今回、アッキーこと編集長の坂口明子が注目したのは、札幌のラーメン。有名店がひしめくラーメン激戦区・札幌のなかでも、有数の人気を誇る「麺屋 彩未」。連日行列が絶えないお店の「味噌らーめん」と「醤油らーめん」を、自宅で手軽に味わえるお取り寄せ商品があります。その麺づくりを担う老舗製麺会社、株式会社森住製麺 代表取締役社長の榊野睦氏に、商品やラーメンにかける想いを取材陣が伺いました。

―これまでの歩みをお聞かせください

榊野　創業者の森住が1950年に立ち上げ、リアカーで麺を売り歩いたのが始まりです。当時の札幌には小さな製麺会社がたくさんあったんです。家業として本当に小さいところからスタートした麺づくりでしたが、創業以来、数多くの有名店に麺を納めて参りました。今では道内はもちろん、遠くは九州・小倉まで、およそ500店舗とお付き合いさせてもらっています。

株式会社森住製麺は、70年以上にわたって
「さっぽろラーメン」を支えてきた老舗製麺会社。
奇をてらわず、昔ながらの製法でコシや歯ごたえが感じられる
ベーシックな麺づくりを続けている。

―森住製麺さんの麺づくりの特徴は？

榊野　麺って、同じようにつくっても熟成させることでまったく別物になるんですよ。温度と湿度を一定に保った熟成庫で寝かせるのですが、店主さんごとに好みがあるので熟成期間はいろいろです。作りたての若い麺を好む店主さんもおられますし、自分の目の届くところで熟成させて、一番おいしい状態で出したいという方もいるんですよ。

―お店に卸すだけでなく、お土産用ラーメンも手掛けていらっしゃるのですね。

榊野　お土産用ラーメンに関しては、麺づくりは森住製麺が担っていますが、商品の製造開発・販売はグループ会社である「ムラキフードプランニング」が行っています。ムラキフードプランニングは森住製麺から独立する形で開設された会社で、実は私もはじめはムラキフードプランニングに入社したんです。当時から製麺業にも携わっていましたが、お土産用ラーメンの企画や販売ルート開拓など、さまざまな業務を経験したのち、森住製麺の代表取締役に就任しました。

2021年には社屋1階に直売所をオープン。
老舗店からも絶大な支持を得る麺を一般向けに販売している。

―近年は、冷凍ラーメンにも力を注いでいるとか。

榊野　コロナ禍で、いろいろと考えさせられたことをきっかけに始めた取り組みです。当時は飲食店がどこも閉まってしまって、お店でラーメンを食べることができませんでしたよね。でも、ラーメン文化を下火にはしたくなかったんです。それでラーメン店やスープメーカーさんにもご協力いただきながら、お店クオリティのラーメンをご家庭で気軽に召し上がっていただける冷凍商品に力を入れるようになりました。

それは今も続けていて、直売所や自動販売機などで販売しています。ただ、お店さんからは「そんなことされたらお店に食べに来なくなるだろう」と言われることもあります。でも、私どもとしてはお客さまに「家でこのクオリティのラーメンが食べられるなら、お店で食べればもっとおいしいだろう」と思ってもらいたいのです。だから、直売所内にはお付き合いのあるお店のショップカードをズラリと並べていて。ここのお店はこんな味ですよって紹介したりしながら、情報発信にも努めています。

「麺屋 彩未」は、札幌のラーメン界を牽引してきた
「すみれ」が初めて認めた“のれん分け1号店”。
2000年のオープン以来、着実にファンを増やし、今では行列必至の人気店となっている。

―札幌の超人気店「麺屋 彩未」さんの商品もつくっているそうですね。味を再現するにあたって、苦心されることも多かったのでは？

榊野　お店で使用される麺も、お土産用ラーメンの麺も弊社でつくらせてもらっています。お土産用の商品ラインナップは味噌味と醤油味。開発時は限られた予算内で、どこまで再現性を高められるかということに苦心しました。当然、商品化する前に彩未さんに味のチェックをしてもらうのですが、なかなかOKが出なくて。どうせやるならとことんやろうということで、クオリティにはこだわりましたから、納得のいくものを完成させるまでに1年を要しました。

「麺屋 彩未」がお店で使用している麺をお土産商品用にアレンジ。
味わいはそのままに、保存性を高める工夫が施されている。

―スープを再現する際は、お店の方に製法を伺うのですか？

榊野　いえ、スープメーカーさんにご協力いただいてイチから開発しました。味覚のプロフェッショナルがいらっしゃるので、お店のスープを飲んで分析していただいてつくりあげていきます。ただ、味噌ダレだけはいくら知恵を絞っても、何度試作を繰り返しても、同じ味にならなくて。味噌は発酵食品ですから、温度や湿度、使用する樽、蔵に住みつく微生物などによって、その蔵ならではの味が出るんですよ。だから、違う味噌ではダメなんです。そこだけはどうにもならなくて、店主さんに「メーカーだけ教えてください」とお願いしました。

九州から取り寄せた甘めの味噌をブレンドして、風味豊かに仕上げた「味噌味」。
チャーシューの上にすりおろした生姜をちょこんと載せる、
彩未発祥のスタイルで食すのがおすすめ！

―家庭でおいしく調理するコツはありますか？

榊野　まずフライパンを用意していただいて、お好みの具材、たとえばもやしやひき肉を油で炒めます。そこに添付のスープの素を全部入れて、少し焼くんですよ。そうやって香ばしさを出してから、お湯を注いで煮立たせる。そのひと手間で本当においしくなりますから、ぜひ試してみてください。

麺の茹で時間は2分くらい。家で食べるとおいしくできないという方もいらっしゃるのですが、それは茹で過ぎてしまうからなんです。器に盛り付けて、食卓に運んで……とかってやっていたらどんどん時間がたってしまいますから。固めに茹でていただくのがいいと思います。

「醤油味」に使用する醤油も九州のもので、
香ばしさのなかにふわっと感じる上品な甘さが特徴。
添付の磯のりをトッピングすることで、味わいにアクセントが生まれる。

―今後の展望をお聞かせください。

榊野　私たちの使命は「おいしい麺をつくってお客さまに喜んでいただく」ということに尽きると思っています。そしてムラキフードプランニングでは「さっぽろラーメン」をもっと全国に広めていくための取り組みをしていきたいです。ムラキフードプランニングは森住製麺のお客さま以外のラーメン店ともお付き合いがあるので、物産展などのイベントでそういったお店も紹介したり、札幌や道内のトレンドをお伝えしたり、さまざまな形で北海道のラーメン文化を底上げできるよう、情報発信をしていきたいと考えています。

―貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！

「麺屋彩未 味噌味」（1食入り）
価格：¥594（税込）
店名：森住製麺オンラインショップ
電話：0120-81-9353（10:00～17:00 日曜･年末年始除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://morizumi.theshop.jp/items/88987725
オンラインショップ：https://morizumi.theshop.jp/

「麺屋彩未 醤油味」（1食入り）
価格：¥594（税込）
店名：森住製麺オンラインショップ
電話：0120-81-9353（10:00～17:00 日曜･年末年始除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://morizumi.theshop.jp/items/88987988
オンラインショップ：https://morizumi.theshop.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
榊野睦（株式会社森住製麺 代表取締役社長）

1970年北海道生まれ。地元の食品卸会社に入社。2009年にグループであるムラキフードプランニングに入社。2021年に森住製麺取締役に就任。2023年同社代表取締役社長に就任。

＜文・撮影／野村枝里奈　MC／三好彩　画像協力／森住製麺、ムラキフードプランニング＞