今回、編集長アッキーが気になったのは、昆布の老舗「松前屋」。株式会社松前屋の前会長・松村茂氏に商品の魅力を取材陣が伺いました。

株式会社松前屋の前会長 松村茂氏

―貴社の沿革を教えてください。

松村　明治45年、初代松村辯二郎と弟の順平衛の二人が「松前昆布本舗」として創業しました。「昆布は北海道、北海道は松前」から屋号がつけられたようです。私が5代目で会長となりましたが、3代目、4代目と一緒に仕事ができた経験が今も生きています。

3代目は父で、父の裏方として働いていたのが4代目です。私は営業から入りましたが、4代目からは店舗を展開していた百貨店との付き合い方を教わりました。ゆっくりとどっしりと構えて物を見ていくこと、定番を磨くことの大切さを学びました。

昆布は不出来な年と、非常に良い年とがあり、仕入れが難しい商品です。良いときに買い込みますが、資金も要りますし、倉庫代もかかります。そういった換算バランスを身につける必要がありました。細かく教えられたわけではなく、背中を見て学び、そのまま引き継ぐのではなく、自分流に解釈し直します。結局それが勉強になりました。

会社を守るというスタンスが自然に自分のなかにできてくるのを待っていてくれるようなやり方でありがたかったです。

風呂敷に包まれ、瓶ごとに箱入りで高級感あるギフトに。

―これまで企業として大切にされてきたことを教えてください。

松村　やっぱり原材料を落とすのはダメですね。職人は原材料の質のまま成長します。生産物は不良の年と非常に良い年がありますが、違うものを違うと見破って取り扱うこと、その技の引き出しを職人がどれだけ持っているかで商品は評価されます。
実際、こちらが気がつかなかったのに、お客様から指摘されたこともあり、お客様はプロと同等であると考えています。やっぱりダメな商品に関しては売り上げが落ちていきますから、原材料を見極めることは大切にしてきました。

―今回ご紹介する「美肴八寸2種詰合わせ【風呂敷包装】」の魅力を教えてください。

松村　塩昆布・佃煮を百年以上作り続けたことで培われた煮炊技術は、新しい商品づくりに活かすことができる松前屋の財産です。昆布のうまみ使いや煮炊き技術を発展させた、新しい商品が「美肴八寸シリーズ」です。
美肴八寸は昆布から離れて、別の素材でおいしいものを、しかも高級路線で作ろうというところからスタートしました。今まで袋詰めの商品ばかりだったので、瓶の商品を作りたいという思いもありました。瓶は大きさによって趣向を変えられますし、保存性も優れています。小さくて、センスが良くて、おいしい瓶商品を目指しました。

一方、少量でちょっとお高いということは、真っ向勝負の原材料を使うということなんです。たとえば「海苔の佃煮」はあおさ100％の板のりを買ってきて作っていますが、そんな高価な海苔の佃煮はほとんどないんです。

また、同じ海藻でもこれまで扱ってきた昆布と海苔では炊くときの火加減が全く違います。機械ではなく職人が釜で炊くため、火が強すぎても弱すぎてもうまく炊けないため、ちょうど良い火加減を見つけ、慣れるまで5～6釜はダメにしました。試行錯誤を経て、やっと安定した商品を作れるようになりました。

「柚子薫るほぐし鮭」はエアリーな感じの食感が特徴です。鮭は時期によってチリとペルーとノルウェーという３つの産地がありますが、抱いてる油の量が異なるため３つともレシピを変えています。レシピごとに下準備や火加減が変わるため職人は大変でした。フィレの状態で買うので贅沢に仕入れています。

時間をかけてじっくりと火を入れ、ふわふわの食感に仕上げた「柚子薫るほぐし鮭」。

三重県産あおさ海苔のみを贅沢に使用し、風味豊かに仕上げた「海苔の佃煮」。

―おすすめの食べ方を教えてください。

松村　やはりごはんのおともですね。昆布同様、ごはんを一番おいしくいただく役割をしています。社員は、ごはんのおともの枠を超えて美味しく召し上がっていただけるよう色々な食べ方を紹介しているようです。

・柚子薫るほぐし鮭
サラダにふりかけてドレッシング代わりに
クリームチーズと混ぜてカナッペやディップ
クリーム系のパスタソースやグラタンに

・海苔佃煮
トーストに塗ってパンのおともに
アボカドやお刺身と和えて副菜に
チャーハンや野菜炒めの調味料として

ちょっと贅沢なおにぎりに。

―商品はどういう方々に手に取っていただきたいでしょうか。

松村　もともとの顧客ターゲットは50歳以上でこれまで60～70代の方が多いですが、この商品は30代後半から40代ぐらいの人も多くお求めになられています。最近は楚々とした商品がトレンドになっていますし、シンプルな小箱に入れた商品パッケージも時代にも合った商品だと思います。気の利いたギフトとしてお使いいただけるとうれしいです。

箸が止まらなくなり、ごはんが進むおいしさ。

―今後のご展望をお聞かせください。

松村　美肴八寸同様に煮炊技術を活かした昆布にとらわれない商品を増やしていきたいです。ごはんのおともだけでなく、パンや野菜とも相性よく召し上がっていただけるもの。30～40代の方たちもターゲットにできるような商品づくりを目指したいです。そのためには、これまでの塩辛い佃煮に固執せず、甘いものへの挑戦も考えています。

―最後に今後ネットでの取り組みはどのようにお考えでしょうか。

松村　当社は小売の店舗を16店舗ほど持っていますが、お客様の期待とは違うものを新商品として作っています。そのひとつがドレッシングです。レッドオーシャンというのはわかっていながら、通販、高級スーパー専用で販売しています。新しいことを始める際に、自社店舗では違和感を生んでしまうこともありますが、ネットではその敷居が低いことがメリットだと思います。

ドレッシングは「食べる野菜」シリーズで、日々、何となく感じている野菜不足に対する罪悪感を軽くすることで、毎日の食事をよりおいしく楽しくしたいとの思いを込めた商品です。長年培った煮炊き技術により、野菜本来の色と味を残しています。

国産野菜100％使用、発酵食品テンペと甘酒を使用しており、たんぱく質の食材にかけていただくことで野菜を摂取でき、発酵食品の自然な甘みと昆布のうまみが、ドレッシングをかけた食材のおいしさを引き立てます。
テンペは納豆みたいな臭みがないので、食べやすく栄養もあります。ベジタリアンの方にも安心してお召し上がりいただけます。
こちらのテンペは、北海道産の大豆を使用し、滋賀県比良山系の天然水を使い、インドネシアに古来から伝わる製法でひとつずつ丁寧に作られた、滋賀県内のRusto株式会社のテンペのみを使用いたしております。
生きてる菌なので工場での取扱いルールを厳格に定めることで、商品化できました。ドレッシングは優しい酸味に仕上げておりますので、かける料理を選ばず、どんな料理もワンランクおいしくなります。

ドレッシングの「かける野菜」にんじん、とうもろこし、たまねぎの3種類。

―とても魅力的な商品で、さっそく試してみたくなりました！貴重なお話をありがとうございました。

「美肴八寸2種詰合わせ【風呂敷包装】」
価格：¥2,976（税込）
店名：松前屋 online shop
電話：0120-00-4384（10:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：http://www.matumaeya.com/shopdetail/000000000270/ct98/page1/order/
オンラインショップ：http://www.matumaeya.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
松村茂（株式会社松前屋 前会長）

昭和33年大阪生まれ。大手食品メーカーの営業を経て’90年、32歳で松前屋に入社。2007年代表取締役社長に就任、2024年4月末で会長を退任。「3・4代目と供に10年以上仕事ができたことが何よりも財産」。

＜文／垣内栄　MC／白水斗馬　撮影／坂口明子　画像協力／松前屋＞