今回、編集長アッキーこと坂口明子が気になったのは「シャルキュトリ 8種詰め合わせ」。盛り合わせれば豪華な一品としてパーティで大活躍、もちろん単品でも簡単な調理だけですぐにいただけるので重宝すること間違いなし。本場フランスの味と香りが楽しめると評判のこの商品の製造・販売を手掛ける株式会社円居（まどい）代表取締役社長の伊藤文彰氏に、取材陣がお話を伺いました。

株式会社円居 代表取締役社長の伊藤文彰氏

―御社の創業のきっかけ、沿革についてお聞かせください。

伊藤　1961年、私の父が脱サラをし、京都大学にほど近い吉田近衛町に「喫茶まどい」を開いたのが始まりです。まどい（円居）は、人々が車座になって語り合い、楽しいひとときを過ごすということを意味しています。その後、1968年の法人化にあたって「株式会社円居」となりました。

近衛町「喫茶まどい」にて。

―喫茶店から始まって洋食レストラン、フレンチレストラン、ウェディング事業、ケータリング事業……と、展開の幅をどんどん広げてこられたのですね。

伊藤　はい。喫茶店ではお客様に洋食をお出ししていましたが、時代と共に変化するお客様のニーズに応えるべく、フランス料理、イタリア料理、ホテル内のレストラン、バー、パティスリーなども展開するように。ただし、いつの時代、いずれの事業も一貫して「手作りの西洋料理」にこだわり続けてきました。

―社長は3兄弟でいらっしゃるとのこと。3人で家業を継がれたのですか？

伊藤　兄弟で会社を営むのはなかなか難しいとよく言われますが、おかげさまで私たち3人は仲がいいんです。若い頃は衝突したこともありましたが、現在は適材適所と言いましょうか、それぞれ得意分野を活かしながら仕事を分担してやっています。

―どのような経緯で社長に就任されたのでしょう？

伊藤　もともと私は音楽が好きで、部活に明け暮れていたせいで中退してしまい、することがないからという不純な動機で家業に入ったのです（笑）。料理の道に進むにはスタートが遅かったので、とにかく料理を覚えるのに必死でした。途中、フランスに行って勉強した時期もありましたが、2000年からは東京を舞台にいくつかのレストランや事業を展開していました。

東京へは単身赴任だったんです。でも、そろそろ歳ですし、もういいだろうということで、2023年に京都に戻りました。タイミング的に、社長だった兄が会長に退くという時だったので、そのまま私が社長に就任した次第です。

―では、今回ご紹介させていただく「シャルキュトリ 8種詰め合わせ」について伺います。こちらはどのような経緯で生まれた商品なのでしょう。

伊藤　2022年、新事業としてシャルキュトリ専門店「メゾン ドゥ シャルキュトリM」をオープンしました。シャルキュトリ（charcuterie）とは、肉（chair）＋火を入れる（cuite）を語源とするフランス語。ハムやソーセージ、ベーコン、パテなどの食肉加工品全般を製造、販売するお店のことをいいます。

シャルキュトリは、ワインやチーズと並んでフランスの食文化の根幹をなすものです。でも、残念ながら日本ではシャルキュトリという言葉自体、まだご存知ない方も少なくありません。当然、本格的なシャルキュトリを提供するお店の数もごくわずかです。

京都市左京区岡崎にある「メゾン ドゥ シャルキュトリ M」。
シックな外観が素敵。イートイン（店内8席、テラス席）も可能です。

肉そのものの旨みたっぷりで、
ひと口噛むと肉汁がジュワッ、のソーセージは6種類。

ハムやベーコンなども充実。

―ハムやソーセージ、ベーコンもすでに日本の食卓には欠かせない存在になっているような気がしますが……

伊藤　そうですね。ただ、フランスの人たちがこよなく愛しているシャルキュトリとはやはり趣が違います。日本在住のフランス人の知り合いたちが、「日本にはワインやチーズ、チョコレートも本格的なものが揃っていて、フランスに負けないものばかり。ただ一つないのが、シャルキュトリだ」と残念がっているのを、私はよく耳にしていました。

フランスの人たちは、ワインとシャルキュトリとパンとチーズがあれば食事として成り立つんですね。でも、「日本ではなかなかおいしいシャルキュトリに出会えない」と。

創業以来、「料理」という形でフランスの食文化に関わってきた弊社としては、シャルキュトリの文化を日本のみなさまにきちんと紹介し、その魅力をお伝えしたい。ずっと、そう思い続けてきました。ただ、既存のレストランの設備では食肉加工ができませんし、新たに設備投資をするとなるとかなりの資金が必要で、事業を始める勇気がなかったのです。

「シャルキュトリ 8種詰め合わせ」はWEB限定商品。
冷凍の状態で届きます。

―スタートのきっかけは？

伊藤　コロナ禍です。弊社でもほとんどの事業が大きなダメージを受けました。その分、新事業立ち上げのプランを練る時間はたっぷりありましたし、中小企業向けの「事業再構築補助金」というものを受給できました。それが背中を押してくれた、というわけです。

シャルキュトリの市場としては、東京のほうが期待できるかもしれません。でも、京都にはフランスの方たちが多く在住していますし、フランス総領事館もあります。京都は、シャルキュトリ文化を発信するには持ってこいの場所ではないか、と思ったのです。

―「シャルキュトリ 8種詰め合わせ」の特徴や、こだわりについてお聞かせください。

伊藤　弊社のシャルキュトリは、地元京都で大切に育てられた質の高い、そして鮮度の高い豚肉のみを使って作られています。また、食肉加工品は発色剤などの添加物がよく使われますが、弊社ではお客様の健康に配慮して使用していません。そのほかの添加物も極力減らし、フランスの伝統的な製法を守っています。

作り手は、パテクルート世界選手権アジア大会の入賞者・川村明浩。本場フランスでの研修で身につけた高い技術と経験を活かして、一つ一つ丁寧に手作りしています。

この詰め合わせは、「メゾン ドゥ シャルキュトリM」の看板商品であり、シャルキュトリ初心者の方にも召し上がっていただきやすいソーセージとベーコン、パテを8種類選びました。

（上左）ソーシスブラン、トゥールーズ、モンベリアール、（上中）メルゲーズ、クナック、
（上右）ベーコン、（下左）パテドカンパーニュ、（下右）鴨のテリーヌ。

セット内容の説明と、シェフおすすめのおいしいいただき方の解説付き。

―お客様の反応は、いかがでしょう？

伊藤　パテドカンパーニュは、日本でも比較的認知度の高いシャルキュトリだと思いますが、弊社のものを召し上がった方からは「他にはないなめらかな食感」「一度食べたら忘れられない味」というお声を多くいただいています。また、本国フランスのシャルキュトリ専門職の人たちからも一定の評価がいただけて、ホッとしています。

おいしいシャルキュトリがあれば、それこそフランスの人たちのようにワインとパンとサラダで立派な食事になりますし、何かもう1品ほしいなという時にも重宝します。また、例えばクリスマスのパーティの際、シャルキュトリを何種類か盛り合わせるだけで豪華な雰囲気に。日常的に、そして特別な日にもフランスの本格的な味を気軽に楽しんでいただけたらと思います。

「他にはない味」と評判の、パテドカンパーニュ（田舎風パテ）。
低温でゆっくり焼き上げることで、なめらかな食感に。
濃密な味わいながら後味すっきり。

ソーセージを自然解凍してポトフに。
ソーセージの味がしっかりしているので、
ほんの少しのブイヨンと野菜の出汁で大満足の一品。

ベーコンは弱火でじっくり焼いて、燻製の香りを楽しんで。
脂は上品な甘みがあります。
伊藤社長おすすめは、ベーコンエッグ。カリカリに焼いてもジューシーです。

―では最後に、今後の展望についてお聞かせください。

伊藤　先にお話ししたとおり、コロナ禍でかなり打撃を受けましたが、おかげさまで現在はコロナ禍前の数字をクリアしていますので、会社自体はまだまだ成長していけると思っています。

世の中、さまざまな業界業種でAIやロボット化が進んでいますが、その波に乗り遅れないようにするにはどうすればいいか。飲食業界は人手不足が問題になっていますが、弊社でも、手作りのぬくもりを大切にしつつDX（デジタルトランスフォーメーション）に積極的に取り組んでいこうと考えています。

シャルキュトリ事業に関しては、ひとりでも多くの方に召し上がっていただいて、「今の工房では手狭になってしまった。新しく工場を作らなければ」と言えるようになる日を目指しています。4か月ほど前に、フランスとベルギーで10年間経験を積んだプロのシャルキュトリ職人が新たに加わりました。今後、ますます種類が増え、味も進化していくことでしょう。

―日本では食べたことのない味に出会えるチャンス到来ですね。楽しみです。本日は、ありがとうございました。

「シャルキュトリ 8種詰め合わせ」
価格：¥5,000（税込）
店名：maison de charcterie M【メゾン ドゥ シャルキュトリ エム】
電話：075-754-1186（10:00〜18:00 月曜日を除く）
定休日：月曜日 オンラインでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://madoi-lsv.com/i/char02
オンラインショップ：https://madoi-lsv.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
伊藤文彰（株式会社円居 代表取締役社長）

1960京都府生まれ。洋食レストランを営む家庭で育ち、兄と弟と共に家業を継ぐ。1989年に「ルヴェソンヴェール京都」を経て渡仏。パリのフェランディ校で学び、アルザス地方の2つ星レストラン「BUERHIESEL」で研鑽を積む。2016年にフランス共和国農事功労章シュヴァリエ受章。2022年に新事業として京都市岡崎に「メゾン ドゥ シャルキュトリ エム」をオープン。2023年より株式会社円居代表取締役社長に就任。日本シャルキュトリ協会副会長。

＜文・撮影／鈴木裕子　MC／木村沙織　画像協力／円居＞