愛知県が誇るブランド地鶏といえば「名古屋コーチン」。今回、編集長のアッキーが気になったのは、名古屋コーチンを7日以上熟成し、うまみをギュッと凝縮した「名古屋コーチン完熟鶏」です。もともとうまみ豊かな名古屋コーチンですが、熟成させるとさらに濃厚でワイルドなおいしさになるのだとか！株式会社鳥重商店 代表取締役の羽田野伸朗氏に取材陣が魅力を伺ってきました。

株式会社鳥重商店 代表取締役の羽田野伸朗氏

―創業からの歩みと、羽田野社長の経緯をお聞かせください。

羽田野　株式会社鳥重商店は1955年、三重県で養鶏（採卵鶏）を営んでいた創業者が愛知県名古屋市に移り鶏肉専門店としてスタート、公設市場などに出店し小売りと卸売販売を始めました。私は学校を卒業後ある議員の秘書をしており、創業者もその議員の後援会長をしていたことがきっかけで知り合いました。その後1997年に創業者から打診があり、卸売部門を引き継ぐ形で2代目の社長となったのが就任の経緯です。

―御社ならではの強みは？

羽田野　私が代表に就任して変わったことは、国産鶏肉をメインに扱うようになったことです。また、朝絞めた鶏を自社工場で捌く新鮮な「朝びき」商品と、うまみが豊かな熟成鶏肉の両方を提供しています。社員全員が研修を受け、鶏を手捌きできることも自慢です。さらに、手羽先など各部位を1個単位で注文できるので、新鮮な鶏肉を必要なだけ購入できる点も評価され、現在では約900社の企業と取引をしています。

契約農場で「朝びき」された鶏を新鮮なうちに自社工場で捌く。
一羽一羽を人の手で捌くのがこだわり。

―「名古屋コーチン」という品種の特徴を教えてください。

羽田野　名古屋コーチンは「日本三大地鶏」の一つといわれる愛知県発祥の地鶏で、私は三大地鶏のなかで一番おいしいと思っています。血統品種としてしっかりと管理されており、生産者の方もプライドを持っているため、非常に安全性や品質の高い鶏です。
雌は肉質が柔らかく適度に脂が乗っているので、大きめに切って水炊きなどにすると、食感やポン酢との相性を楽しめます。雄はしっかりした歯ごたえがあるので、噛み締めながらガッツリと食べられる焼き鳥などがおすすめです。

「日本三大地鶏」の名古屋コーチン。
名古屋種の雄と雌からなる「純系名古屋コーチン」を仕入れている。

―今回紹介するのは名古屋コーチンの「名古屋コーチン完熟鶏 モモ肉」ですが、「名古屋コーチン完熟鶏」とは？

羽田野　「名古屋コーチン完熟鶏」とは、名古屋コーチンを7日以上熟成した弊社の特許商品「完熟鶏」の商品名です。「完熟鶏」は10年ほど前に「鶏肉を熟成するとおいしくなる」という話を聞いたことがきっかけで、独自の試行錯誤を経て誕生しました。
ブロイラーなど水気の多い鶏は熟成させると腐りやすいのですが、肉質のしっかりした名古屋コーチンを無菌状態で熟成させると、たんぱく質の分解酵素によってアミノ酸が増え、うまみの強い、柔らかい鶏肉になります。鶏肉の熟成は難しい技術なので、弊社の「完熟鶏」は非常に珍しい商品です。

1週間以上熟成させることでうまみ成分が増え、
通常の名古屋コーチンより濃厚な味を楽しめる「名古屋コーチン完熟鶏」。

―「名古屋コーチン完熟鶏」と普通の名古屋コーチンにはどんな違いがありますか？

羽田野　もともと肉の赤さが強い名古屋コーチンですが、熟成させるとさらに色が濃くなり、また、脂部分の黄色みも強くなります。7日以上熟成することで水分が少し抜けるため、肉のうまみと脂のコクがギュッと凝縮され、ただの鶏ではない、ワイルドなおいしさを楽しめる点も特徴です。

「名古屋コーチン完熟鶏」は肉や脂の色が濃く、
名古屋コーチンの持ち味がさらに凝縮されている。

羽田野　現在「名古屋コーチン完熟鶏」は雌だけを扱っており、熟成の完了したものを冷凍してお届けしています。品切れの場合は、熟成させてからお届けするので多少の時間がかかります。「名古屋コーチン完熟鶏」は大手ホテルでもクリスマスのローストチキンやパーティーでのメイン料理に使われており、とても評判が良いのでぜひ食べていただきたいです。

―「名古屋コーチン完熟鶏」のおすすめの食べ方は？

羽田野　まずは、シンプルに焼いて塩味で食べるのがおすすめです。また、脂が乗っていて肉の味も濃厚なので、すき焼きなどにもよく合います。牛肉に負けないほどの脂とうまみがあるため、味付けの濃い料理に合わせても「名古屋コーチン完熟鶏」独特の味をしっかり感じられます。

まずはシンプルな塩焼きで豊かな風味と溢れるうまみを楽しむ。
皮目が厚いのも鶏の皮好きには嬉しい。

すき焼きなど味の濃い料理の具材にしても負けない、
濃厚な味わいも特徴。

―飲食店事業も展開される御社ですが、その1店でユニークな取り組みをされているとか？

羽田野　弊社では3年ほど前に岐阜県郡上市白鳥町の古民家を購入し、鶏料理のレストランをオープンさせました。そのレストランの前で現在、お店で使うお米や野菜を従業員と一緒に栽培しています。この農場は私の「リタイアビレッジ構想」に基づいて作ったものです。高齢化が進む時代ですので、定年になった従業員が希望をすれば郡上市に移住してもらい、みんなで一緒に田んぼや畑で仕事をしようと思っています。

絶品の地鶏料理や蕎麦、
お酒を楽しめる白鳥町の古民家レストラン「鶏匠庵 白鳥荘」。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

羽田野　現在計画しているのは、フランス料理で使われる高級鶏「シャポーン」の養鶏です。実は名古屋コーチンには肉用のコーチンと採卵用のコーチンがいて、採卵用の雄は処分されてしまうのです。この処分される雄を引き取り、名古屋コーチンを基とした「白鳥シャポーン」として世に送り出す計画を始動しています。
現在は契約農場で飼育した鶏を仕入れていますが、このシャポーンの養鶏により、鶏の生産から販売まで関わりたいと思っています。

―素晴らしいお話をありがとうございました。

「名古屋コーチン完熟鶏 モモ肉」（1枚）
価格：¥1,944（税込）
店名：鳥重商店 本店
電話：0120-005-150（9:00～17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://nagoyacochin.shop-pro.jp/?pid=121782344
オンラインショップ：https://nagoyacochin.shop-pro.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
羽田野伸朗（株式会社鳥重商店 代表取締役）

1954年9月17日生まれ。大学中退後議員秘書を10年間勤め、ゴルフ場開発会社に入社。1996年株式会社鳥重商店へ入社、1997年11月に代表取締役へ就任する。愛知県食鳥肉販売業生活衛生同業組合理事長、全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会常務理事、一般社団法人名古屋コーチン協会理事を務め現在に至る。

＜文・撮影／ふるとりあやめ　MC／三好彩子　画像協力／鳥重商店＞