今回、編集長のアッキーが気になったのは誰もが驚くクリアな色の「透明醤油」と、ツンとした風味がたまらない「わさびオイル」。和洋を問わない使い勝手の良さは、プロの料理人にも絶賛されています。開発に取り組んだ株式会社フンドーダイ 代表取締役社長の山村脩氏と広報担当の横森和志氏に、取材陣が開発秘話などを伺いました。

株式会社フンドーダイ 代表取締役社長の山村脩氏

―御社の沿革を教えてください。

山村　弊社は1500年代後半に創業し、1869年から醤油事業を始めた非常に古い会社で「人々の食生活に喜びの輪を広げる」を理念としています。150年以上醤油を造り続けている弊社の強みの一つは、原料の発酵から自社で行っていることです。

慶長年間に両替商・酒造り業として創業し、1869年に醤油事業に転身。

山村　当たり前に聞こえるかもしれませんが、多くの醤油メーカーは発酵させて絞った「生揚げ醤油」を仕入れて醤油を造るので、原料から造るメーカーは少なくなっています。150年以上紡いだ酵母と乳酸菌で造る醤油は香りや味が違いますので、そこは大きな強みです。

「生揚げ醤油」から自社で造る醤油メーカーは、全国でも少数派。

―社長ご就任の経緯と理念について伺えますか？

山村　私は弊社に入社する以前は野村證券株式会社に10年勤務し、その後は携帯電話などの金型製造企業に10年勤務しました。そこを退職したとき、野村證券株式会社での先輩に「熊本県で面白い事業をやる」と誘われ入社したのが、現在の株式会社フンドーダイです。その後2017年に代表取締役社長に就任しました。
代表に就任して感じるのは、従業員の生活を預かる責任の大きさです。従業員一人一人を大切にするため、会社にいるときはできるだけ多くの人に直に接し、皆にスポットライトが当たるよう意識しています。

―それでは、今回紹介する「透明醤油」について、開発の経緯を教えてください。

山村　「透明醤油」は2019年、弊社が醤油事業を始めて150周年の節目に開発した商品です。誰もが知る醤油の常識を覆す振り切った商品にしたいと考え、すでに特許を取得していた「減圧濃縮脱塩法」の減塩技術を応用し、さらに応用を重ねて開発しました。

透き通った色に驚き！の「透明醤油」。

器の絵柄もはっきりとわかる透明感。

―驚くほど透明ですが、お客様からはどのようなお声をいただきますか？

山村　透明なので、料理の色が綺麗に仕上がると非常に喜んでいただいています。イタリアンやフレンチなど西洋料理のプロからも絶賛されており、和食だけではない、料理の領域を広げる可能性は大きくあると思います。東京の浅草にある弊社のアンテナショップ「出町久屋」では、特に外国のお客様に好評です。

卵かけご飯に「透明醤油」をかけると黄身の色が鮮やかな仕上がりに！
うまみ豊かな味わいで素材のおいしさが引き立つ。

白身魚のカルパッチョなど、綺麗な色に仕上げたい料理にもおすすめ。

山村　ただ、商品としては面白いがどう使ったら良いかというお声もあります。そこで、「透明醤油でつくっただし醤油」や「透明醤油でつくったトリュフ醤油」などの「透明醤油シリーズ」を販売するなど、使い方のヒントになるような商品の開発を続けています。

「透明醤油」をベースにしたぽん酢やだし醤油など、用途の広がるシリーズ商品も人気。

―今回紹介するもう一つの商品「わさびオイル」開発の経緯を伺えますか？

山村　弊社の輸出事業において、海外から「わさび醤油を作ってほしい」という声が非常に多くありました。そこで商品開発に取り組んだのですが、わさびは水溶性なのでどうしても醤油に溶け込んでいき、風味などが飛んでしまうのです。
そういった理由で開発を断念したことをある熊本の社長に話したところ、「油にすれば風味を残せるのでは？」とアドバイスをいただきました。そこでその製油会社と一緒に開発に取り組み、完成したのが「わさびオイル」です。本わさびの香りや辛みの成分をクセのない菜種油になじませており、和食・洋食・デザートなど様々なメニューに使えます。

―「わさびオイル」のおすすめの使い方を教えてください。

山村　まずは普通の醤油に「わさびオイル」を加え、お刺身やお寿司に付けて食べるのがおすすめです。浅草のアンテナショップ「出町久屋」でもデモンストレーションを行い、「わさびオイル」と様々な食品の組み合わせを提案しています。

「わさびオイル」を加えた醤油は、お刺身やお寿司、ステーキにぴったり。

アイスクリームに「わさびオイル」を混ぜるとピリッとした刺激が後を引く大人の味に。

―「出町久屋」でのお客様の反応をお聞かせください。

横森　「出町久屋」では「わさびオイル」のみの試食はあまりなく、まずは甘口醤油や「透明醤油」を合わせてご試食いただいており、味わうと皆様感動されるようです。さらに塩と合わせるなどの使い方もご提案し、ご購入に繋げています。1滴でもわさびの風味が広がる点もご好評いただいています。

コク深い「透明醤油」と、風味がツンと鼻に抜ける「わさびオイル」も相性抜群！

お刺身を塩と「わさびオイル」で食べると、魚そのもののうまみが引き立つおいしさに。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

山村　現在、日本の人口は減少傾向にあるため海外へ販路を広げることが必要です。そのときに、日本人にとって常識的な醤油の使い方を提案しても、受け入れられないこともあるでしょう。そのトレーニングとして、新しい切り口の商品開発を今後も続けていきます。
また、いまは食事作りをする女性の方を中心に、レンジで作れる食品のニーズが高く、弊社でもそういった商品を扱っています。ですがそれだけでなく、使い方の発想が広がる面白い商品を今後も提供したいと思っているので、ぜひ手に取って楽しんでもらえたら嬉しいです。

―素晴らしいお話をありがとうございました。

「透明醤油」（100ml）
価格：¥500（税込）
店名：フンドーダイオンラインショップ
電話：0570-200-545
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.fundodai.jp/products/%E9%80%8F%E6%98%8E%E9%86%A4%E6%B2%B9
オンラインショップ：https://shop.fundodai.jp/

「わさびオイル」（45g）
価格：¥1,000（税込）
店名：フンドーダイオンラインショップ
電話：0570-200-545
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.fundodai.jp/products/%E3%82%8F%E3%81%95%E3%81%B3%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB-45g
オンラインショップ：https://shop.fundodai.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
山村 脩（株式会社フンドーダイ 代表取締役社長）

1969年東京都生まれ。1992年野村證券入社。2014年に現在の(株)フンドーダイに入社、2017年より代表取締役社長。2019年に創業150年を記念して発売した「透明醤油」は、醤油は黒いという概念を覆し醤油の新しい使い方を提案するアイテムとして異例のロングヒット。時代の「食文化発信企業」として、常に豊かな味の提供に努め、お客様一人一人の食生活に喜びの輪を広げることを目指している。

＜文・撮影／ふるとりあやめ　MC／菊地美咲　画像協力／フンドーダイ＞