2017年のバレンタインに、「信州お取り寄せサイト」からデビューした「長野ワインショコラ」。フレンチの名シェフ・田中彰伯氏の監修による、信州産赤ワインとベルギー産クーベルチュール・チョコレートが融合した注目の生チョコです。
その「長野ワインショコラ」に、わさびや野沢菜など５種類の和のスパイスを合わせる新しい楽しみ方が誕生しました。スパイスをひとふりするだけで料理の表情はがらりと変わるものですが、生チョコにスパイス、しかも和の調味料という意外なマッチング。未知の味にわくわくさせられますよね。
その誕生秘話が、7月10日、東京・銀座の会員制レストラン「赤道倶楽部」にて開催された田中彰伯シェフと、ぴあ株式会社グルメ統括プロデューサー兼『東京最高のレストラン』編集長の大木淳夫氏とのトークイベントにて、存分に語られました。
コンセプトは地産地消。信州の名産にちなんだ５種類のスパイス
田中氏は、表参道の有名フランスレストラン「レ・クリスタリーヌ」のオーナーシェフ。本場のミシュラン星獲得レストランでの経験も豊富なフレンチの第一人者です。「日本全国お取り寄せ手帖」の連載でもおなじみの大木氏は、レストランキュレーターとしても活躍し、今回、和のスパイスを共同監修しています。
美食の国であり、農業国であるフランスでは、地産地消は料理の一大潮流。ショコラに塩やスパイスをふりかけ、チョコの一層の甘さやコクを楽しむのもフランスでは定番なのだそう。「長野ワインショコラ」監修時から地産地消をテーマにしていた田中シェフは、今回、ショコラ×スパイスを監修するのにあたっても、日本ならではの食材で、信州の名産にちなむものも取り入れることを提案。そうして選ばれたのが、わさび海苔、野沢菜、韃靼そば、わさび七味、黒ごまきな粉の５つのスパイスです。
「ぼく自身、生チョコと辛いものが合うのでは、と思い、提案に参加させていただきましたが、実際に味わってみると想像以上でした。フルーティーなチョコとの相性も抜群。ビターなチョコだとこうはいかないですよね」と大木氏。
「このチョコのまろやかさがいいんです。実は、ワインの味をチョコで出すのはむずかしい。赤ワインとカカオの風味が引きたてあっている『長野ワインショコラ』だからこそ、スパイスに負けることなく、チョコの持ち味をさらに楽しむことができます」と田中シェフは語ります。
スパイス選びは、経験豊富な名シェフにとっても驚きと発見に満ちたものだったそうで、たとえば野沢菜スパイスは、「しょっぱくてちょっと辛くて、世界中でこれだけしかない野沢菜の味と生チョコは最高のマッチング。韃靼そばのカリカリした食感もチョコを楽しくさせてくれます」。
目指したのは、日本人がおいしいと感じるショコラ。和食のあとのデサートにも
野沢菜や韃靼そばのほか、ツンとくるシャープな辛みのわさび海苔、唐辛子のホットな辛さとわさびをブレンドしたわさび八味、素朴な甘味のきな粉。それぞれのスパイスで生チョコの風味が変化し、深い余韻が生まれます。
「目指したのは、日本人がおいしいと感じるショコラ。5種のスパイスと食べるチョコは、日本茶によく合うんですよ。日本酒と味わってもいいですね」と田中シェフ。フレンチのコースの最後に甘いデザートを食べるように、和食の最後にいただくのもいいそうで、「甘いデザートは、料理の塩分を緩和する意味があるんですよ。お寿司やしょうゆを使った和食の後に試してみてください」。
チョコの新しい楽しみ方はもちろん、和の味覚の再発見にもつながる生チョコ×和スパイス。ぜひ体験してみることをおすすめします。
