お寿司や刺身をよく食べる日本人にとって、マグロは世代を問わず大人気。実際、マグロ消費量は日本が世界最大といわれています。今回、編集長アッキーこと坂口明子が気になったのは、その「天然本マグロ」のお取り寄せです。創業以来ずっとこだわり続けている「天然本マグロ」をリーズナブルな価格で提供しているという株式会社宮古寿司 代表取締役社長の楠啓吾氏に取材陣がお話を伺いました。

株式会社宮古寿司 代表取締役社長の楠啓吾氏

―お寿司屋さん、つまり目利きが選んだ本マグロがお取り寄せできるのは、うれしい限りです。オンラインでの販売を始められた経緯をお聞かせください。

楠　新型コロナ感染症の感染拡大がきっかけです。お店は営業休止を余儀なくされ、再開後も営業時間の短縮だったり、お客様も引き続き外出を控えられたりして、売り上げが4分の1ほどまでダウンしてしまったんです。このまま何もしなければ潰れてしまう、という危機感から、2020年にオンラインショップを立ち上げたのです。

―新しい試みということで、苦労なさったのでは？

楠　大変でした。右も左もわからず、どの商品をラインアップしたらいいのか、というところからのスタートでしたから。でも、「宮古寿司といえば、やっぱりマグロだよね」ということで、まずはマグロを販売しようと。

弊店は、創業以来40年以上、天然の本マグロにこだわっています。この本マグロを目当にご来店くださるお客様が少なくありません。自慢のマグロなんです。「あのマグロが食べたい」と思ってくださるお客様のために、また、弊店をご存知ない方にも、ぜひ一度”本物のマグロ”を召し上がっていただきたい、という思いで販売を始めました。

豊洲で名の知られる「恵水産」から仕入れた最上級の天然本マグロ。

―「本マグロ」にこだわっていらっしゃるとのこと。御社の沿革について教えていただけますか？

楠　1980年に、私の父が創業しました。創業といっても、本当に小さな寿司店だったのですが。父は石川県七尾市出身で、飲食の道を志して大阪の専門学校に行き、その後、親戚が大船でお店を出したのをきっかけに上京。そのうちに、やはり自分の店を持とうと、横浜の栄区に店を構えたのです。

横浜に親戚はいたものの、父にとってはほぼ全く知らない町での開業で、最初はお客様が全然いらっしゃらず、「いつ辞めようか」という状況が続いたそうです。

1980年11月、横浜市栄区に誕生した「宮古寿司」。

―社長の、お店にまつわる一番古い記憶はどのようなものでしょう？

楠　昔ながらの、街の小さなお寿司屋さんという雰囲気の中、父と母が朝から晩まで働いていました。母が忙しくて私と姉の食事の支度ができず、3、4日連続で晩ご飯が寿司、ということがよくありました。今思えば贅沢なことですが、同じものが続くと子どもとしては辛かったですね。それで「もうお寿司は食べたくない！」と言ったら、3日連続で焼肉になって（笑）。私は焼肉が大好きなので、それは大歓迎でしたけど。

―そんなご両親の姿を見ていたから、社長もこの道に？

楠　父からは家業を継ぐように言われたことはなく、「30歳までに自分のやりたいことを決めなさい」と言われていました。

私は、父に勧められて中学2年の頃からゴルフを始め、プロゴルファーを目指していたんです。でも、22歳のときに自分自身「プロは無理だな」と思って断念。もともと頭の隅には「飲食店で仕事をする」という考えがあったので、まずは接客サービスを学ぼうと、2年間、ディズニーリゾートで働きました。そして、28歳の時に株式会社宮古寿司に入り、2023年に宮古寿司2代目として代表取締役社長に就任、現在に至ります。

―オンラインショップは、社長が主導されたのですか？

楠　というよりも社員一同、知恵を絞って、です。あの時は、とにかく生き残りをかけて必死でしたから。

―では、あらためて今回ご紹介させていただく「天然本マグロセット 竹」について伺います。こちらは、どのような商品なのでしょうか。

楠　宮古寿司自慢の、天然本マグロの中トロと赤身のセットです。創業以来、お付き合いさせていただいている豊洲の「恵水産」から最上級の天然本マグロを提供していただいています。マグロと言えば大トロ、とおっしゃる方も少なくありませんが、マグロ本来の甘みと旨みを味わっていただきたく、このセットはあえて中トロと赤身をセットにしています。とくに赤身は、他のお店ではなかなか味わえない良質なものを厳選。さっぱりとしていながらも、濃厚で深い味わいを楽しんでいただけると思います。

「天然本マグロセット 竹」。
中トロ1柵（200g）と赤身2柵（200g×2）の豪華なセットです。

―冷凍の状態で届きますが、解凍する際の注意点を教えてください。

楠　まず、商品が届いたら、できればすぐに、遅くても3日以内に解凍してください。鮮やかな色と味わいをキープするため、マグロはマイナス60℃で冷凍しています。ところが、ご家庭の一般的な冷凍庫の温度はマイナス18℃くらいなので、時間が経つほどマグロが劣化してしまうのです。

解凍の仕方については、リーフレットを商品と一緒にお送りしています。ポイントは、40℃前後の塩水にマグロを約1分間浸すこと。その後、キッチンペーパーでマグロの水分をしっかり拭き取り、冷蔵庫のチルド室に入れていただくと約20分で解凍できます。

水1リットルに対して塩40～50gの温塩水に、冷凍のマグロを約1分浸します。
温塩水で解凍するのは、短時間で解凍できるため色持ちがよく、
ドリップ（旨み成分）が出にくく、解凍ムラがなくなるためだそうです。

温塩水からマグロを取り出したら、水気を拭き取り、
新しいキッチンペーパーに取り替えて1柵ごと包み、冷凍庫のチルド室へ。
約20分で解凍できます。

―おすすめのいただき方はありますか？

楠　マグロそのものの味を感じていただくには、やはり刺し身が一番ではないでしょうか。わさび醤油、あるいはわさびだけをつけて召し上がってみてください。表面を軽く炙って召し上がるのが好き、とおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

日本の方はマグロ好きな方が多いので、老若男女問わず召し上がっていただけると思います。お子様やお孫さんと一緒に手巻き寿司、というのも楽しいのではないでしょうか。

―極上の本マグロを家で味わえるなんて、ワクワクします。

楠　自信を持ってご提供しているので、ぜひ一度、”本当のマグロ”のおいしさを味わっていただきたいです。商品のこだわりについても、文字や言葉だけではお伝えしきれません。やはり、実際にお客様の口の中で、本マグロの甘みと旨みを実感してください。
「マグロって、こういう味だったの！？」と、ますますマグロを好きになっていただけるはずです。

―では最後に、今後の展望をお聞かせください。

楠　お客様に極上のおいしさをご提供し続ける、ということは昔も今も、そしてこれからも変わりません。お客様からは「安くて、ボリュームがある」とおっしゃっていただいていますので、その期待を裏切ることはできません。

そのためにも、業者さんとの信頼関係を大切に、そして従業員にも楽しく、喜んで働いてもらえるよう労働環境を整えていきます。おいしいものを生み出すのは、やはり”人”ですから。

また、弊社は宮古寿司のほかに、フランチャイズで焼鳥とホルモンの店を展開しているのですが、今後、自社ブランドでの店舗展開をしていきたいと考えています。

―夢がどんどん広がりますね。本日は、素敵なお話をありがとうございました。

「天然本マグロセット 竹」
価格：¥8,520（税込）
店名：割烹 宮古寿司
電号：045-894-2929（11:00～21:00 年中無休）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.miyakosushi-honten.com/412/
オンラインショップ：https://shop.miyakosushi-honten.com

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
楠 啓吾（株式会社宮古寿司 代表取締役社長）

1986年神奈川県生まれ。株式会社宮古寿司2代目として、2023年6月に同社代表取締役社長に就任。飲食店として、ホルモン業態の経営も行なっている。

＜文・撮影／鈴木裕子　MC／油井直美　画像協力／宮古寿司＞