製の味噌だれは、餃子を「さっぱりとおいしく」します。「餃子だけじゃもったいない」とご好評いただいています。味噌ポン酢的な使い方も出来ます。こちらもおすすめですね。

―今後の展望についてお聞かせください。

青木　味噌屋は味噌を作って売るのが仕事ですが、青源はそこから「伝統的発酵技術によって、お客様の健康に貢献する会社」になっていきたいと思っています。これを使命として、生の生きた微生物を食べていただく、なまの味噌、なまの甘酒を提供していこうと考えています。
殺菌、滅菌が行き渡った現代では、見かけは一緒でも、生きたものを含まない発酵食品も増えてきてしまっています。便利で安全といわれる加工食品ばかりが身の回りに溢れています。発酵食品をつくりだした微生物も販売されるときには除菌滅菌され、それを「衛生的」と考える現代社会において、微生物が生きたままの発酵食品を召し上がっていただくことは、必ずや私たちの身体にとって価値のあることだ信じています。きっと穏やかに少しずつ体調を整えていってくれると考えています。
薬のような効能効果とかではなく、体に無理なく、安全で自然な食べ物を食べる意味を伝えていきたいのです。昔ながらの、伝統的な発酵食品を提供することは、「文明食」ばかりに囲まれた現代人の腸内環境を正常化させ、メンタルの不安定を緩和することにつながり、社会全体の健康と幸せに貢献することが出来るのではないかと思っています。

―本物の発酵食品を食べることで本来の健康を手に入れられるのかもしれません。本日は貴重なお話をありがとうございました。

「植物性乳酸菌発酵飲料ペディオ」
価格：¥3,240（税込）
店名：青源オンラインストア
電話：0120-33-4130（9:15〜18:00 土･日曜日･年末年始を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://aogen-store.com/collections/%E7%94%98%E9%85%92%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%8A%E3%83%83%E3%83%97
オンラインショップ：https://aogen-store.com/

「貴穀」
価格：¥1,600（税込）
店名：青源オンラインストア
電話：0120-33-4130（9:15〜18:00 土･日曜日･年末年始を除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://aogen-store.com/collections/%E5%91%B3%E5%99%8C/products/%E8%B2%B4%E7%A9%80
オンラインショップ：https://aogen-store.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
青木敬信（青源味噌株式会社 代表取締役社長）

1951年栃木県宇都宮市生まれ。東京農業大学醸造学科卒業後、青源味噌株式会社に入社、研究開発室室長、専務取締役、代表取締役副社長を経て、2011年より現職。
学校法人宇都宮YMCA学園認定こども園さくらんぼ幼稚園理事長、宇都宮落語会会長。

＜文・撮影／尾崎真佐子　MC／山口優花　画像協力／青源味噌株式会社＞