今回、編集長アッキーの目に留まったのは、珍しい「牛タンしゃぶしゃぶ」と、50年以上愛され続けている「牛ホルモン」です。牛タンしゃぶしゃぶは、縦にスライスする独自の技術により、1枚でタン先からタン元まで楽しめる1品です。牛ホルモンは工場内でも数人しかレシピを知らない秘伝のタレにより、50年以上愛され続けています。これらの商品を製造・販売する石井食品株式会社の代表取締役、石井嘉明氏に取材陣が伺いました。

―食堂でホルモン焼きを提供していたことからはじまったそうですね。

石井　岡山県美咲町にあった「亀屋食堂」が弊社のルーツです。創業者の奥様が開発した、秘伝のタレで味付けしたホルモン焼きが地元で大人気でした。

弊社は創業が1963年で、会社の設立が1972年です。最初は亀屋食堂のホルモン焼きを販売していました。会社の設立と同時期に工場を拡大して、市販の精肉商品や焼肉のタレ、タレ漬けにしたお肉商品の製造・販売をはじめました。

近年では、お中元・お歳暮ギフトや、ふるさと納税返礼品として地元の名産品を使ったギフト商品を展開しています。今後も岡山から、おいしい物をお客様に届ける「おいしい物業」を続けていきます。

50年以上愛され続けている「味付け牛ホルモン」。

―ホルモンを中心に、50年以上おいしい物を作り続けているのですね。

石井　「関わる全ての人の幸せを最大化する」という理念の元、お客様・地域の方々・従業員・自分自身の幸せを、食を通して最大化するよう努めています。

食品を取り扱う以上、品質・鮮度の管理は徹底しており、安心・安全な食品作りが大切です。

―牛ホルモンのこだわりを教えてください。

石井　創業者から、これだけは絶対に守るように言われていることが2つあります。1つ目は「国産ホルモンを使用すること」です。牛のホルモンは鮮度が命で、石井食品では日本全国から新鮮なホルモンをチルド状態で仕入れています。ホルモンは食材の期限が短く、鮮度が落ちると臭みが出るため、国産が絶対条件です。2つ目は「タレの味を決して変えない事」。タレは手作りで、工場内でも作れるのは3人ほどと、門外不出のレシピになっています。味噌と醤油と唐辛子を使っており、特に唐辛子にこだわっています。これ以上は企業秘密で言えません。（笑）

新鮮なホルモンを、創業当初から受け継いでいる秘伝のタレで漬け込む事が、本商品の一番のこだわりです。

「牛ホルモン」はそのまま焼いて食べるのも、パスタと一緒に食べるのもおいしい。

―牛タンをしゃぶしゃぶにするのは、とても珍しいですね。

石井　焼肉で人気がある牛タンですが「しゃぶしゃぶ」や「焼しゃぶ」で食べられるのは、非常に面白いと思い開発しました。牛タンは1枚でも色々な楽しみ方ができる、面白い部位です。

タンは場所によって「タン元」「タン先」「タン中」「タン下」などと呼ばれます。

タン先は食感が特徴でつまみに使われることが多く、タン元は脂が乗って旨味が強いため厚切り牛タンによく使われます。タンのあらゆる特徴をこの1枚で食べられる「牛タンまるごと一本」というコンセプトで開発しました。

牛タンは一般的に、丸く輪切りにされることが多いものです。輪切りにすると何枚も食べなければすべてを味わうことは出来ません。また、1パックにすべての部位をバランスよく盛り付けることも出来ません。

―1枚でタン先からタン元までを味わうために、どのような工夫をしたのですか？

石井　弊社の牛タンしゃぶしゃぶは、縦方向1.5mmにスライスしています。風味と食感が楽しめるタン先から、やわらかく適度な脂乗りと旨味の感じられるタン元まで、1枚で味わえるようになりました。

通常の輪切りと違い、縦方向1.5mmにスライスすることは、大型設備でなかなか加工出来ません。創業以来、積み重ねてきた加工技術と職人の技を使用して加工に成功しました。この作り方も秘伝です。なお、1.5mmにしているのは、食べ比べた結果、一番おいしかったためです。

「牛タンまるごと一本」のコンセプトで、
タン先からタン元まで1枚で楽しめる「牛タンしゃぶしゃぶ」。

―付属する「くめなん柚子の塩ぽん酢」も珍しいですね。

石井　「くめなん柚子の塩ぽん酢」は、牛タンしゃぶしゃぶ専用に自社で開発・製造しています。牛タンは塩とレモンがよく合うため、レモンを岡山県久米南町産の柚子に置き換え、つけだれとして塩ぽん酢に仕立てました。

開発当初、中々牛タンに合う納得のいく味にはなりませんでした。牛タンの旨味を最大限に引き出すために、何度も配合を変えて試作を繰り返したのです。

最終的にはくめなん柚子の爽やかな風味を活かしつつ、余計なものは加えずに少しずつ味を調えました。隠し味に白ワインを使うことで、牛タンの旨味を最大限に引き出せる塩ぽん酢が完成しました。

―牛ホルモンと、牛タンしゃぶしゃぶはどのような方に食べてもらいたいですか？

石井　牛ホルモンは、気軽にフライパン1つで楽しめる商品なので、老若男女に食べていただきたいです。牛の内臓は見た目のインパクトが強く、万人受けしないかもしれません。しかし、夕飯のおかずやお酒のつまみなどに合う味なので、是非一度お試しください。

牛タンしゃぶしゃぶは、シーズン問わずにご利用いただける商品です。秋と冬は「温かいしゃぶしゃぶ」、春と夏はホットプレートや網焼きで「焼しゃぶ」がおすすめです。

鍋で温かいしゃぶしゃぶ。

焼きしゃぶもおすすめ。

石井　馴染みの少ない「牛タンしゃぶしゃぶ」ですが、家族や友人たちが集まる団らんを彩る商品としてお試しください。また、自宅で味わえる「ごちそう」として、特別な日のお祝いにも食べていただきたいと思います。

牛タンしゃぶしゃぶには、「くめなん柚子の塩ぽん酢」が付いている。
何度も試作を繰り返して完成した、
牛タンの旨味を最大限に引き出せる塩ぽん酢。

―おすすめの食べ方ありますか？

石井　牛ホルモンは濃い味付けなので、そのまま食べる場合はビールやご飯が合います。もしくは、もやしやキャベツなどの野菜と一緒に炒めて食べるとおいしいです。うどんや焼きそばと炒めたり、パスタに混ぜて食べるのもおすすめです。

牛タンしゃぶしゃぶは、最初に付属の塩ポン酢でお試しください。その後、お好みでごまだれなどを使ってみていただきたいです。

牛タンは、根元は柔らかく旨味が出て、先は歯ごたえがあって噛むほど味が出ます。根元から先まで味わっていただきたいです。

―今後の展望を教えてください。

石井　50年の節目に、工場をリニューアルする予定です。牛ホルモンは、創業から続く味・商品を守りながら、製造量を増やします。販路を拡大して、1人でも多く「石井食品の牛ホルモン」ファンを増やしていきたいです。

牛タンしゃぶしゃぶは現在、ニーズの高まりを感じております。しかし、品質を維持しつつ大量に加工する事が出来ません。増産に向けて、更なる加工技術の取得や原料段階から開発に取り組んでいます。近い将来、増産が叶うと確信しております。また、より多くのお客様にお届けできるよう、業務用商品としての展開も見据えております。

―牛タンしゃぶしゃぶも牛ホルモンも、ユニークでおいしそうです！素晴らしいお話をありがとうございました！

「牛タンしゃぶしゃぶセット」（300g）
価格：¥6,480（税込）
店名：石井食品オンラインショップ 美咲ホルモン赤と白
電話：086-231-2490（月～土 8:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.ishii-shokuhin.com/?pid=176723021
オンラインショップ：https://www.ishii-shokuhin.com/

「味付け牛ホルモン」（300g）
価格：¥918（税込）
店名：石井食品オンラインショップ 美咲ホルモン赤と白
電話：086-231-2490（月～土 8:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://www.ishii-shokuhin.com/?pid=147871665
オンラインショップ：https://www.ishii-shokuhin.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
石井嘉明（石井食品株式会社 代表取締役）

1993年生まれ。大学卒業後、エンジニア業を経て2021年に家業である石井食品に入社。
専務取締役を経て2024年代表取締役社長に就任。
グループ会社で飲食事業を行う株式会社フレスカの専務取締役も兼任中。

＜文・撮影／林本直　MC／澤水拳太　画像協力／石井食品＞