今回編集長アッキーが注目したのは、打ち立てのおいしさにこだわったそば。そば麹で柔らかくした近江鴨と一緒にいただけます。さらにデザートのロールケーキにも、そば茶をたっぷり混ぜ込みました。株式会社よしむら代表取締役社長の吉村匠平氏は、コロナ禍の飲食業の逆境を乗り越えようと、商品開発に注力。こだわりのそばのおいしさを家庭にも届けることに成功しました。おいしさの秘密とそのこだわりを伺います。

株式会社よしむら 代表取締役社長の吉村匠平氏

―グルメなお父様が創業された会社だそうですね。

吉村　父はもともと着物関連の仕事をしていて、出張で全国を飛び回っていました。出張先で食べ歩くのが趣味で、それが高じて着物と飲食のお店を開業しました。飲食に関しては素人でしたから、名古屋のそば店で修行をしたようです。父が起業した2000年前後は、ちょっとしたそばブームでしたから、それもそば屋開業の後押しになったのかもしれません。

―そば粉の自家製粉にこだわっていらっしゃるとお聞きしました。

吉村　国産のそばを全国から仕入れて、自社で脱皮して製粉しています。使用する分だけ日々脱皮したそばの実を石臼で丁寧に時間をかけて挽くことにより、風味にこだわっているんです。また、そば自体の鮮度を維持するために、玄そばの状態で冷蔵で保管もしています。全社で年間70tほどのそばを使うので、仕入れから製粉を行える加工場も整備しました。自社で製粉した引き立てのそば粉を使うと、格段に味わいが上がります。

選りすぐりのそばを、挽きたてで加工する。

―ネット販売を始めたのはなぜですか。

吉村　もともと細々と年越しそばの販売は行っていたんです。来店された方のリクエストに応えて、ごく限られた量を販売していました。本格的にネット販売を始めたのは、新型コロナの影響です。私たちが拠点を置く京都に全く人がいなくなって、店もパッタリと客足が途絶えてしまいました。飲食業として何とか生き残っていかねばならない、とネットでの販売を考え始めたんです。

打ちたてのおいしさを自宅に届けたい。

吉村　幸い時間はありましたから、そばのおいしさをそのまま届けられる方法を試行錯誤する余裕がありました。コロナ禍の前後からスイーツの開発も始めていたのですが、その担当者から「スイーツ業界では冷凍流通が当然」という話を聞き、「打ちたてのそばを冷凍してみてはどうか」考えるようになりました。飲食業界にいると思いもつきませんでしたが、食品業界ではさまざまな食品の冷凍が当然で、技術も進歩しているとのことでした。

―冷凍技術が販売を後押ししたんですね。

吉村　そうですね。手打ちしたそばを急速冷凍すれば、風味も食感も色味も残るとわかりました。実はそばは菌数が多い穀類なんですが、急速冷凍することで菌数が増えることも無く、むしろ劣化しにくくなることもわかったんです。40人いる職人の中でも販売用のそばを打てるということを一つの目標として、腕の立つ人を選んでいます。

お取り寄せ商品も、手打ちで対応。

―瞬そば・鴨汁そば麹漬けについて、特徴を教えてください。

吉村　瞬間冷凍をして品質を保っているので、瞬そばと名づけています。レンジで解凍してからゆがいてすぐに食べられます。

鴨肉は近江鴨という国産の鴨を仕入れ、それをそば麹につけて、柔らかく仕上げています。そば麹は大学との共同開発なんです。発酵食品のブームもあり、塩麹などがもてはやされて、何かこれを活用できないかと考えました。米などを使って麹ができるなら、そばでもできるのではないかと思ったんです。そこで発酵や菌について研究している大学と共同でそば麹を開発しました。タンパク質を分解してアミノ酸にしてくれるので、肉に使うと柔らかくふっくらとします。食べるときには皆さんも流水で解凍して、火を通しすぎないようにしてほしいです。

柔らかくジューシーな鴨と瞬そばを一緒に味わう。

吉村　つゆもこだわりがあって、2年寝かせた利尻昆布と4種類の本枯節等を使っています。そばとの相性は間違いありません。

―スイーツもおいしそうですね。

吉村　もともと私が甘い物好きで、お店に来てくれた方にデザートも楽しんでほしいと、パティシエを探していたところ、たまたま調理場で副業をしている方が見つかったので、すぐに正社員採用してスイーツ開発を始めたんです。前後してコロナ禍に突入したので、ネット販売に向けても開発を進めていくことにしました。当時抹茶スイーツが非常に流行っていたので、そば茶でもスイーツができないかと思い、誕生したのがそば茶ロールでした。

パティシエ経験のある調理員によってスイーツの提供がスタート。

―そば茶ロールの特徴は。

吉村　コーヒーの焙煎機を活用して、自家焙煎のそば茶を作り、生地とクリームに混ぜ込んでいます。とても香ばしいので、日本茶はもちろん、コーヒーにも合うと思います。

保存料無添加。そば茶シュガーパウダーを後添えできる。

―今後も、クオリティの高い商品展開が楽しみです。

吉村　ありがとうございます。手打ちそばをメインにしているので、職人のスキルアップや技術伝承は必須です。当社には約40名のそば職人がいるのですが、そばマイスター制度を作って、技術を高め受け継ぐ仕組みを作っています。最近では冷凍そば商品もいくつも見かけるようになりましたが、その中でも味と品質で差別化して、お客様に選ばれる“自宅で打ちたてのそば”を届け続けていきたいです。

―本日は素晴らしいお話をありがとうございました。

「鴨汁そば麹漬け2食・ざるそば2食（瞬そば）」
価格：¥4,680（税込）
店名：よしむらお取り寄せ
電話： 075-353-0023（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：無休
商品URL：https://yoshimura-gr-otoriyose.com/view/item/000000000025?category_page_id=ct19
オンラインショップ：https://yoshimura-gr-otoriyose.com

「そば茶ロール」
価格：¥1,100（税込）
店名：よしむらお取り寄せ
電話： 075-353-0023（10:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：無休
商品URL：https://yoshimura-gr-otoriyose.com/view/item/000000000037
オンラインショップ：https://yoshimura-gr-otoriyose.com

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
吉村匠平（株式会社よしむら 代表取締役社長）

1985年生まれ。京都大学経済学部卒業後に機械メーカーを経て、父親が創業した「有限会社嵐山よしむら（現：株式会社よしむら）」に2010年入社。店舗の立ち上げ・運営に携わるほか、Web事業や食品事業などの新たな展開にも着手。2020年、代表取締役社長に就任。

＜文・撮影／鈴木満優子　MC／三好彩子　画像協力／よしむら＞