世界三大珍味の一つに数えられる「キャビア」。チョウザメの卵巣を加工したもので、高級食材として知られています。今回、アッキーこと坂口明子編集長が気になったのは、宮崎県宮崎市で作られている「1983 J.CAVIAR バエリ 旨味」。「宮崎キャビア」として注目される商品の魅力について、ジャパンキャビア株式会社 代表取締役の坂元基雄氏に取材陣がお話をうかがいました。

ジャパンキャビア株式会社 代表取締役の坂元基雄氏

―チョウザメ養殖事業を始めた経緯について。

坂元　2006年に発覚した宮崎県官製談合事件の影響で、県内の建設業者が経営難に陥りました。私が勤めていた建設会社でも新たな柱となる新規事業案が提出され、その中の一つがキャビア事業だったのです。国内の水産試験場において、宮崎県のみがチョウザメの稚魚を育てる技術を持ち、県が民間の養殖事業所を募集したことがきっかけでした。
チョウザメは卵がとれるまでに8～10年ほどかかります。新規事業開発室の室長を任された私は事業化の厳しさを感じましたが、社長の後押しもあり、過去にアユの養殖に使った水槽でチョウザメを育てることになったのです。

―養殖に関する知識はあったのでしょうか？

坂元　手探りなので養殖事業の先輩方に教えを請いました。すると、近い悩みを持つ方が多いにも関わらず、横の繋がりがないことがわかったのです。私が協議会の立ち上げを提案したところ、7つの業者が参加してくださいました。60歳を超える方が「いつかキャビアを作るのが夢です」と目をキラキラさせていて、素敵に感じたことを覚えています。事務局長を務める中で、私自身もキャビア作りの面白さに気付きました。

―ジャパンキャビア株式会社を設立した背景は？

坂元　予想より早くチョウザメの卵がとれることになり、慌てながらも県の協力を得てキャビア加工の目途が立ちました。県内で7社が競うことを避けるべく、改めて協同組合を作る際に私が運営者に指名され、会社を辞める決断をしました。「日本一のキャビアメーカーになる」という根拠のない自信があったのですが、おかげさまでキャビアの評判は良く、3年後には生産が追いつかなくなりました。自社のキャビア加工場建設に向けて融資を受けるため、2016年に「ジャパンキャビア株式会社」を設立した流れです。

―キャビアへのこだわりを教えてください。

坂元　弊社は、初めて国産の「本格熟成キャビア」を作りました。当初は塩漬けキャビアを冷凍販売する想定でしたが、本場のキャビアを知る方からアドバイスを受け、「日本人が本当においしいと思えるキャビアを作る」という目標ができました。塩漬けキャビアは、魚卵の腐敗を防ぐために6～7%と大量の塩分を含んでいます。弊社は塩分を3%に抑えつつ、キャビアのうまみを引き出すクリーンルームでの長期熟成に成功しました。腐敗の原因となる雑菌を増やすことなく熟成させる衛生管理技術は、他社には真似できないものです。

チョウザメは、人の手で丁寧に洗浄・殺菌される。

―「1983 J.CAVIAR バエリ 旨味」はどんな商品ですか？

坂元　「だし」を使う和食の文化を取り入れた新しいキャビアです。三大珍味の一つであるキャビアに対して「しょっぱいだけ」というイメージを持つ方は多く、本当においしいキャビアを海外から輸入しても品質が落ちてしまいます。そこで我々は日本で本場の味を目指すのではなく、うまみの強い「日本らしいキャビア」を作ることにしました。日本料理の料理長から、「海外でも『うまみ』は有名だよ」と教えていただいたのです。
チョウザメの卵は粒の大きさ・硬さ・色などで個体差があり、うまみがピークを迎えるタイミングも30～180日間と異なります。そのため、弊社ではキャビアマイスターが1匹ごとに卵をテイスティングし、熟成期間を調整しています。

―商品名に込められた意味は？

坂元　宮崎キャビアの後ろの「1983」という数字は、日本に初めてチョウザメが入ってきた年です。おしゃれな印象をつけたいと思い、ワインのように年代を入れました。チョウザメの鱗をモチーフにしたロゴマークは、デザイナーさんと考えたものでシンプルかつ洗練された仕上がりです。

―おすすめの食べ方を教えてください。

坂元　塩味を抑えて、昆布や醤油のうまみを効かせたキャビアなので、まずはそのまま食べてみてください。一番合うと思うお酒は、辛口の日本酒です。甘エビやホタテの貝柱の刺身、ウニなどを用意して、醤油の代わりにキャビアを乗せ、ワサビと一緒に食べると最高です。お寿司やチーズの上にキャビアを少しトッピングすると華やかになるので、ホームパーティーにもおすすめです。

キャビア好きの人も未体験の人も驚く、繊細で奥深い味わい。

―今後の展望について。

坂元　弊社のキャビアはG7のサミットや国際線のファーストクラスにも採用されています。「VIPをおもてなしするキャビア」として、さらに磨きをかけていくほか、輸出用やインバウンド向け商品にも力を入れていきたいです。キャビアを購入するハードルが下がるように、製造原価を半分にする研究も進めています。数年後にはメスのチョウザメだけを養殖できるようになり、キャビアの裾野をもっと広げていけると思います。

国際線ファーストクラスの機内食にも選ばれる至極のキャビア。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

「1983 J.CAVIAR バエリ 旨味」（20g）
価格：¥12,960（税込）
店名：ジャパンキャビア1983 公式オンラインショップ
電話：0120-886-863（9:00〜17:00）
定休日：土・日・祝日 インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://store.japancaviar.jp/collections/japanese-flavored-caviar/products/jcsu20
オンラインショップ：https://store.japancaviar.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
坂元基雄（ジャパンキャビア株式会社 代表取締役）

1961年、宮崎県日南市生まれ。建設系技術資格を多数取得し、その技術を活かし建設会社で営業部長として勤務。2009年、新規事業としてチョウザメ養殖事業と出会う。2013年の退職後、宮崎キャビア事業協同組合を設立、事務局長に就任。ブランド「宮崎キャビア1983」を立ち上げる。2016年、ジャパンキャビア株式会社へ組織変更し、代表取締役に就任。宮崎市内に国内最大級のキャビア専門加工場を建設。主力商品はG7伊勢志摩サミットやG7広島サミットで採用されたほか、ANAやJALの国際線ファーストクラス搭載の実績を誇る。「ガイアの夜明け」等、多くのメディアに取り上げられる。

＜文・撮影／マスダアヤノ　MC／山口優花　画像協力／ジャパンキャビア＞