今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になったのは、ユニークな経歴の社長が進化させ続ける一口餃子。ただおいしいにとどまらず、作る楽しさ、みんなで味わう喜びを提供してくれます。株式会社ティップトップ 代表取締役の松宮大輔氏に、取材陣が伺いました。

株式会社ティップトップ 代表取締役の松宮大輔氏

―元プロ歌手という社長のご経歴からお聞かせください。

松宮　高校3年生の時に、TVの視聴者参加型歌手オーディション番組に関連した、歌手養成学校に合格しました。故・平尾昌晃さんが学長で、彼の後輩で2024年に亡くなった佐川満男さんの弟子になりました。佐川さんと一緒に11年ほど音楽の仕事をしました。いろいろな方とつながりができて、全国いろいろな場所に行っておいしいものにも出会えました。

音楽の道では思っていたところに届かないと悟ったとき、迷うことなく、かねてより興味のあった飲食の道へ。仲良くしていたベーシストがやっていた餃子専門店で丸3年、勉強させてもらいました。ですが、独立して出したのはショットバー。当時はやっていましたし、音楽つながりのお客様が多かったので、声優さん、俳優さん、歌手、テレビ局のスタッフ……そういう方の来やすいお店でした。

5年くらい続けるうちに、1人でやることに限界を感じるようになりました。餃子店での修業中から、飲食業の社会的地位が気になってもいました。一般企業に比べると、家を建てて家族をもってという暮らしが、しづらいんじゃないかと……。そこで、企業として飲食店を運営し、そこで働く社員が安心して結婚して子育てして家を買って車も買える、そういう場所を作ることが新たな目標になりました。

―修業経験を生かした餃子店をオープンされたのですね。

松宮　2001年でした。個人店としてオープンし、ほどなく法人化。四半世紀が経とうとしている今、大阪市内に直営店が4つ、フランチャイズとしてのれん分けした店が2つあります。そのうち1つは、うちから独立した元社員と一緒に、「たこ焼き工房 ちびすけ」という新業態に挑戦しています。「ちびすけ」という名は、まったくの無名時代に商標登録してあります。

関西に多い一口餃子の「ちびすけ」。

―「ちびすけ」その由来と完成までの道のりをお聞かせください。

松宮　一口サイズの餃子を、愛着を込めてそう呼んでいます。ちびすけ餃子は、実は、まだ完成してないのです。25年ほど続けていますが、少しずつ変えています。というのは、世の中で好まれる味覚は常に変化しているんですよね。昔の若い人と今の若い人とでは好みが違いますし、グルメの流行もある。お客様の舌の感覚に注目をするわけなんですが、最も参考になるのがコンビニの商品です。

例えば、社員たちとサンドイッチの話をしたときに、若いスタッフが口を揃えて一番おいしいと言うのが、とあるコンビニの商品だったのです。もちろん、専門店で職人さんが作るサンドイッチの方がおいしいかもしれません。しかし、僕らは最高級で究極ではなく、リーズナブルで老若男女に愛される餃子を目指しているのです。

ロングセラーのきゅうりの漬物も、有名な餃子のチェーンレストランも、実は不変でなく、常にマイナーチェンジを重ねていることに感動しました。僕らも、常に世の中の感覚にアンテナを張って、求められる味を提供していけたらと思っています。

幅広い人々が「おいしい」と感じられる餃子を目指している。

―「これぞちびすけ餃子だ」という根幹の部分はいかがですか？

松宮　第一には、パンチが効いていることでしょうか。辛いとか固いとかではなく、ぼんやりした味ではなく、餃子としてのパンチが効いているはずです。それから、隣に餃子店ができても負けない自信があります。なんならレシピを教えてもいいとさえ思っています。

―その自信の根拠は？

松宮　長年やってきた中で、レシピや技術でない部分……お客様のニーズやその日その場で求められていることに答えられると自負しています。

うちの実店舗は、店内にメニューがベタベタたくさん張ってあります。「店がメニューです」がコンセプトというか、メニューの中でごはんを食べてもらってる感じ（笑）。気取らない店内で、あれもこれも食べたい！と思ってもらいながら食事をしてもらえたら。

メニュー展開に関しては、餃子の店なので、餃子のバリエーションだけでも10種類以上あります。ネギポン酢、チーズ、シソ、明太マヨ、揚げ、焼き、蒸しといった具合です。しかし、完全に餃子専門でやっていくのは厳しいと思っていましたし、餃子以外にもいろいろなメニューがあった方が楽しいじゃないですか。あれやこれやと考えていくうちに、140種類くらいあるんじゃないでしょうか。「何屋かわからん餃子屋」なんて親しみを込めて呼んでいただいています。

今は7割が女性客。若い方も、子どもにお金のかかる子育て世代も、自分のように音楽をやっている若者も、いろいろな方に満足してほしいので、高級店にならないように心がけています。2時間食べ飲み放題で3,000～3,500円というメニューもあるんですよ。

にぎやかな店内でバリエーション豊かなメニューが楽しめる「餃子工房 ちびすけ」。

―通販を始められたのは？

松宮　知り合いや親戚が集まる場で、僕が、材料をクーラーボックスで運んで、その場で巻いて（包んで）ホットプレートで焼いてふるまうということをよくしていました。そうするうちに、このセットで販売したら喜ばれるよ！という声が上がって、挑戦してみることになりました。スーパーなどに置いてあるチルドの餃子は、火の通ったものなんですが、やっぱり生餃子がおいしいんです。なんとか、生のままできたてのおいしさを楽しんでもらえないかと考案したのがこのセットです。

絞袋に入ったタネと皮、そしてタレのセット。

並べた皮に絞って包むだけ。洗い物も最小限、手間をかけることなく手作り餃子ができ上がる。

タネ1袋は一口餃子70個分。

―食べ方のポイントを教えてください。

松宮　一口餃子なので、一般的な餃子よりもタネを少なめにしてください。皮1枚に対して小さじ1程度です。包み方はどんな風でも大丈夫。包んだらすぐに焼くことをおススメします。すぐに焼けない場合はバットなどに片栗粉を振って並べて冷凍庫へ。

一口餃子なので、タネは控えめに。一般的な餃子に比べて皮多め。

焼くときは、ホットプレートがいいでしょう。たっぷり焼けてパーティっぽい楽しさも出ます。熱して餃子を並べたら、水は少な目、湿気を与える程度にして、蓋をします。パリッと焼けたら出来上がりですが、好みで裏返して1分くらい焼くと、全体にパリッとして、つまみなどにはいいかもしれませんね。

揚げ餃子もおすすめです。冷めてもおいしいですしね。もし、タネだけ余ってしまったら、チャーハンの具にしたり、ささみに挟んでフライにしたりしてもおいしいですよ。

蒸し焼き用の水は少な目に。焼いている間に皮の中で肉汁がブクブクしているのがわかる。

ホットプレートでダイナミックに。

皮のパリッとした香ばしさもツルリとした滑らかさも、そしてジューシーで旨みの強いタネも、すべてが一体化したおいしさ。

―「パンチの効いたちびすけ餃子」の秘密を教えてください。

松宮　実は、一般的に餃子の材料は豚ひき肉かと思いますが、鶏肉と豚タンを使っています。季節によって変えることもありますが、いろいろな肉を試した結果、豚タンの深い旨みや脂のまろやかさが絶妙に合うことがわかりました。そこにジューシーな鶏肉を合わせるのが、今のところのベストですね。

そしてキャベツや白菜をたっぷり入れて。実はつい最近、ニラも加えるようになりました。その方がおいしいから、実店舗の餃子にはニラが入っていますが、劣化したり臭みが出たりするのが心配で、通販商品には入れていませんでした。お客様には「1把でも細かく切って入れたらおいしいですよ」という一言を添えていましたが、ひと手間かけさせるのが申し訳なくて……。本来、野菜だけをすべて混ぜ合わせた後に肉と絡めるのが良いのですが、ニラだけ最後に合わせてみたら、思ったほど劣化しないで済みました。

肉の旨みも野菜もたっぷり、ジューシーなタネ。

実は、皮についてはまだ満足していません。焼き上がったときの食感が、うまいこと表現できませんが、もっちり、パリッと具合、自分の理想を追い求め続けたいと思います。

―お客様への想いをお聞かせください。

松宮　このセットは、もちろん、パーティなど人が集まる場に役立つ、盛り上げる、そんな商品になるといいなと思っています。それと同じくらい、忙しい現代人の夕食作りを助けるとか、親子のコミュニケーションに役立つものになったらいいですね。餃子作りって、たくさんの野菜を刻んで、絞って、肉と合わせて、さらに皮で巻いて焼くという多くの工程がありますよね。その面倒な部分をうちが担うことで、巻いて焼くという楽しい部分だけを、親子が共同作業して、焼きたてのおいしさを一緒に体感してもらえたら、こんなにうれしいことはありません。

―今後の方向性はどのように？

松宮　一つには、さらに便利でおいしいものを、という想いがあります。工程を楽しむ面があるとはいえ、やっぱり、巻いて（包んで）ある餃子は便利ですよね？ 巻いてすぐに焼くからこそのおいしさがあるのですが、それに負けない、包んである生餃子の開発に取り組んでいます。

もう一つは、社会貢献というか、以前に、児童養護施設から声がかかり、施設の子どもたちと一緒に餃子づくりを楽しんだことがあります。とても喜んでいただき、たくさんの手紙をもらいました。以後忙しさにかまけて行けてないのですが、餃子を通じて地域の役に立てるなら、そういった活動も続けていきたいと思います。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

「ちびすけ餃子　餃子セット」
価格：¥1,800（70個／写真の140個のパーティセットは￥3,000・共に税込）
店名：餃子工房ちびすけ
電話：06-6191-7223（10:00 – 17:00　水曜・土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://tiptop.osaka/product/set/
オンラインショップ：https://tiptop.osaka/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
松宮大輔（株式会社ティップトップ 代表取締役）
19歳から約10年間、故・佐川満男氏の元でプロ歌手として活動。30代になり餃子店で修行し、独立を決意。2001年「餃子工房ちびすけ」を立ち上げる。現在は大阪に5店舗を展開する企業として、「既存の企業形態にとらわれない、新しい企業風土および人材育成」を理念に掲げ、その理念の実現を日々のテーマに掲げ、さらなる事業拡大を目指す。

＜文・撮影／植松由紀子　MC／木村彩織　画像協力／ティップトップ＞