非常時にもおいしい食事を。秀逸なローリングストック品「おいしい非常食シリーズ」

2024/11/21

今回編集長アッキ―こと坂口明子が気になったのは、3年ストック可能な非常食でありながら、おいしさも両立したシリーズです。開発のバックボーンには、極限状態にある被災地に真摯に寄り添う姿勢がありました。株式会社東和食彩代表取締役の太田久美子氏に、取材陣が伺いました。

株式会社東和食彩代表取締役の太田久美子氏

―創業からの道のりをお聞かせください。

太田　昭和40年代まで、代々日本酒を醸造する蔵元でした。父は醸造業の専務をしながら猛勉強し様々な特許を収得する発明家の顔をもち、40代で自分の発明を起業化するための別会社を立ち上げました。日本酒の方は叔父が引き継ぎましたが、その後閉鎖。私は、父の勧めで東京農業大学に進学し、そのまま父の会社に入社し、研究開発に携わっていました。

父の発明の一例として、活性清酒とポリ栓というものがあります。日本の地酒の原型であるどぶろく（濁り酒）は、酵母の働きを止めないため発酵が進み、炭酸ガスが出続けるため瓶が割れてしまうので、ガラス製の一升瓶で流通できないことから、ばい菌は入らないけど炭酸ガスだけ抜ける「ポリ栓」というのを開発して特許を取りました。活性清酒は父が考案し、国税局に認められ広域流通するために日本酒の中の濁り酒を意味する造語です。他にも養鶏場の鶏が病気にかかりにくくするために、酵母菌を混ぜて発酵させた餌を作ったこともあります。

また東北地方の伝統的な保存食に、餅を軒先などで寒風に晒し、氷結、乾燥させる乾燥餅があるのですが、それを工場で量産化した即席乾燥餅を開発し、インスタントしるこや防災食として採用されています。

父は早くに亡くなりましたが、その前に発案していたのが、貝の加工でした。三重県は新鮮で良質な貝類がとれますが、ハマグリやアサリのいいものは東京に送って、地元では、売り物にならない小さなシジミを安く買ってみそ汁に入れたりします。これを生のまま真空パックして殺菌すれば、手軽でおいしいシジミ汁ができるんじゃないか、と……。

父の亡き後、母が代表となり、私は専務となり、変わらず工場や開発を担当していました。父の貝加工のアイデアをもって、母は、味噌メーカー、コンビニチェーンと、積極的に営業をしました。そこで認められ、各社コンビニチェーンのカップみそ汁に採用されたのです。その他新鮮な魚介類のレトルト食品の製造も始めました。

母は、父の技術にほれ込んではいましたが、どんなに良いアイデアでも、人様に認めてもらわないと事業としては成り立たないと考えて広げていきました。そうはいっても、地方の中小企業で、優れた営業マンがいるわけでも、特別な販路があるわけでもないので、作りにこだわった、他にはない良いものを作り続けるうちに、お客様の方から、商品価値を認めて工場に足を運んでいただき、物を作っているという状況です。

父の頃は2億円ほどだった年商を、母が5億円まで引き上げました。そして私の代になって13億円までになっています。

水で簡単に戻る即席乾燥餅から非常食製造をスタート。

フレッシュな魚介類を加工するアイデアが爆発的にヒット。

三重県鈴鹿市にある工場。

―社長ご就任のきっかけは？

太田　父が亡くなり、主婦だった母が急に社長になったので、専務という立場で、工場の運営や研究開発の面から支えてはきました。でも、代表になることは躊躇していました。実は、家業でありながら、自社製品にうしろめたさがあったのです。

レトルト食品は、手作りの家庭の味には勝てないんじゃないか、手抜き料理ではないか、貝のみそ汁も、鍋で作ったものに劣るんじゃないか……その劣等感にも近い感情が、自分の生涯をかける仕事とするのを阻んでいたのです。

そんな頃、起きたのが、東日本大震災です。福島県で起きた原発事故の救助活動にあたっている自衛隊員の食事を作ってくれないか、という依頼が突然やってきました。「なんでうちみたいな小ちゃい会社に来るの！？」と驚きました。聞けば、大手企業の工場は、ISOやHACCPの認証を受けている関係上、突発的な製造への対応が難しいとか。未曾有の事態に、わが身を犠牲にして活動にあたる自衛隊の方々の姿は、連日テレビなどで見ていました。水も電気も止まってしまった原発事故の現場で、とにかく人を救うために活動する自衛隊員が、業務のほんの合間に、立ったままでも栄養が取れる食事が必要なんだと言われ、鳥肌が立ちました。うちの仕事が、あの方々の役に立てるのか、と。

やっと目が覚めたんです。これは一生の仕事にしたい、と。母も80歳でしたし、2012年、代表取締役に就任しました。

―自衛隊向けの食事はどんなものを作られたのですか？

太田　オーダーは、朝は400gのおかゆ、昼と夜はごはんとおかず1品というもので、1日あたり2万人分を約1.5か月分。実際は5万人以上の自衛官が任務に当たっていたそうです。

工場は、毎日朝から夜中の2時まで作り続けました。得意先のスーパーさんは、商品供給ストップを受け入れてくださり、地元の地方銀行の支店長さんは、担保もなく材料費として5,000万円をポンと貸してくれ、協力工場は自社クライアントへの供給を一時ストップして一緒に作ってくれました。日本中が心をひとつにした災害だったということですよね。

さらに、野菜が食べられないからハンバーグに野菜をいっぱい入れてほしいとか、力仕事に耐えられるように1食当たり500kcal以上は欲しいなどの要望が入ります。できるだけそれに答えたかったので、電話が入ればその日のうちにレシピを考え、工場に伝えるというスピードで対応していました。

この経験が、うちのような零細企業でも特殊な需要で必要とされ、人のために物を作れる会社なんだと、自分で初めて実感がわきました。有事の際に役立つ、臨機応変な体制と程よい規模が素晴らしいと認識できました。これからうちの会社に入ってくれる若い人たちにも、うちの会社の存在意義を伝えられるんじゃないか、そう思いました。

―東日本大震災で活動する自衛隊への食事提供は大きな転機になったのですね。

太田　怒涛のような1か月半が終わるや否や、次はホームセンターから、民間向けの非常食を作ってくださいという依頼が山のように届きました。中でも、うちの「今」につながるのは、神奈川県のとあるホームセンターからの依頼でした。

非常食のきなこ乾燥餅の表示を見て連絡をくださいました。「非常用の乾燥餅も助かってるが、実はおかずが欲しいんです」と。α化米に乾燥餅にカンパンはあるが、実際の避難生活では、おかずもないと成り立たない。自衛隊向けのレトルトおかずも作っている実績を生かしてなんとか……というお話でした。

非常時にもごはんとおかずのセットで食事ができるようにと開発。

―完成までの道のりをお聞かせください。

太田　自衛隊向けのレシピはかなりボリュームが大きかったので一般向けに減らし、ホームセンターの方の意見で味を調えてできたのが、「非常食おかずお試しセット備蓄用惣菜」の4種類。豚汁、肉じゃが、卵入りおでん、ハンバーグという、自衛隊で人気のあった料理と、ホームセンターの方からのリクエストで決まりました。パッケージは、すでにあったα化米とセットでストックできるよう、同じ大きさに。

特徴的なのは、レトルト商品にして、3年もつ点でしょうか。よく見かけるのは1年とか1年半とかのもので、ホームセンターさんはあらゆるメーカーに3年は無理だと断られてきたそうです。うちはたまたま、先代である母が、自社商品を1製造日ごとに3パックずつ3年以上ストックした検体を定期的に調べていたので、ある程度の知見があったのです。その中でわかっていたことは、原料に冷凍食材を使うと2年くらいたつと崩れて形がなくなってしまう、自社で切った生の野菜は3年たってもおいしさが残っている、中国産の野菜は溶けてしまうけれど、国産の野菜は残っているというように、使う原料が日もちに大きく影響するということ。とれたて、新鮮な野菜を使わないと、レトルト商品にしても日持ちがしないというのが一番でした。

さらに言えば、かつおだしのような天然の調味料は時間が経つと分解して味が薄くなってエグ味が勝ち、うま味調味料や砂糖など賞味期限のないものを入れておかないと3年の間に味が薄くなるなどのことがわかっていました。その知見を活かして長持ちさせるための原料を選んで作ることができました。

今は、実際に3年寝かせるのではなく、いろいろな温度で食品の変化を見る機械を入れて調べながら開発しています。

非常食の代表格、α化米の相棒として開発されたお惣菜シリーズ。

新鮮な国産野菜を使うからこそ、3年たっても型崩れや味の劣化が少ない。

―代表に就かれてからの経営方針は？

太田　同級生たちが大手企業に就職する中、家業を継いだ私は、どことなく疎外感を感じていました。大きな会社だと、同期仲間や同僚がいて、飲み会があって、仕事について語り合えていいな、と。ですから、志を共にする従業員を増やすことが目標になり、売り上げが5,000万円増えたら社員を1人採用すると自分で決めました。

経営に関して、きちんと学んだことはまったくありませんでしたし、カリスマ性みたいなのもないと思っていたので、経営本を読み漁りました。採用に関して指針となったのは、カーネギーさんの「自分にない優れたものを持っている人を自分の周囲に協力者として集め、その人たちが働きやすい環境を作ることが大事」という主旨の文言でした。

うちの採用試験では、優秀な人材というより、何か一つ秀でたところのある人を採用してきました。その結果、今、その人たちが売り上げを作ってくれている感じです。私がまったく想像できないような意見をいう人、どっちが社長かわからない口調で意見が出てくる人、まったく物の見方が違う人……そんな社員ばかりです（笑）。「東和さんの社員は、自分の意志で仕事を進める人が多いですね」と言われることがありますが、自ら考えて物を作ってお客様を引き付けてという仕事の仕方をする社員が多いのを、とても心強く思っています。自分の会社、自分の仕事として真剣に向き合ってくれている証ですからね。

―ほかにも印象的な言葉はありますか？

太田　「借金は銀行に対する名刺代わりで、どれだけ銀行からお金を借りられるかは社長の器の大きさだ」という話も本で知りました。東日本大震災で打撃を受けた会社で、無借金だったところは銀行の支援を受けられず倒産に追い込まれ、借金のあった会社は銀行と取引があったとことから資金調達ができて生き延びられたと。それまで借金は怖いと思っていた認識は覆り、借金は銀行からの信用の証だと思えるようになりました。

また、柳井正さんの「成功は一日で捨て去れ」も心に刺さりました。その成功は過去のものとして次に目を向けなければ、という。世の中や世界は毎日刻々と変化しているのですから当然のことですよね。多くの経営者の名言をかき集めて箇条書きにして、このケースはあの言葉に従うのがよさそうだと当てはめたりして、なんとかやってきました。

―現在、商品に関して大切にされていることは？

太田　備蓄用惣菜セットは、発売直後は飛ぶように売れましたが、東日本大震災から2年目にもなると在庫が目立つようになり、ECモールに出店を始めました。すると、口コミやレビューという、お客様からの率直な意見が届くようになりました。

豚汁の袋の内側に脂がびっしりついていたとか、肉じゃがの肉が細かすぎるとか、おでんは牛筋が臭いとか、最初はかなり酷評されました。1つ1つ検証してみると、国産の牛筋が手に入らず輸入品を使ったロットが臭くてまずいと書かれたことがわかりました。豚汁の豚肉はしっかり脂抜きをするようになりました。そうやって原料の質にさらに気を配り、丁寧に処理するのを重ねて今の商品があります。

反対に、星を5つつけて「わが家に欠かせないローリングストックです」とか「非常食なのにとてもおいしい」など書いてくださる方も多いのに励まされました。人気のない朝2時出勤し原料・調理の準備をしている社員にとって、やっぱり嬉しいことです。

お金を出して商品を買ってくださり、さらに改善を期待して時間を割いて意見を書いてくださる、こんなにありがたいことはないと、心から思っています。また、頭が理系なので、ご意見に対する原因を突き止め納得したいという気持ちがあるのかもしれませんね。

―どのような使い方がおすすめですか？

太田　3年もつローリングストックとして、日常食とかわらない食べ方をしながらストックを繰り返していただくといいかな、と思います。非常食だからこそ、よりおいしいものをつくろうと日々改良を重ねています。人間、災害などつらいことがあっても、おいしいものを食べると少し気持ちが穏やかになったり、次の一歩を踏み出そうという気持ちが出てきたりすると思うんですね。

日本は非常に稲作に適した国土なので、α化米は、とてもすぐれた非常食です。でも、それだけで食べるにはパサパサしているので、レトルトのおかずを組み合わせることで、普段と変わらない食事ができます。

非常に丁寧に作られているため、備蓄用としてだけでなく、キャンプ時や夜食などにも重宝で満足感もある。

―2024年夏、「世界の炊き込みご飯シリーズ」を新発売されました。

太田　α化米は、水がないと戻せないという欠点があります。5年ストックできるミネラルウォーターを出している鹿児島県の霧島湧水という会社があります。その社員さんが、「水を売っている立場からするとα化米は大正解なんだけど、官公庁ならまだしも、民間で水を必要量ストックしているところはあまりなく、α化米しかないというのは実は好ましくない。水がなくても食べられるものが、本当は必要なんじゃないか」と、出張のついでにわざわざ会社に言いに来てくださったのです。

それをきっかけに一念発起して開発を始めたのが8年前。実際に何年か寝かせたりもして2024年に発売となりました。

―完成までの道のりをお聞かせください。

太田　原料を厳選するのは当然のことですね。野菜なら生のまま試食して、その状態や味の具合を確認してから調理します。大きな特徴は玄米を使っていることでしょうか。災害時は冷蔵庫が使えないことが多いので、どうしても野菜が不足しがち。玄米なら、胚芽や糠層が残っているので食物繊維や、ミネラルがとれます。
工場では、鈴鹿山脈の伏流水を利用して、玄米を17時間以上流水でふやかし、脱水機にかけて余分な水気を抜きます。その後、調味料や厳選した具材とともに調理し、遮光性のレトルトパウチに充填包装します。
少しでも雑菌が残っていると繁殖しやすいので、高温高圧で加熱をします。その工程によって玄米は皮が残っていても柔らかく食べやすくなるばかりでなく、栄養価が高まることも、開発の過程で分かってきました。玄米に、味によってはもち麦・もち米などを組み合わせたものをベースに、世界の米料理をレトルト食品で再現しました。

3日分12食セットから発売を始め、最終的には1週間24食セットまで出す予定です。1週間3食全く同じものでなくてもいいのかもしれませんが、やはり、少しでも「食」の楽しみから避難生活の気分を上げていただきたいとの想いです。

3日分なら9食、1週間7日分なら21食ですが、3食ずつ多いのにも訳があります。朝昼ごはんならいいかもしれませんが、私、これが晩御ごはんだとちょっと足りなくて……。補食にしていただくのも、お隣さんにお裾分けしていただくのもいいかな、と。

玄米のもっちり感や栄養価が非常食に向くことを発見。

常温で3年保存が可能。もちろん袋が器代わりになり、温めずともおいしく食べられる。

味や風味のバリエーションが豊かで、具材や味わいに偏りがない。

―「世界の炊き込みご飯」とされたのは？

太田　うちの社員には外国人が何人かいますから、その人たちの国の料理を、作ってもらっています。ペルー人にはアロス・コン・ポーヨという鶏の炊き込みご飯、中国人には海鮮中華おこわといった具合に。

日本にはたくさんの外国人がいますから、災害時に故郷の味が食べられたらホッとできるのではないでしょうか。台湾のルーロハン、ヨーロッパのパエリアやイタリアンごはん、インドネシアのナシゴレン、インドのビリアニなど、米料理って本当に世界中にあるんだと実感しています。

実はもう1つ意図があって。日本の国土に最も合った農作物である米を、どんどん輸出して世界に認識してもらいたいという想いがあります。つまり、この商品を海外にも展開していきたいと考えています。

魚介のうまみが甘い野菜に絡むパエリアなど、1品ごとに本格的な味わい。

―今後の展望をもう少し。

太田　今、大根やじゃがいもといった特定の野菜農家さんとは、種付けから契約をして直接仕入れをしたりしていますが、今後は米農家さんとも直接お取引ができたらいいなと思っています。土地土地でとれたおいしい作物を、長期保存のできるレトルト食品に加工することで、全世界の人に味わってもらうことができます。それが農家さんのサポートにつながればいいですね。

そのレトルト食品は、私は当初、手作りの味には勝てないと思っていましたが、超えるほどおいしいものを作っていければいいのではないかと思えるようになりました。そのためにはお客様一人ひとりの声に耳を傾け、真摯に向き合い、ブラッシュアップを続けていかねばと思っています。

商品に表示されているうちの情報を見て、とってもたくさんのお客様が連絡をくださるんです。お叱りの電話もあれば、お褒めの手紙の場合もありますが、中でも被災者の生の声を聞いてしまうと、疑似体験をしたような感覚になります。お客様一人ひとりと向き合うのは、なんというか、背中からアイロンを当てられているような緊張感はありますが、目を背けることなく寄り添っていきたいと思っています。

―先々代のアイデアと先代のバイタリティを引き継ぎ、会社にもお客様にも商品にも真摯に向き合われる太田社長。ローリングストックとして次に入れ替えるときには、さらにバージョンアップした商品を提供していただけそうだと期待感の高まる素晴らしいお話を、ありがとうございました！