おせち料理に欠かせない、ふっくら艶やかな黒豆。産地では6月に種蒔きの時期を迎えます。今回、編集長アッキーが注目したのは、黒豆のなかでも極大粒の「新丹波黒」。京都丹波地方の農家が代々栽培してきた品種です。この新丹波黒を使って煮豆や甘納豆などの商品を作る北尾商事株式会社の代表取締役社長 北尾佳寛氏にお話を伺ってきました。

北尾商事株式会社 代表取締役社長の北尾佳寛氏

―いつ頃から黒豆を取り扱っているのでしょうか？

北尾　160年ほど前からです。うちはもともとセリ農家で、始まりは江戸時代後期。近くに京都と丹波、山陰地方を結ぶ丹波街道がありますので、そこを通って行商する人たちと物々交換などをして交流を持つこともあり、そのなかで丹波の黒豆農家とも知り合うようになったようです。

その後、問屋として砂糖を商うことになり、卸先の菓子店で「丹波産の良い黒豆や小豆を知っているか？」と尋ねられました。それをきっかけに、知り合いの農家に黒豆や小豆を分けてもらって、菓子店に納めるようになりました。現在のように本格的に取り扱いを始めたのは、先代である父の時代です。30年ほど前には、もっとたくさんの方に京都丹波の黒豆を知ってもらいたいという想いから、京の台所・錦市場にも店舗をオープンしました。

創業以来160余年、丹波と京都の特産物が一堂に会する「丹波口」で商いを続けてきた北尾商事。
錦市場の店舗「黒豆茶庵北尾」では商品販売のほか、黒豆づくしの黒豆御膳や甘味も提供。

―社長は大学ご卒業後、すぐに入社されたのですか？

北尾　いえ、卒業後は農協に勤めていました。大学3回生の頃、弟と話し合って僕が父の跡を継ぐことに決めたのですが、そのときに「やると決めたのなら、もっと黒豆のことを知らないといけない」と考えたんです。学生時代も手伝ってはいたので商品のことは知っていても、どうやって栽培しているのか、どのような苦労の末に収穫されるのかは、全然わかっていませんでした。それで卒業後は京都丹波の農協に就職。農作物の集荷や出荷、育苗のお手伝いなどの業務をこなしながら、手が空いた時間や休日には、農家さんに畑を見せてもらって勉強していました。

京都丹波は寒暖差の大きい地域。
その独特の気候と豊かな大地、清涼な水によって、
おいしい黒豆が育まれる。

―当時、どんなことを学ばれたのでしょうか？

北尾　忘れもしないのが「北尾くん、この豆は“くろう豆”ゆうねん。苦労してとった豆やから、苦労豆や」と教わったこと。黒豆農家というのは本当にしんどい仕事で、時間も手間もものすごくかかります。種付けから収穫まで、手作業に依る部分が多すぎるんです。その上、天候などの条件も年によってさまざまなので、前年の経験をそのまま活かせばよいという訳でもない。そんな大変な豆だからこそ、覚悟を持って大切に売らないといけないということを学びました。

北尾商事がこだわるのは、300年もの間、
京都丹波の地で受け継がれてきた品種「新丹波黒」。
極大粒でシワがなく、煮崩れしにくいのが特徴。

―黒豆は契約農家などから仕入れているのでしょうか？

北尾　ありがたいことに、「京都丹波の黒豆を守っていこう」という僕の想いに本気で賛同してくれる農家が3人いて、彼らに育ててもらっています。10年ほど前に知り合ったのですが、契約農家というよりも友人や仲間という感覚です。

―農家さんが作った黒豆は全量買い取っているそうですね。

北尾　全量買い取っていますし、その年がどんなに不作でも最低限の生活は必ず補償するようにしています。というのも、最近は黒豆を枝豆用に植える農家が増えてきているんです。枝豆は未成熟な大豆を枝ごと収穫したものですが、1990年代頃から黒豆も枝豆として食べるとおいしいことが知られ始めて。今では毎年時期になると、黒豆の枝豆を求めて丹波まで足を運ぶ方もいらっしゃるほど人気です。

しかも、黒豆の収穫は12月下旬までかかりますが、枝豆なら10月中旬から下旬。農家からしてみれば、手間も時間も少なく済むし、早くお金になる。だから枝豆用に育てて、売れ残った分だけを黒豆にするという考え方に変わってきています。そういう訳で、仲間の農家には全量買い取る代わりに、枝豆にしないことを約束してもらっています。

黒豆そのものの味を堪能できる煮豆や甘納豆のほか、
アイスクリームや黒豆茶など多岐にわたる商品を展開。

―商品を作るうえで大切にしていることは何ですか？

北尾　ある日、数人で会話をしていてすごく心に響いたのが、「日々の小さな幸せを見つけて生きていける人が幸せな人」という言葉。小さなことに感謝できないと、色々なことを見失ってしまいます。だから僕は、これからも黒豆を作ってくれる農家やともに働く社員たちへの感謝を忘れず、自分たちができる範囲で黒豆を守る努力をしていきたい。黒豆がちゃんと実ること、それをお客様に届けられること、お客様が気に入ってくださること、すべてが本当にありがたいことだと思っています。

手作業で選別した極上の黒豆を、
京懐石風に甘さを控えて炊きあげた「京・丹波ぶどう黒豆」。

―「京・丹波ぶどう黒豆」はどんな商品なんですか？

北尾　豆そのものの味が感じられる、あっさりとした甘さの煮豆です。使用しているのは、京都丹波産の新丹波黒。お客様に本当においしいと思っていただける味わいを提供したいので、豆の手選別も欠かせませんし、時代にあわせてレシピをアップデートしていくことも厭いません。

ほかにも色々な商品を販売してきましたが、やっぱり日本人は煮豆が好きなんですよ。ほかの商品はコロナ禍で売上が4割程まで落ち込みましたが、煮豆は全然変わらない。これまでずっと煮豆に助けられて生きていたんだな、と思いました。だからこそ、原点に立ち戻って自信を持ってお客様に提供できるおいしい煮豆を作らないといけないと考えています。

長くおいしさを保てる瓶詰めタイプ（大・中・小）のほか、
より手軽に味わえるパウチタイプも販売。

―「金の黒 詰合わせ」についても教えてください。

北尾　お茶請けになるような、気軽に手で食べられるお菓子を作りたい。そんな想いから生まれたドライタイプの甘納豆を詰め合わせました。内容は、新丹波黒の煮豆を乾燥させたプレーンな味わいの「黒豆しぼり」と、宇治の抹茶をまぶした「茶の黒 抹茶黒豆しぼり」、京都丹波産の黒豆きな粉をまぶした「金の黒 親子しぼり」の3種類。“親子”というのは“黒豆”と“黒豆きな粉”の関係を、鶏と卵になぞらえて命名しました。いずれも黒豆のコクと雑味のない後味が口に広がる、上品な味わいです。

黒豆の濃厚な風味が堪能できる全3種の甘納豆を10個セットで届けてくれる「金の黒 詰合わせ」。

―商品を作る際に、特に気をつかっていることは？

北尾　煮豆も甘納豆も、仕上がりの柔らかさには気をつかっています。同じ品種の黒豆でもひと粒ひと粒の状態は全然違うんです。人間だって兄弟姉妹でも一人ひとり個性が違うでしょう？それと一緒で、一定の炊き方をしてもなかなか同じようには仕上がりません。それをいかに均一にしていくかということに気をつかいながら作っています。

独自の製法で黒豆の味わいを最大限に引き出した「黒豆しぼり」、
苦みのなかに旨みや甘みが感じられる「茶の黒 抹茶黒豆しぼり」、
黒豆きな粉の香ばしさで深みを増した「金の黒 親子しぼり」が味わえる。

―最後に、今後の展望を教えてください。

北尾　今できることを一生懸命やるだけです。バブルの頃のような成長は見込めず、人口も減少の一途を辿る現在の日本で、この先僕らが売上を伸ばしていくのは難しいことだと思います。黒豆の作付面積をどれだけ増やしても、買ってくれる人は減っていくのですから。でも、悲観しているわけではありません。農家の方々と一丸となり、古くから京都丹波に根付いてきた黒豆「新丹波黒」を先々まで繋いでいきたいと思っています。

―貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！

「京・丹波ぶどう黒豆」（小ビン）
価格：¥1,188（税込）
店名：京の黒豆 北尾
電話：0120-877-600（平日9:00～17:30）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：http://www.kitaoshoji.co.jp/shopdetail/022002000007/
オンラインショップ：http://www.kitaoshoji.co.jp/

「金の黒 詰合せ」（3種10個）
価格：¥2,849（税込）
店名：京の黒豆 北尾
電話：0120-877-600（平日9:00～17:30）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：http://www.kitaoshoji.co.jp/shopdetail/000000000781/002/P/page1/recommend/
オンラインショップ：http://www.kitaoshoji.co.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
北尾佳寛（北尾商事株式会社 代表取締役社長）

1974年京都市生まれ。大学卒業後、京都府丹波地方のJA丹波町に入社し、修業期間を経て2000年に北尾商事株式会社へ入社。
2019年に同社代表取締役社長に就任。

＜文・撮影／野村枝里奈　MC／矢口優衣　画像協力／北尾商事＞