今回、編集長アッキーが気になった製品は、金沢でうなぎ・どじょうを販売する杉本水産です。杉本水産株式会社 代表取締役の杉本雅宏氏に商品のおいしさの秘密を取材陣がうかがいました。

杉本水産株式会社 代表取締役の杉本雅宏氏

―創業の経緯を教えてください。

杉本　祖父が近江町市場で始め、父、私と続いております。会社の創業は1967年ですが、戦中の頃に創業者である祖父が5人ほどで近江町市場の中に店舗を構えており、戦後、祖父が1人で店を仕切るようになったと聞いています。そのため創業からは80年ほどの歴史があります。

最初は「色付け」と金沢で呼ばれる魚の惣菜を販売しておりましたが、今はうなぎ、どじょうがメインとなっています。

大きなサイズで家族でいただけます。

―うなぎやどじょうを扱うようになった経緯を教えてください。

杉本　昔からの伝統である地元の食べ物を大事にしていきたいという思いがありました。

創業当時の頃は田んぼや沼地が金沢市内や少し離れた郊外のところにたくさんあり、どじょうがよく捕れたと聞いています。うなぎのほうがメジャーだと思いますが、単価が高いため、どじょうをうなぎのように加工して蒲焼として販売するようになりました。どじょうは全国各地からも仕入れ、川魚の問屋さんとしての機能も果たしてきました。

名物のどじょう蒲焼。

―うなぎとどじょうの違いを教えてください。

杉本　うなぎのほうが大きくて、肉厚で身がふっくらとしています。どじょうの身は薄い分、炭で焼いたときの香ばしさがより際立つ商品かと思います。お客様には「うなぎのしっぽ」の味がどじょうの味に近いとお伝えしています。

お酒のアテにもぴったり。

―会社として守ってきた御社のDNAはございますか。

杉本　金沢市内だけでなく、県外からも買いに来てくださるお客様がたくさんいるので、その方々が十分満足してもらえる商品づくりを心がけてきました。

またうなぎを開くところから全部手作業でやっており、味も焼き方も変えずに伝統を守り続けてきました。

―御社のどじょうやうなぎが他とは違う特徴を教えてください。

杉本　どじょうは、田んぼや沼地に生息している生き物というイメージがあると思いますが、川魚特有の泥臭さが全然ないのが弊社で仕入れているどじょうの特徴で、炭火で焼き上げることで、おいしく召し上がっていただけます。

柳川鍋で使われるどじょうよりも大きいサイズを使っていて、身がふっくらしているのも特徴です。養殖ですので1年を通じて安定した味わいでご提供しています。

うなぎは関東風と関西風で調理の仕方が大きく異なります。関東風が背開きで、開いた鰻を一度蒸した後、焼き上げます。関西風は腹開きで炭火で焼き上げます。

当店のうなぎは背開きの炭火焼きなので、関東と関西のハイブリッドな形で仕上げております。生から炭火で焼き上げるので、皮がパリッとしていて、身がふっくらしているのが大きな特徴になります。

また、金沢では大きなうなぎを好む方が多いのも特徴の１つです。全国的には1尾330g前後で大きいと言われるのですが、我々はそれよりもさらに大きい1尾あたり400ｇ前後の物を使っております。そのため家族みんなで召し上がっていただけます。お客様からも「大きなうなぎが欲しい」という声をたくさんいただきます。

ボリュームのあるうなぎが特徴。

―お客様からの感想はいかがでしょうか。

杉本　まず一つ目はタレです。地元・金沢で作られている醤油や水あめを使用しており、甘味が強いのが特徴です。このタレが好きという方がとても多く、なかにはタレだけが欲しいという方もちらほらと。うちのうなぎのタレだけでごはんを食べる人もいるくらいです。（笑）

二つ目は「炭の香りが残って香ばしい」という声をよくお聞きします。当店は朝開いたうなぎをそのまま朝のうちに焼き上げるスタイルで、新鮮な状態で調理をするため、炭の香りが移りやすいというのはあると思います。

どじょうで柳川風卵どんぶり。

卵で巻いて、う巻きに。

―通販の場合でも変わらない美味しさでいただけますでしょうか。

杉本　炭火で焼き上げることで香ばしさが残るため少し時間が経っても美味しく召し上がっていただけます。

生ものなので商品到着後はすぐにいただきましょう。

―うなぎ蒲焼のおすすめの食べ方はございますか。

杉本　やはりうなぎ丼などにしてごはんと召し上がっていただくのが王道ですが、きゅうりと合わせるうざくや卵焼きに入れるう巻きもおすすめです。うざくは夏に生姜やミョウガを入れると味もまた変わって、さっぱりといただけます。

ざく切りにして、うなぎの混ぜずしに（きゅうりの塩もみ、ごま、しそ）。

―今後の展望をお聞かせください。

杉本　うなぎは土用の丑に食べる夏の食べ物だと思われていますが、じつは冬がうなぎの旬なんです。寒くなると脂のりがよくなり、一番の食べ頃になります。我々作り手としては美味しい旬のものを年間通じて食べていただけるような仕組みを何とか作れないかなというふうに考えています。

いつの時代になっても大量生産はせず、人間の手できちっとしたものを作っていきたいと思っています。

―貴重なお話をありがとうございました。

「うなぎ蒲焼」
価格：1尾3,700円～4,500円（時期や大きさによって異なります。）
店名：杉本水産
電話：076-261-3300（9:00～16:00、水は9:00～13:00 日祝除く）
メール：info@sugimoto-suisan.co.jp
定休日：水曜午後、日祝休み
オンラインショップ：http://sugimoto-suisan.co.jp/itsu/index.html

「どじょう蒲焼」
価格：¥120（税込）
店名：杉本水産
電話：076-261-3300（9:00～16:00、水は9:00～13:00 日祝除く）
メール：info@sugimoto-suisan.co.jp
定休日：水曜午後、日祝休み
オンラインショップ：http://sugimoto-suisan.co.jp/itsu/index.html

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
杉本雅宏（杉本水産株式会社 代表取締役）

1960年石川県生まれ。高校卒業後、京都の川魚問屋に入社し3年の修業期間を経て
1981年杉本水産株式会社入社。1995年同社代表取締役に就任。現在へと至る。

＜文／垣内栄　MC／白水斗馬　撮影／坂口明子＞