火鍋、ご存じですか？熱々のスープの中にさまざまな具材を入れて楽しむ中国の鍋料理です。寒い冬はもちろん、まだ暑さを感じる時も「汗をかいて、スッキリ！」と火鍋を食べる人も少なくないとか。今回、編集長アッキーこと坂口明子の目に止まったのは、大阪・心斎橋で創業し71年、本格中華料理店として多くの人に愛されている「大成閣」が手がける「薬膳餃子火鍋セット」。「薬膳」の2文字が気になったようです。そこで、取材スタッフが、この商品の企画・開発に携わった株式会社大成閣 取締役の池本由貴子氏にお話を伺いました。

株式会社大成閣 取締役 池本由貴子氏

―まずは、貴社のこれまでの歩みについてお聞かせください。

池本　1953年（昭和28年）に私の祖父、于学成が創業しました。祖父は、18歳の時に中国山東省遠大というところから留学生として来日。大きな中華料理屋さんのボーイ（ウエイター）として働いていたのですが、社交的でコミュニケーション能力に長けていたところから人気ナンバーワンのボーイとなったそうです。そこで独立を決意し、大阪市南区鰻谷町に自分のお店「蓬莱閣」を開きました。

当時、中華料理店が珍しかったこともあり、連日たくさんのお客様にお越しいただいて、3階建てのお店が手狭になったことから、1957年（昭和32年）に現在の場所、東心斎橋にありプロ野球チームも利用していたスポーツマンホテルを買収。翌年に店名を「大成閣」と改めて営業を始めました。

―お祖父様はどのような経営者だったのでしょう。思い出に残っているエピソードはありますか？

池本　社交的で人脈が広くて、いい意味で「派手な人だな」と子ども心にも思っていました。単身で異国の地に来て、大きな店を構えたくらいですからバイタリティーに溢れていたんですね。元ホテルにゆかりのある、プロ野球の王貞治選手や長嶋茂雄選手もよくいらしていたようです。

祖父は、お客様にはもちろん、お店の若い人たちにも「食べなさい、食べなさい」と言って、どんどんサービスしていたことをよく憶えています。日本の文化と違って、中国料理は「残してなんぼ」というか、残すぐらいサービスをするような文化があるんです。とにかくたくさん作って、「さぁさぁ、食べなさい」って。

祖父のサービス精神は今に受け継がれていまして、お客様からは「大成閣の料理は量が多くていいね」とお褒めいただいているんですよ。

1964年（昭和39年）に旧大成閣を取り壊し、広島の世界平和記念聖堂など数々の名建築を遺した
建築家の故・村野藤吾氏設計により現大成閣旧館を建築。
これは当時の写真。モダンなデザインで、現在でも人々の目を引く。

―中国料理といってもいろいろあるかと思いますが、大成閣の料理の特徴は？

池本　もともとの店名は「大成閣」の前に「北京料理」がついていたように、基本的には北京料理がメインです。それも、大きなお皿の真ん中に大きな伊勢海老がドーンと乗っていて、そのまわりを色とりどりの前菜が囲む、といった宮廷料理です。

辛い四川料理や濃いめの味付けの広東料理にくらべると、北京料理は辛すぎず濃すぎず、甘すぎずというバランスのいい味で、弊店の料理も老若男女、すべての方たちに召し上がっていただける味に仕上がっていると思います。

大きなお皿の真ん中に大きな伊勢海老！前菜から豪華で心が躍る♪

―今回、ご紹介させていただくのは「薬膳餃子火鍋セット」です。火鍋というのは北京料理なのですか？

池本　火鍋は「火にかけて食べる鍋料理」のことで、北京に限らず中国各地で昔から食べられているポピュラーな料理です。だしも具材もさまざまで、唐辛子がきいた辛くて赤いだしや、鶏や豚からとった白湯（パイタン）が有名です。火鍋というとその赤と白のだしが半々に入っている鍋をイメージする方が多いかもしれませんね。

―「薬膳餃子火鍋セット」は、どのような経緯で生まれた商品なのでしょう。

池本　直接のきっかけは、コロナ禍です。お客様に、ご自宅にいながらにして本格中華を楽しんでいただけるような商品を作ろうと考えたのです。

外出を控え、家族が家で過ごす時間が増えたのだったら、みなさんで楽しく食卓を囲めるようなものはないかと考えたとき、火鍋を思いつきました。もともと、お店で「海鮮火鍋」をご提供していたので、それをもとに、どなたでも簡単に作って召し上がっていただけるように工夫しました。

「薬膳餃子火鍋セット（3人前）。
内容は、水餃子30個（！）、白菜、ブロッコリーなど野菜の盛り合わせ、キクラゲ、きのこ類、
たけのこ、春雨、うずら卵、肉団子、チャンポン麺（2袋）、だし。
薬味①四川朝天干辣椒、クコの実、八角、松の実、紅なつめ、蓮の実、生姜、ニンニク。
薬味②薬味ネギ、パクチー、クコの実、唐辛子、黒酢。冷蔵で届き、賞味期限は原則として到着日。

―こちらの商品の、いちばんのこだわりは？

池本　まずは、だしです。だしは大成閣の看板で、化学調味料などを使わず、毎朝、大山鶏を丸ごととネギ、生姜などを煮込んで清湯（チンタン）を作るんです。それに辛味を加えたものが、「薬膳餃子火鍋セット」のだしとなっています。

実は、大成閣では辛味の強いものはご提供していないのですが、今は日本にスパイスの文化が根付いてきて辛味を好まれる方が多いので、辛いだしを作りました。私が言うのも何ですが、これが絶品なんです。辛いだけでなく、旨みがあってまろやかで、しみじみおいしい。食材の味を活かしてくれますし、実は、そのまま飲んでもおいしいんですよ。

そして、餃子。大成閣の名物なので、どうしてもみなさんに召し上がっていただきたくて。日本では焼を召し上がる方が多いですが、中国でおもに食べられているのは水餃子です。皮がもっちりしていて具はしっとり、自慢の味。火鍋との相性もバッチリです。

―「薬膳」というのは？

池本　薬膳は「体にいい」「お肌の調子がよくなる」などと言われてとくに女性に人気ですよね。このセットには、薬味として四川唐辛子のほか、クコの実、八角、松の実、紅なつめ、蓮の実、生姜、ニンニクといった、女性にうれしいスパイスが入っています。だしそのものもおいしいのですが、これらのスパイスを加えると香りがよく、味もワンランクアップします。

これは私の感覚ですが、食べると体の芯からポカポカして、食べた翌朝は体がスッキリ。お肌もしっとりするような気がします。私の友達にも、この火鍋のファンが多いんです。

野菜などの具材はすべて火が通っているので（きのこ類、人参を除く）、鍋に入れて温まればすぐにいただける。

料理学校で薬膳指導を行っている料理長により、漢方に基づいてチョイス、調合されたスパイス。
これだけのものを自宅で揃えようと思ったら大変。

大成閣名物の餃子（こちらも火が通っています）。
手作りであることがよくわかる。よけいなものが入っていないせいか胃にもたれず、
もう1つ、もう1つ……と手が止まらない。

―池本さんの「こだわり」が詰まった商品なのですね。

池本　はい。ご自宅で過ごされているみなさんのお顔を思い浮かべながら、おうち時間をぜひ楽しんでいただきたいという一心で作りました。2020年11月から販売を始めたのですが、火鍋が食べたくなる寒い時期だったことに加えて年末年始の家族の団欒に、お歳暮として贈り物に……とたくさんのご注文をいただきました。

「最後までこだわりたい」という思いから、商品の梱包もすべて自分でやることに。発売から2〜3か月の間、1日も休まずに朝から厨房に行って具材を箱に詰め、梱包していたんですよ。

―おすすめのいただき方を教えてください。

池本　ほとんどの具材に火が通っていますが、原則として商品到着日内にお召し上がりください。

鍋というと、少しずつ具を加えて……というイメージがあるかもしれませんが、この「薬膳餃子火鍋セット」は、鍋にスープを注ぎ、そこにすべての具材を一気に入れて炊くのがおすすめです。それぞれの具材の味がだしに溶け込んで、だしの味がどんどんふくよかに、旨みが豊かになります。

餃子は、器に取っただしに黒酢とネギやパクチーを加えていただくと、さっぱりとして幾つでも（笑）召し上がっていただけます。

そして最後に、麺を入れていただくと最高なのですが……麺を召し上がったら、さらにそこにご飯を入れて雑炊に。これが、だしや具材すべての旨みがギュッと凝縮されて本当においしいんです。ぜひ、最後まで味わい尽くしていただきたいです。

―それでは最後に、今後のビジョンをお聞かせください。

池本　現在のレストランとは趣きの違う、もう少しカジュアルな形での中華バルを展開していきたいと考えています。実はコロナ禍にとある商業施設から出店オファーをいただいていたのですが、新業態であることと人手を十分確保できなかったために断念。でも、準備は進めてきましたので、いよいよ、と思っています。

また、全国のみなさまに、大成閣自慢の餃子や豚まん、しゅうまいなどをぜひ召し上がっていただきたいので、メーカーとしての活動もしていきたいと考えています。

私、新しい企画や商品を考えるのが大好きなんです。今、考えているのが、北京ダックとシャンパンを組み合わせてご提供するお店。意外に思われるかもしれませんが、北京ダックにシャンパン、合うんです。この組み合わせで東京・銀座に進出できたら……というのが、私の目下の夢です。

―北京ダックにシャンパン！楽しみです。本日は素敵なお話を聞かせていただき、ありがとうございました。

「薬膳餃子火鍋セット（3人用）」
価格：¥6,480（税込）
店名：大成閣
電話：06-6271-5238（11:00〜22:00）12月30～1月2日、メンテナス休業日（不確定日）をのぞく
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://taiseikaku.easy-myshop.jp/c-item-detail?ic=A000000009
オンラインショップ：https://taiseikaku.easy-myshop.jp/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
池本由貴子（株式会社大成閣 取締役）

大阪府出身。大学卒業後、株式会社大成閣入社。新たにブライダル事業を立ち上げ、基幹事業にまで成長させる。現在は、後継者として大成閣全体の運営を任されている。

＜文・撮影／鈴木裕子　MC／木村沙織　画像協力／大成閣＞