[{"data":1,"prerenderedAt":845},["ShallowReactive",2],{"post:\u002Fgourmet\u002F65961":3,"sidebar":648,"main-footer:\u002Fgourmet\u002F65961:gourmet:pd::\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24556,\u002Fgourmet\u002F24406,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24387,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24188,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24337,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24240,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24303,\u002Fcolumn\u002Fpd\u002F24258":708},{"id":4,"title":5,"body":6,"categories":620,"category":623,"columnist":621,"credit":624,"date":625,"description":48,"extension":626,"image":627,"items":624,"meta":628,"navigation":629,"path":630,"recommend":631,"relations":624,"seo":640,"showDate":629,"stem":641,"tags":642,"wpId":646,"writer":624,"__hash__":647},"posts\u002Fgourmet\u002F65961.md","精肉店三代目が守る秘伝のタレと直火の誘惑。炭火の香りと、とろける口溶けに感動する「炭火焼豚」",{"type":7,"value":8,"toc":617},"minimark",[9,31,59,80,100,118,139,161,180,199,214,233,249,264,285,306,328,347,366,385,407,422,440,461,472,577,589,608],[10,11,14,20],"div",{"className":12},[13],"wp-block-group",[10,15],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":18},"height:15px","true",[19],"wp-block-spacer",[21,22,23,24,27,28,30],"p",{},"今回、編集長のアッキーが注目したのは、封を開けた瞬間に広がる香ばしい炭の香りと、お箸で切れるほどの柔らかさが魅力の「炭火焼豚」です。",[25,26],"br",{},"岐阜県八百津町にある老舗精肉店が、至福の体験を自宅に届けてくれます。厳選された国産生豚肉を使用し、地元の醤油醸造所と作り上げた秘伝のタレ、そして職人が炭火で丹念に焼き上げる豊かな風味。手間暇をかけて生まれるその味は、一口食べたら忘れられない深い感動を届けてくれます。",[25,29],{},"その背景には、時代の変化という荒波を乗り越え、家族で守り抜いてきた「正直なものづくり」の物語がありました。取材スタッフが、岐阜県八百津町に本社を構える、株式会社肉の御嵩屋 代表取締役の山田眞二氏にお話を伺いました。",[10,32,34,37,53],{"className":33},[13],[10,35],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":36},[19],[38,39,44],"figure",{"className":40},[41,42,43],"wp-block-image","aligncenter","size-full",[45,46],"img",{"src":47,"alt":48,"className":49,"width":51,"height":52},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002F44a6ee21a349f58f33169f8502f06e1d.jpg","",[50],"wp-image-65947",262,350,[21,54,58],{"className":55},[56,57],"has-text-align-center","has-small-font-size","株式会社肉の御嵩屋 代表取締役の山田眞二氏",[10,60,62,65,71],{"className":61},[13],[10,63],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":64},[19],[21,66,67],{},[68,69,70],"strong",{},"―昭和元年から続くという御嵩屋（みたけや）さんの歩みについて教えてください。",[21,72,73,76,77,79],{},[68,74,75],{},"山田","　1926年、私の祖母が始めた精肉店がルーツです。その後、父が後を継いで地域に親しまれるお店としてやってきたのですが、時代の変化とともに厳しい局面もありました。",[25,78],{},"当時はまだ珍しかったスーパーが近隣に進出し、お客様の流れが大きく変わってしまったのです。二代目を継いだ父とともに、店を守るために立ち上がったのが母でした。精肉だけでは太刀打ちできないと考え、逆転の発想で生み出したのが家庭的な味の「煮豚」です。",[10,81,83,86,96],{"className":82},[13],[10,84],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":85},[19],[38,87,89],{"className":88},[41,42,43],[45,90],{"src":91,"alt":48,"className":92,"width":94,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002F534ff82b492e540c3db411aa7af891d2.jpg",[93],"wp-image-65948",600,400,[21,97,99],{"className":98},[56,57],"祖母が始めた小さな精肉店が、御嵩屋の原点。",[10,101,103,106,114],{"className":102},[13],[10,104],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":105},[19],[38,107,109],{"className":108},[41,42,43],[45,110],{"src":111,"alt":48,"className":112,"width":94,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002Fa8d4fe14e1fdf444e40696f892421bac.jpg",[113],"wp-image-65949",[21,115,117],{"className":116},[56,57],"長年愛されている「煮豚」。",[10,119,121,124,129],{"className":120},[13],[10,122],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":123},[19],[21,125,126],{},[68,127,128],{},"―三代目である社長ご自身は、どのような思いで家業を継がれたのでしょうか。",[21,130,131,133,134,136,138],{},[68,132,75],{},"　実は大学卒業後は名古屋のコンピューター会社に勤務していました。当時はコンピューターがこれからの時代を作ると感じ、家業にも役立つと考えたからです。しかし、半年ほど働くなかで、やはり自分の手で商売をやりたいという情熱が抑えられなくなりました。",[25,135],{},[25,137],{},"そして食肉専門学校で学んだのち、1987年に家業に戻りました。異業種の視点を持っていたからこそ、母たちが守ってきた「手作り」という価値の大きさに気づけたのだと思います。母の煮豚をベースにしつつ、さらなるおいしさを求めて私が挑戦したのは「炭火焼き」への進化でした。現在は、四代目となる息子の竜也とともに、次なる100年を見据えて技術と精神のバトンを繋いでいます。",[10,140,142,145,150],{"className":141},[13],[10,143],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":144},[19],[21,146,147],{},[68,148,149],{},"―人気商品だった「煮豚」を「炭火焼豚」へと進化させた背景には、どのような物語があったのですか。",[21,151,152,154,155,157,158,160],{},[68,153,75],{},"　母が作った煮豚も十分においしかったのですが、もっと香り高く、食べた瞬間に驚きを感じてもらえる商品にしたいという飽くなき探究心がありました。",[25,156],{},"そんなときに出会ったのが、地元の炭職人が作る良質な炭でした。この炭で炙り焼きにしたら、よりお肉の旨味が引き出されるのではないかと。そこからは、お肉を「焼く」工程と「煮る」工程の絶妙なバランスを見出すまで、試行錯誤を繰り返す日々でした。",[25,159],{},"炭の香りをまとわせることで、お肉の旨味が劇的に引き出された瞬間の確信は、今でも忘れられません。",[10,162,164,167,176],{"className":163},[13],[10,165],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":166},[19],[38,168,170],{"className":169},[41,42,43],[45,171],{"src":172,"alt":48,"className":173,"width":175,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002Fa91201a478ce7f14b6dab0480c573a78.jpg",[174],"wp-image-65950",595,[21,177,179],{"className":178},[56,57],"飽くなき探究心が生んだ「炭火焼豚」。香ばしい炭の香りと肉の旨味の黄金比を追求した。",[10,181,183,186,191],{"className":182},[13],[10,184],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":185},[19],[21,187,188],{},[68,189,190],{},"―完成までに5日間もかかると伺いましたが、その圧倒的なこだわりについて詳しく教えてください。",[21,192,193,195,196,198],{},[68,194,75],{},"　私たちが一番大切にしているのは、精肉店としての目利きで選ぶ「国産生豚肉」へのこだわりです。原材料が高騰しても、輸入肉や冷凍肉は一切使いません。",[25,197],{},"ほどよい霜降りの国産肩ロースの生肉だけを使い、まずは職人が手作業で余分な脂や骨を取り除く「掃除」から始めます。そこから一本ずつタコ糸で結び、ネギやニンニクといった国産野菜とともに下茹でします。",[10,200,202,205],{"className":201},[13],[10,203],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":204},[19],[38,206,208],{"className":207},[41,42,43],[45,209],{"src":210,"alt":48,"className":211,"width":213,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002F59ce3cfb72090ba481554e216a7b5297.jpg",[212],"wp-image-65951",533,[10,215,217,220,229],{"className":216},[13],[10,218],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":219},[19],[38,221,223],{"className":222},[41,42,43],[45,224],{"src":225,"alt":48,"className":226,"width":228,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002Fae450d0a7f75c1b8b009bbb97b5f346b.jpg",[227],"wp-image-65952",300,[21,230,232],{"className":231},[56,57],"厳選された国産豚肉にこだわり、5日間かけて仕上げる。",[10,234,236,239],{"className":235},[13],[10,237],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":238},[19],[21,240,241,243,244,246,248],{},[68,242,75],{},"　味の決め手となるのは、1891年創業の地元「味噌平醸造」に特注した専用醤油を使った「秘伝のタレ」です。塩分を控えめにしつつ深みを出せるよう開発していただいたもので、これを毎日毎日継ぎ足しながら使うことで、お肉の旨味が溶け込んだ奥行きのある味わいになります。一晩じっくりとタレに漬け込んだ煮豚は、翌日に糸をほどいて、いよいよ炭火で炙ります。",[25,245],{},[25,247],{},"ブナやナラなど、良質な木材にこだわった地元の職人によって作られた炭を使い、熟練の職人が手作業で一本ずつ丁寧に焼き目をつけ、お肉の繊維一本一本にまで炭の香りとタレの味を染み渡らせていきます。添加物を極力抑え、素材本来の良さを最大限に引き出す。この誠実な工程を5日間かけて貫くからこそ、大量生産では決して出せない、とろけるような食感が生まれるのです。",[10,250,252,255],{"className":251},[13],[10,253],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":254},[19],[38,256,258],{"className":257},[41,42,43],[45,259],{"src":260,"alt":48,"className":261,"width":94,"height":263},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002F05d167413842b45e6e1c38f635d791d0.jpg",[262],"wp-image-65953",399,[10,265,267,270,278],{"className":266},[13],[10,268],{"style":16,"ariaHidden":17,"className":269},[19],[38,271,273],{"className":272},[41,42,43],[45,274],{"src":275,"alt":48,"className":276,"width":213,"height":95},"\u002Fimg\u002F2026\u002F02\u002F8330f0f927ea2f9f7211ad89939cd9db.jpg",[277],"wp-image-65954",[21,279,281,282,284],{"className":280},[56,57],"創業の味を守る「秘伝のタレ」と、香りを纏わせる「炭火」。",[25,283],{},"二つのこだわりが重なり合い、極上の焼豚が完成する。",[10,286,288,2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