お取り寄せの魅力のひとつが、名店の味を家庭で楽しめることです。今回、編集長アッキーが注目したのが、老舗日本料理の「とく山」や「分とく山」といった名店を展開する、株式会社とくやまホールディングスのお取り寄せグルメ。食卓に彩りを添えてくれる「十味唐詰め合わせ5点セット」や、素材と味にこだわり抜いた「和牛ローストビーフ」は、お世話になった人へのギフトにもぴったりです。

おいしさの理由を、株式会社とくやまホールディングスで代表取締役を務める時村明男氏に取材陣が伺いました。

株式会社とくやまホールディングス 代表取締役の時村明男氏

―まずはお店について教えてください。

時村　1978年に、父が脱サラしてふぐ料理店の「とく山」を始めたのが発祥です。父は職人ではないため経営のほかに皿洗いなどもやり、母が経理を担当し、僕も子どものときから皿洗いをして手伝っていました。開店から1年ほど経ったときに総料理長となる野﨑洋光が来て、そこからは父と二人三脚で作り上げ、1989年に「分とく山」をオープンしました。

当店のお客様には一流の方が多く、「こういうのを食べてきた」「こういうのは駄目だ」という話をお客様から直接伺い、野﨑総料理長が料理に反映して作り上げてきた経緯があります。「分とく山」の看板商品である「鮑の磯焼き」も例外ではありません。

「ミシュランガイド東京」で星を獲得している「分とく山」。

―お客様と対話することで味を磨かれてきたのですね。

時村　野﨑総料理長が作り、父が営業するというスタイルで44年ほど続けてきました。コロナ禍の最中に事業継承を行い、ふたりとも2023年の12月31日に勇退しています。

―今回ご紹介する「十味唐詰め合わせ5点セット」はどのような商品ですか？

時村　十味唐辛子とドレッシング、それからリキッドタイプのゆず胡椒のセットで、10年ほど前に発売しました（取材は2024年）。十味唐辛子は、父とお付き合いのあるナガノファクトリーさんから「十味（とおみ）という名前を使った商品を作りたい」というお話をいただいたことで開発しました。名前の通り10種類の原料を調合しています。

十味唐辛子・ドレッシング・ゆず胡椒がセットになっている。

―味の特徴は？

時村　野﨑総料理長は、辛味を主張するのではなく、うま味を引き立たせるような調合をしたと話していました。素材の味を生かすことを第一にした、和食に合う味です。

―辛口とノーマルの2種類があるのですね。

時村　最初に作った味だと辛味が足らず、試行錯誤を重ねるうちにバリエーションが生まれました。野﨑総料理長には「どう素材を生かすか」という理念があり、今もそれを継承しています。当店のベースには、「素材を殺す味付けは駄目」という信念があり、店でお出ししている料理も含め、足しすぎないことに気をつけています。

―ドレッシングはどんな味なのですか？

時村　十味唐辛子を使っていますが、どちらかといえば酸味が強いのが特徴で、辛味はそこまでではありません。女性に好評で、僕の娘も「おいしい」と食べています。お客様からは、「外国のお友だちが気に入っているので、ぜひプレゼントしたい」という話をうかがったことがあります。

―5点セットには「ゆず胡椒」も入っているのですね。

時村　はい。リキッドタイプのゆず胡椒は珍しいのではないでしょうか。和食に合うように作った商品ではありますが、スパゲッティに絡めたり、お肉にかけたりしてもおいしく召し上がっていただけます。僕もお気に入りで、人と会うときに持っていき、「これを食べてみて」とその場で料理にかけて食べてもらうこともあります。

使いやすいリキッドタイプのゆず胡椒。

―「和牛ローストビーフ」のことも教えてください。

時村　コロナ禍に、CAS（キャス）冷凍の機械をモニターで使わせていただいたことをきっかけに販売を始めた商品です。現時点ではオーダーをいただいてから調理し、タレもそのつど作って、できたてを急速冷凍してお届けしています。

急速冷凍により作りたてのおいしさを楽しめる。

―「愛媛あかね和牛」を使われているのですね。

時村　現場でいろいろなお肉を試したところ、「愛媛あかね和牛」を使うと非常にやわらかく仕上がるということで、採用しました。

―お肉は職人さんが決めたのですか？

時村　はい、職人に任せるのが一番です。それは先代の頃から変わりません。これまでにいろいろ作ってきたなかで、父は野﨑総料理長が良いというものを信じて営業していました。

食材を知り尽くした職人による和風の味わいが魅力。

―野﨑総料理長の勇退後は、お弟子さんが継承していらっしゃるのでしょうか？

時村　今は野﨑総料理長の元で20年ほど修業した岡田が料理長を務めています。

―ほかのメニューも冷凍での販売を検討されているのでしょうか？

時村　実は、野﨑総料理長はあまり通販に乗り気ではなく、「作ったものを店で提供するのが一番」という考えがありました。ただ、コロナ禍を経験したことで変化があり、ローストビーフをやってみようという流れになったという経緯があります。今後は展開できるのであれば、いろいろなものを作ってみたいと考えています。現在は実験段階で、作ってはCAS冷凍をかけ、後日解凍して食べるという作業をしているところです。

―楽しみです。最後に今後の展望をお聞かせください。

時村　今は職人を目指す若者が減っていますが、うちに来た職人は独立して店を持つなどして、ほとんどが成功しています。なかには日本食をやめてバーテンダーになり、日本食の知識と技を生かしたおつまみを提供している職人もいます。ただ、育った職人を独立という形で手放していいのかという疑問もありました。そこで現在は、社内ベンチャーのような形でビジネスができるシステムを作っていこうと考えています。

2代目として経営をしていくなかで、日本食をベースにしつつ、そこから昇華して中華やイタリアンなどに広めていくことも可能なのだと分かってきました。うちに来てくれた職人たちが、ビジネスを広げていける会社にしたいと思っています。

―ありがとうございました。

「特選愛媛あかね和牛和風ローストビーフ」（200g）
価格：¥7,344（税込）
店名：ぐるすぐり
電話：03-3406-1996（15:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL： https://gurusuguri.com/shop/waketoku/0002/
オンラインショップ： https://gurusuguri.com/

「「分とく山」十味唐詰め合わせ5点セット」（十味とうがらし17g×1、十味とうがらし（辛口）17g×1、十味とうがらしドレッシング（和風）250ml×1、十味とうがらしドレッシング（ごま）250ml×1、十味ゆず胡椒8g×1）
価格：¥3,240（税込）
店名：ぐるすぐり
電話：03-3406-1996（15:00～17:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL： https://gurusuguri.com/shop/waketoku/0001/
オンラインショップ： https://gurusuguri.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
時村明男（株式会社とくやまホールディングス 代表取締役）
1971年東京都生まれ。1978年に創業者である時村正明が港区西麻布にふぐ料理店「とく山」を、1989年に板前割烹スタイルの日本料理店「分とく山」を開業。2020年8月に株式会社とくやまホールディングスを設立し事業を継承、代表取締役に就任。地産地消、食育の推進、次世代を担う料理人の育成にも力を入れ、未来を見据えた店づくり、和食の多ジャンル化に幅広く挑戦している。

＜文／坂見亜文子　MC／石井みなみ　画像協力／とくやま＞