心がウキウキするような、キュートでおいしいスイーツはないかと探し求めていた編集長・アッキー。ついに出合ったのは、ジェラートを組み合わせた「おでかけパフェ」。京都で多彩な飲食店を展開する株式会社フクナガが手掛けるアイススイーツです。カラフルな見た目と、ひと味違ったフレーバーの組み合わせにノックアウト！そんな商品が生まれた背景や、開発にかけた想いを常務取締役の藤岡健太郎氏に取材陣が伺ってきました。

株式会社フクナガ 常務取締役の藤岡健太郎氏

―御社の沿革について教えてください。

藤岡　弊社の歴史は、1930年に遡ります。当初は英国のリプトン紅茶の日本紅茶部として、京都・三条にティーショップ（現・リプトン三条本店）を開業しました。その後、京都市内に店舗を拡大、東京 銀座をはじめ大阪や博多にも進出し、店舗展開していきます。
1994年、2代目である現会長が、とんかつ専門店「名代とんかつ かつくら」を開業。その後も東京・銀座に構えた京の田舎料理「御蔵」やワッフル専門店「ハニービー」など、さまざまな事業にチャレンジしてきました。

国内外に22店舗を構える「名代とんかつ かつくら」のほか、
ロンドンの紅茶文化を伝えるティーサロン「リプトン」や、
京町家を改装した焼き鳥店「串くら」など、多彩な事業を展開する株式会社フクナガ。

―藤岡常務は、入社されてどれくらいになるのですか？

藤岡　入社して15年になります。入社前は、東京のフランス料理店で働き、その後フランスで6年ほど修行しました。在仏中、日本でお店を開かないかと声がかかり、それをきっかけに帰国したのですが、お声がけいただいたオーナー様との折り合いがつかず、契約は白紙になりました。

その後、知人の料理人に紹介してもらったのが、フクナガの現・会長です。1年ほど経営について学び、独立しようと考えていたのですが、福永会長の商品にかける想いや熱意に触れ、その人となりに惚れ込んで入社し、現在に至ります。

―これまでどんな業務に携わってこられたのですか？

藤岡　最初はリプトン銀座店のシェフとして配属され、その後、喫茶などいろいろな事業の開発に携わるようになりました。当初、フランス料理に携わっていた経験から、とんかつやパフェもなんてことなく作れるだろうと考えていました。しかし、いざやってみるととんかつ1枚揚げるにしても、社内で研究を重ねて考え抜かれた製法がありました。それを知り、自身の考えが間違っていたと気がつきました。その頃からですね、真剣に勉強しながら開発していく楽しさを感じるようになったのは。

京都駅ビルに出店しているカフェ「FUKUNAGA901」では、
苺をほぼ1パック使用した「いちごやま」をはじめとする“やまシリーズ”が人気。

―アイスクリームを手掛けるようになったのは、いつ頃からですか？始めたきっかけは何ですか？

藤岡　2015年、製造工場の拡張に伴い、店舗で提供するアイスを自社製造できないかチャレンジすることとなりました。リプトンのパフェなどにアイスを使用する際、フルーツの糖度とのバランスが難しかったのですが、自社開発することでよりおいしい商品をお客様へお届けできるようになりました。

―イタリアまで、ジェラート作りの勉強に行かれたそうですね。

藤岡　「アイスといえばジェラート。それなら本場・イタリアへ行かなあかん！」という会長の命を受け、僕とアイスクリーム工房の責任者2名でイタリアへ渡りました。ジェラートマシンの大手メーカー、カルピジャーニ社の勉強会に参加させてもらったのですが、めちゃくちゃ理系の世界でしたね。

フランスの修行時代にもアイスクリームを作ることがありましたが、当時は、糖度をしっかり測りながらも、味見しながら自分の感覚で作っていくというやり方をしていました。対して、イタリアで学んだことは「糖度何％に対して乳脂肪は何％」といった計算式に数字をあてはめて配合する、という方法でした。

そのときに学んだレシピを日本人好みにアレンジし、アイスクリーム作りをしています。というのも、気候や風土の違いもあって、現地の味をそのまま再現すると甘すぎるんです。現地のレシピより糖度を控えめにして、すっきりと食べられるように仕上げています。

透明なカップに色鮮やかなアイスクリームがたっぷり詰まった「おでかけパフェ」。
「苺・ピスタチオ」「ブルーベリー・グランマニエ」「マンゴー・パッション・ココナッツ」
「チョコレート・コーヒー」「アールグレイ・レモン」「抹茶・フランボワーズ」の
6種類が楽しめる。

―お取り寄せ商品「おでかけパフェ」開発のきっかけは？

藤岡　コロナ禍の影響で店舗の売り上げが減少したことです。アイスクリームは賞味期限が長く、在庫を管理しやすいため、物販としての可能性を考えました。2018年に、旬のフルーツを使用したスイーツや、オリジナルブレンドのハーブティーを提供する「FUKUNAGA901」をオープンしていたので、お店で提供しているパフェをアイスクリームにして販売しようと、2020年7月に開発プロジェクトを立ち上げました。

―とくにこだわったのは、どんなところですか？

藤岡　食べておいしいだけでなく、“見た目のおいしさ”にもこだわりました。あとは、ありきたりな組み合わせにはしないこと。海外のトレンドを取り入れつつ、日本人の好みに合ったバランスを考慮した新しい組み合わせを模索しました。たとえば、抹茶にフランボワーズを合わせるとか。そういったところを重点的に考えながら開発しました。

―アイスが二層になっていて、とても可愛いです！上の層はふわっと軽い口どけのアイスクリームなんですね。

藤岡　上の層は、フランス語で“パルフェグラッセ”と言って、イタリアメレンゲに生クリームなどを加え、フレーバーを足したものです。弊社には製菓部もありますので、そういったお菓子の要素も盛り込んでみようということで、スタンダードなアイスクリームとパルフェグラッセの二層にしました。

定番とはひと味違った組み合わせが◎！
ふたつのフレーバーが絶妙なバランスで調和する
こだわりのアイススイーツを届けてくれる。

―どんな方に手に取っていただきたいですか？

藤岡　家族で和気あいあいと召し上がっていただけたらいいな、と思っております。開発当時はステイホームを余儀なくされ、みんなくたびれてきている頃でした。そんな中でも「ちょっと一口ちょうだい」とか言いながら、家族みんなでワイワイ楽しんでもらえるといいな、というのがそもそもの始まりなんです。

―今後、どのように商品開発を進めていきたいとお考えですか？

藤岡　「おでかけパフェ」もそうですが、スタートラインとして“おいしそう”な見た目があって、そこから“おいしい”につながっていく。そんな連動性を持たせた商品開発をしていこう、というのが3代目である現・社長の方針です。その“おいしそう”を実現するためにも、みんなでニコニコ楽しみながら商品を作っていこう、ということは常日頃からほかの社員たちにも伝えています。

―貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！

「おでかけパフェ」（6FLAVOR）
価格：¥3,880（税込）
店名：FUKUNAGA901オンラインショップ
メールアドレス：901@fukunaga-tf.com
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://fukunaga901.stores.jp/items/607e1d42df62a91eec6f5b41
オンラインショップ：https://fukunaga901.stores.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
藤岡健太郎（株式会社フクナガ 常務取締役）

1974年大阪府生まれ。28歳まで東京都内のフランス料理店で修業期間を経て、2003年から2009年までの6年間にわたりフランス各地の星付きレストランで修業を積む。帰国後、同社に入社し、商品開発として活動を行う。

＜文／野村枝里奈　MC／木村彩織　画像協力／フクナガ＞