安全でおいしいものを届けたい、その情熱に突き動かされてものづくりをしている生産者、いわば「食のカリスマ」が存在します。今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になったのは、この思いに感動し、伝道師として活動している株式会社 樂（らく）です。代表取締役である八木政行氏に、その思いとおすすめの商品をうかがいました。

株式会社樂 代表取締役 八木政行氏

―こだわりの食品を扱うようになったのには、どんなきっかけですか？

八木　話は1995年の食糧法施行にさかのぼります。それまで政府が管理していた米を生産者が直接消費者に売ることが可能になりました。安全で感動的なおいしさの米を探しているなかで、一人のカリスマに出会いました。

その方は、仲間たちと一緒に脱農協の組織を立ち上げていました。それは当時の農村では村八分どころか、村九分になりかねない行動でした。

種子消毒された種籾、化学肥料、農薬など全て農協に買わされ、米の価格も一方的に決められてしまう従来のシステムに果敢に立ち向かったのです。オリジナルの有機肥料を使い、極力農薬を使わず食味に徹底的にこだわった、価値ある米づくりに挑戦していました。

「日本の農業の未来は俺たちが創る！」と生産者たちの表情は輝いていました。我が子のように愛情を注ぐその情熱は凄まじく、そのお米のあまりのおいしさに感動したことが忘れられません。この感動を一人でも多くの人に伝えたいと思ったのです。しかし薬ではないので「良薬口に苦し」と言う訳にはいきません。いくら良いものを食べて健康であってほしいと思っても、食べ物である以上おいしくなければ続きません。ですから、私の中では安全であることと、おいしいことは必須条件なのです。

―安全とおいしさにこだわるのはなぜですか？

八木　食という字は「人が良くなる」と書きます。食は命であり、食は人を良くするものでなければなりません。

全国から集められた生産者の情熱が込められた品々が並ぶ株式会社 樂の取り扱い商品（一部）。

―では、いまおすすめしたい商品を教えてください。

八木　取扱商品はどれにも思い入れがあるのですが、まずは江戸時代から使っていた木桶を組みなおして仕込んだ有限会社森田醤油店の「蘇った木樽に仕込んだ熟成醬油 100年先も。」を紹介します。この醤油は今だけの希少な商品です。

希少な醤油「蘇った木樽に仕込んだ熟成醬油 100年先も。」

―今だけですか？

八木　はい。こちらは新しく組みなおした木樽で、はじめて仕込んだ今だけの醤油です。

そもそも、現在木樽で醸造されている醤油は、全体の1％以下になってしまいました。使われている醤油樽はほとんどが江戸時代のものです。樽は木でできていますから、一定期間過ぎると分解して組みなおす必要があります。今、日本でこの組みなおしができるのは、日本伝統の技術を復活させた木桶職人集団「結い物で繋ぐ会」の方たちだけです。

森田醤油店さんは、新潟から昭和初期に作られた30石の巨大木桶を譲り受け、木桶職人に組みなおしを依頼しました。そして、その樽ではじめて仕込み、2年熟成された醬油が「蘇った木樽に仕込んだ熟成醬油 100年先も。」です。

これは、日本の伝統文化が100年先も続いてほしいという想いを込めたネーミングです。

―初仕込みということで、希少な商品なのですね。

八木　日本が誇る伝統技術の継承と言う意味で大変価値があります。ご存知のように日本は醸造文化の国です。先ほども少し触れましたが、戦前までは醸造用の大桶を「組み直し」して100～150年使い続ける文化がありました。新桶は酒蔵が20～30年使ったら、一旦バラバラに解体して調整し、再度組み上げて、醤油蔵や味噌蔵に引き継がれる流れがあったのです。「組み直し」は新桶作りとは全く違う特殊な技法なのですが、今やこの技術を引き継いでいるのは平均年齢30歳代の職人集団「結い物で繋ぐ会」だけになってしまいました。

しかし彼らも30石の大桶の経験はなかったのです。森田醤油店さんは先祖から受け継いだ20石の木桶を既に40本以上持っているにもかかわらず、若い職人を育てるという気概を持って、前例のない組み直しに挑戦する機会を与えたのです。新潟の蔵に眠っていた30石の巨大桶3本を解体して奥出雲まで運び、見事に蘇らせました。これは戦前まで行われていた組み直しの技術が、若い現代の桶職人達に確かに受け継がれていることを示す歴史的な意義を持つ瞬間だったのです。

蘇った30石の巨体樽は表面積が大きく20石の木樽とは温度の伝わり方も違うのでオンリーワンの極上な醤油に仕上がりました。島根産の大豆・小麦、奥出雲の湧水で仕込み、2年の熟成を待って完成した「百年先も。」は、2年熟成とは思えない透明感のある美しい色合いと豊かな香りが特徴です。

職人が木樽を組み直している様子。

―森田醤油店さんが醸造することに意味があると？

八木　私がはじめて森田さんの醤油を口にした時の衝撃は今でも忘れられません。

森田さんのことは何も知らなかったのですが、お付き合いさせていただくうちに尋常ではない拘りを知り「やはり作り手の想いは作品に宿るんだなぁ」とあらためて感じました。森田さん親子は、伝統と革新を併せ持ち、ひたすら真摯に醤油造りをされています。

森田さんの醤油は全て木桶で造られます。古き佳きを守るのは、樹脂や金属のタンクで木桶仕込みの味を再現できないからです。木桶や蔵に住み着いた多種多様な微生物がその蔵独自の風味を醸します。しかし醤油造りのプロセスに於いては常識に囚われず、より美味しい醤油を創るための研究と努力を惜しみません。

今回ご紹介するぽん酢も、酢を使わずに無農薬栽培のゆずを瓶全量の4割も使用しているのです。同業者からは「そんな原価率の高いもの作って商売になるのか？」と言われるそうですが、森田さんの考え方は原価率ありきではないのです。まずは自分が造りたいもの、納得できるものの為に試行錯誤するのです。だし醤油も、一般的には無添加を謳う商品であっても化学的に抽出されたエキスを仕入れて使いますが、森田さんはかつお節や昆布を自社で煮出して使います。こんな手間と労力をかける蔵を私は他に知りません。私は森田醤油店さんの心意気と結い物で繋ぐ会の活動を精一杯応援したいと思います。

100年先も続く醤油づくりを目指す。

―他のおすすめする商品は？

八木　天然の真昆布を麺に配合した「焙煎昆布麺・麵戀」という商品があります。この麺を森田醤油店さんの「隠岐のあごだし醬油」と一緒に食べてほしいです。

―麺に昆布を使っているのですか？

八木　昆布のなかでも最高級の白口浜の真昆布です。天皇家や将軍家に奉献されてきたので「献上昆布」とも呼ばれています。人が手をかけ、時間をかけて育てた最高級品です。その真昆布を焙煎して粉にしたものを、オホーツク産の小麦粉に練りこんであります。

開発者が、おいしいものをと満足できるまで昆布の配合比を研究した結果「この値段で、真昆布をこんなふんだんに使っていいの？」と、驚かれる仕上がりになりました。茹でるときから真昆布の素晴らしい香りがするので感動すると思います。

人が手をかけて時間をかけて生産される白口浜の真昆布。

生産者がおいしさに納得できた量の真昆布が配合されているので、ツルツルとした喉ごしと昆布の風味で、好きな人はつゆもつけずにそのまま食べるというほどの逸品です。これに、私どもで森田醤油店さんが製造しているだし醤油の中で最も相性がいい「隠岐のあごだし」を合わせました。

―相性のよさを確かめられたんですか？

八木　森田醤油店さんのだし醬油を開発段階のものまで7～8種類取り寄せて、社内で試しました。最後は「焙煎昆布麺・麵戀」を森田醤油店さんに送って確かめてもらいました。森田醤油店さんは「真昆布なんて高価なものを！茹で汁にも価値がありますね」と驚いていました。

私としては「焙煎昆布麺・麵戀」に少しワサビを乗せて「隠岐のあごだし」で、もりそば風にシンプルに食べるのが、一番だと思っています。ワサビは生をすりおろしたものがおすすめです。

ツルツルとした喉ごしと真昆布の風味が好評の麵戀。

―ご紹介いただいた商品ですが、どんな方に食べていただきたいですか？

八木　私は子どもたちに食べてほしいです。子どもの頃の味覚は一生ついてまわります。子どものうちに、化学調味料ではなく「だし」の味を覚えてほしいです。食べるものは親が与えるものです。だからこそ、まずは親に化学調味料を使わない本物を味わってもらい、その価値を知ってほしいです。

―今後の展望をお聞かせください。

八木　和食は日本の誇りです。私たちができることは小さいかもしれませんが、それでも真面目に安全でおいしいものを届けようという生産者の情熱と日本で培われてきた食文化を知らせていきたいと思っています。

無添加で真面目に作ったものは、人の健康をつくるものです。安心と安全が最も大切だと思います。肉体が健康になれば、笑顔も増えるでしょうしメンタルも前向きになります。大人が笑えば、きっと、子どもたちの不安も小さくなる。そうやって、日本を前向きにするお手伝いがしたいですね。

―貴重なお話をありがとうございました！

「めんこい8人前＋隠岐のあごだし　セット」
価格：¥2,690（税込、送料別）
店名：選りすぐり館
電話：023-666-3335（平日10:00～18:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://erisugurikan.co.jp/shopdetail/000000000197/
オンラインショップ：https://erisugurikan.co.jp/

「百年先も。/隠岐のあごだし/無農薬ゆずポン酢　セット」
価格：¥2,790（税込、送料別）
店名：選りすぐり館
電話：023-666-3335（平日10:00～18:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://erisugurikan.co.jp/shopdetail/000000000196/
オンラインショップ：https://erisugurikan.co.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
八木政行（株式会社樂 代表取締役）

1958年東京生まれ。大学卒業後、広告代理店勤務を経て起業。「食は命」を座右の銘に、食品添加物に頼らない本物を求めて全国を行脚する。安全・安心だけでなく美味しい！の感動をお届けするためにこれからも活動してまいります。

＜文／桜会ふみ子　MC／木村彩織　画像協力／樂＞