今回、編集長アッキーが気になったのは、おうちでおいしくお店のようにやわらかく焼ける、塩麹漬けの「牛タン」。宮城県で牛タン専門店を展開している株式会社陣中 代表取締役社長の福山良爾氏に商品の魅力を取材陣が伺いました。

株式会社陣中 代表取締役社長の福山良爾氏

―御社の沿革を教えてください。

福山　もともと私は和食の料理人で、大阪で10年ほど店をやっていましたが、バブルがはじけて店を閉めました。その後、仙台に旅行に行った際、故郷の熊本に似た雰囲気で、いいところだと思ったんです。そこで仙台で和食の店を始めたのが1993年です。
そのときお客さんで、ある施設の支配人の方がいたのですが、そこで販売するお土産を作って欲しいと言われました。仙台といえば牛タンがソウルフードですので、牛タンのお寿司を作って販売したところバカ売れしました。次に牛タンの肉まんを作りましたがこれもすごく売れたんです。この商売が面白くなって、お店はほかの人に譲って、会社を設立したのが2001年のことです。
最初は高速道路のサービスエリア、仙台空港、仙台駅と販売してきましたが、空港ではあまりに売れるため、ほかのものも販売するようになりました。秋刀魚、秋刀魚のお寿司、秋刀魚のから揚げ、さくらんぼ、干し柿、桃、お菓子、パン、漬物などです。そうして売上を伸ばしていきながら、牛タン商品をいろいろ開発し、空港の担当者にも認められて、売り場を増やしていきました。4年間で売上は3億円くらいになりましたが、今は牛タンのみ販売しています。

「牛タン丸ごと一本塩麹熟成」と「牛タン仙台ラー油」。

―御社の牛タンの特徴を教えてください。

福山　私は料理人なのでこだわりが強く、頑固なんです。化学調味料を使わずに塩麹で162時間かけて熟成させて牛タンをやわらかくし、そのままでおいしく食べられる牛タンを開発しました。

工場では2015年に業界に先駆けて仙台HACCP4つ星を取得し、衛生管理を徹底しています。さらに今年、国際規格の食品安全マネジメントシステム「FSSC22000」の取得。原材料を厳選して見極め、トレーサビリティを追っていくことができるので、安心して召し上がっていただけます。

―通販に力を入れ始めたのはいつ頃からでしょうか。

福山　昨年、名取市閖上に本社、工場を移転し、被災地の活性化を担う事業を進めております。牛タンでバーベキューができる「JINCHU YURIAGE FACTORY」もオープンし、新しい牛タンの楽しみ方も提案しています。

これまで仙台国際空港と仙台駅で販売をしてきましたが、牛タンスタンド 閖上本店をオープンさせたことで、通販にも本格的に力を入れるようになりました。

オンラインショップは2つ用意し、ひとつはギフト・贈答向けの陣中オンラインショップ、もうひとつは自宅向けの牛タンスタンドドットコムです。

―今回ご紹介させていただく「牛タン丸ごと一本塩麹熟成」の特徴を教えてください。

福山　ジューシーな霜降りタン元、赤身部分のタン中先部位まで牛タンの3つの部位を一度にお楽しみいただけます。お客様ごとに好みがあると思うので、それを探ってみていただければと思います。
塩麹を使ったタレにじっくりつけ込んだ後に、さらに低温熟成することで牛タンをやわらか仕上げ、素材本来の濃厚な旨味を引き出しました。やわらかすぎないほどよい硬さで、飽きずに食べていただけます。

―焼くときの注意点はありますか。

福山　牛タンは焼きすぎないようにして、火が通って、ちょっと中がピンク色ぐらいになるのが1番おいしいです。

フライパンで焼く場合は、キッチンペーパーを1枚畳んでフライパンの中に入れ、余分な油をペーパーでふきながら焼くと、焦がさずにきれいに焼けます。

牛タンは原料の見極め、長時間熟成、カットまでを
職人のこだわりによって作られている最高品質。

―どういう食べ方をするのがおすすめでしょうか。

福山　味がついているのでそのままでおいしいですが、わさびやブラックペッパー、南蛮味噌をお好みで添えていただいくのもおすすめです。

―次に「牛タン仙台ラー油」の特徴を教えてください。

福山　牛タンの旨みを油の中に封じ込め一体感と、子どもからお年寄りまで食べられる、適度な辛さに仕上げているのが特徴です。パスタにかけたり、おつまみにしたり、1瓶を残さず、1食で食べもらいたいという思いがあるので、ドバっと使っていただきたいです。
この商品は牛タンのさがりの部分を3時間ほど煮込んでからラー油に漬け込み、牛タンが9割以上入っていてゴロゴロした食感も楽しんでいただけます。

そのままごはんに乗せるのはもちろん、生卵と合わせてもおいしい。

―今後の展望をお聞かせください。

福山　今年できた新しい施設をもっと人が集まる施設にしていき、相乗効果で本店と通販を盛り上げていきたいです。
創業から20年の牛タン製造で培ってきた「商品開発ノウハウ」を持って、ジビエの商品開発にも取り組んでおり、旧工場をジビエの処理施設にしようと計画中です。仙台でも猪や鹿の被害が出ているので、それらの肉を加工して、販売していくつもりで営業を始めたところです。

さきだって「和肉」を商標登録しました。和肉とは、国内で捕獲された野生鳥獣類及び国内で生まれ育てられた哺乳類、鳥類の食用肉を原料に用い、株式会社陣中の登録特許製法「牛タン加工品とその製造方法」で加工された加熱食肉製品のことです。

現在、業務用、一般用、さらには海外への販売に向けて取り組んでいるところです。

―貴重なお話をありがとうございました。

「牛タン丸ごと一本塩麹熟成 240g」
価格：¥3,500（税込）
店名：牛タン専門店 陣中
電話：0120-72-3850（9:00～17:00 土･日･祝除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.jinchu.jp/SHOP/100010.html
オンラインショップ：https://shop.jinchu.jp/

「牛タン仙台ラー油 100g」
価格：¥900（税込）
店名：牛タン専門店 陣中
電話：0120-72-3850（9:00～17:00 土･日･祝除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.jinchu.jp/SHOP/001573.html
オンラインショップ：https://shop.jinchu.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
福山良爾（株式会社陣中 代表取締役社長）

1958年熊本県生まれ。若くして大阪の割烹で和食を修行し後に独立開業する。その後1993年に仙台で和食の店を開き、この間に牛タンと出会い、2001年に現在の株式会社陣中の前身となる会社を立ち上げ現在に至る。

＜文／垣内栄　MC／三好彩子　画像協力／陣中＞